炸的烹飪技法

2019-02-18 08:44:05

大家好我是朋月。今天我們來分享炸的烹飪方法和炸出來的美食。

炸是旺火,多油,無汁的烹調方法。炸分:輕炸,乾炸,軟炸,酥炸,麵包炸,紙包炸,脆炸,油淋炸等。

一清炸

清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,用調料醃製一下,再用旺火熱油炸制。

例如:青炸鴨肝。

原料:鴨肝,花生油,鹽,味素,料酒,蔥姜,花椒鹽,

做法:將鴨肝洗淨,切成切成片,做一鍋水,放入蔥姜燒開後放入鴨肝,水再燒開後撇去浮么沫,鴨肝撈出控淨水,用少許鹽,味素,料酒,醃製一下。

炒鍋上火加油燒熱,下入鴨肝炸六成熟時撈出,再將油燒熱,放入鴨肝稍炸即可撈出。撒上花椒鹽即成。此法製作簡單,關鍵是要掌握火候。

原料不掛糊,不拍粉,沒有保護層,因此要注意原料的老嫩,形態及油溫的高低。凡原料老,體大者,起油溫要低些,反之則油溫略高。

原料形太小的,需經兩次熱油炸。如:清炸鴨肝,因為形態小傳熱快,如果長時炸,失水分多就會變老,兩次熱油沖炸,炸焦表層保住原料內部水分,使之外焦里嫩。

原料形態大,油溫要由高到低。如:清渣魚,開始炸時油溫要高,使原料表層凝結定型,這樣既能保持原料完整的形態,又能減少原料水分的散失,中途改用溫油炸制,可以使油溫逐漸滲入原料體內

各地方菜均有清炸,方法大同小異。清炸的共同特點是:具有一種特殊的油脂香味,清炸多配花椒鹽和各種爽口的蔬菜同時食用。

二,乾炸

乾炸就是炸乾原料中的水分,使原料內外乾香酥脆。乾炸的原料也是先經調料抖醃,再拍適量乾澱粉,放入油鍋中炸至。

例如:乾炸裡脊,乾炸蘑菇等菜品。就是我們常做的下酒菜,這裡就不做介紹了

乾炸和清炸無論時間,火力都有區別。乾炸的時間要長一些,火力要有變化,開始旺火,中途改用溫火或小火,這樣炸制的原料才能里外一致。

三,軟炸

軟炸就是原料經調料醃製後掛一層雞蛋糊,再下油鍋中炸至

例如:軟炸大蝦

原料:大蝦,花生油,麵粉,發酵粉,豬油,鹽,味素,花椒鹽

做法:

1,先將大蝦由背部片開切成四塊,用清水洗淨,撈出控乾水。用鹽,料酒,味素醃製。

2,將雞蛋打入碗中加入麵粉調成糊狀,再加入適量的豬油,發酵粉,攪拌均勻

將醃好的蝦肉放入蛋糊中拌勻。

3,炒鍋上火加油燒熱,將掛滿蛋糊的蝦肉下入鍋中在炸至糊變黃並凝結時撈出,將由重新燒至八成熱下入蝦肉炸至外表呈金黃色時撈出盛入盤,撒上花椒鹽即可。

軟炸的主料,在用調料醃製前應先將水分瀝乾。醃製的味道不宜重,味淡可用花椒鹽調配。軟炸的菜餚,多分兩次炸制而成。

今天就先給大家介紹這三種炸制的方法。如你有更好的建議和想吃的菜品歡迎你在下方留言。如你提出的意見被我採納會有豪禮相送!趕快留下你的神評吧!感謝關注。

相關文章
精选文章