扁豆燜面

2019-02-19 16:56:18

扁豆燜面

這個燜面是我平時不隨便拿出來的殺手鐧,但凡有事相求,賄賂人的

爺太可怕,自打我折騰出來這么一個豪邁面,做了一次後,最長的記錄是連吃了7天,最後一天我都要瘋了,壞了心地用掛麵做,即使如此,這個他也很滿意,我差點崩潰了。

之所以叫它豪邁面是因為朋友做的也就是2、3兩肉,配2、3斤面,一群人吃,肉只是個天上的星星點綴。可我家的爺就是個肉人,到我這裡就變成半斤肉加1斤半豆角配2元錢的切面,妞問我這是吃肉還是吃麵,我理直氣壯地說,分明是素嘛,豆角的幹活。

豪邁的做派,嚇得她們輕易不敢吃我這個面。有時豬肉不夠,我會混點雞肉,甚至混點臘肉來,同樣都是扁豆燜面,我還會根據爺的心情做出濕潤點的,乾點的,加豆豉的,滷肉版的,所以這廝7天吃不厭倒也正常了。

扁豆燜面的做法:

【原料】

肉2兩到半斤隨意、豆角一斤、鮮切面8兩,料酒、澱粉、醬油、蔥姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、香油

【做法】

1、豆角洗淨後掐掉兩頭的尖,掰成手掌寬的段,待用。

2、肉切片,放半勺澱粉、2勺料酒、一點鹽拌勻醃10分鐘。

3、鍋里放油,放入肉片滑炒一下,變色後撈出,留底油,加入蔥姜蒜碎翻炒出香味後,倒入豆角。

4、加入2勺醬油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、鹽、加入肉片,翻炒變色後,把豆角鋪平了,蓋上切面。

5、接一碗水,沿鍋邊倒入,高度不要超過豆角的高度,否則面泡坨了。

6、蓋蓋,大火燒開後,轉最小火,下面就是個熟練活了,別離開鍋,做調料水、差不多10多分鐘,鍋里的水變少,傳來嘶拉聲,倒入調料水。

7、調料水的做法是取一個碗,放入兩勺生抽、一勺香油,加水,待鍋里傳來嘶拉聲後,打開鍋蓋澆在面上,依然是高度跟豆角持平。蓋蓋,大火燒開,繼續小火燜。差不多10分多鐘後,開蓋,晃動鍋,看看水的量,如果很少了,就大火收汁,同時用筷子翻動麵條。湯收盡後,把麵條跟豆角肉在鍋內拌勻出鍋即可。

【說明】

1、看過程貌似有點複雜了,但千萬別怕,我這么懶的人,不會做複雜飯出來給自己添堵的。

2、肉用澱粉、料酒醃會保證肉經過燉煮後,肉質依然滑嫩。

3、燉豆角的料我試過很多種,例如加郫縣豆瓣炒、也有放什麼大料、桂皮、香葉等滷肉料來做,當然我愛吃辣椒,拿幾根乾辣椒,剪成辣椒段,跟蔥姜蒜一起煸即可,後來爺說最簡單的這個就好,所以我用了最少的調料,也就是五香粉、花椒粉、糖、鹽、料酒。主要的是合自己的口味就最好,沒有啥定式,我也最討厭定式。

4、加水很關鍵,千萬別比豆角的高度高了,這樣面就泡在水裡,少了乾乾的質感,變成糊坨坨了。燜面是靠水汽把它燜熟的,這個是做好這鍋面的關鍵,要保證麵條做好後,都能很個性的根根分明的獨立站立。別總是開蓋看,面是靠熱氣燜熟的,總開蓋,面不好熟,多做兩回就能把握好時間了。

5、第二次加水,可以用生抽,也可以老抽,老抽要少一點,是為了麵條上色,我家那個喜歡深色,估計南方人喜歡淺色,隨意來。香油必須要加,是為了麵條不粘連,如果面比較多,也可以直接再撒點香油在麵條上,這樣最後用筷子抖動麵條分開時會非常容易。

6、麵條很重要,如果選擇超市裡的那種塑膠袋獨立封裝好的面,需要先過水煮一下,水開一次後撈出來,再擺在鍋里的豆角上燜,否則太幹了,不好吃。我買的是市場裡主食廚房裡自己用壓面機壓的鮮面,不用煮。當然,如果跟我玩那個掛麵版的,也要先煮一下再燜。

這個面是給我留言、紙條要方子最多的一個了,在搜狐就做過很多次了,這回再做,希望我說明白了,需要的親們也能做出來一鍋合自己心意的面。這個面是昨天做的,因為爺要出差。用了周末爺燉豆角剩的料。肉我還加了些臘肉,以前都用不帶皮的肉做,後來發現帶皮的感覺更好,沿襲至今,都開始用帶皮的肉來玩。看到了吧,只要水的量控制好了,麵條就根根分明倔強有個性。

西北人吃麵少不了醋,但凡吃這個,我都要加一勺老陳醋。

當然少不了我的油潑辣子,嘎嘎香。

這個面要想吃的香,還不能少了幾瓣蒜,以前都是臘八蒜的說,最近懶,加上蒜太貴,很久沒有泡了。吃這個,爺都是換大盆吃的,有夠豪邁,是我喜歡的風格。

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