火鍋是重慶叫化子的發明:重慶二十世紀中期的民風民俗(之二)

2019-02-24 11:43:56

食 辣不怕的重慶人

川菜雖然名揚天下,但五十年代能進酒樓飯館消費的人並

不多,重慶一般市井人家日常飲食是非常簡單的。一日三餐多是米飯菜蔬,偶爾輔以麵食。每月吃一兩次豬肉,叫打牙祭。

米飯有乾稀之分。乾飯有瀝米飯,悶鍋飯,罐罐飯幾種做法。如果頭頓飯沒吃完,第二頓便用剩飯摻進紅苕、蘿蔔、

南瓜等蔬菜矼來吃。稀飯有白稀飯和菜稀飯、豆稀飯幾種做法。菜、豆稀飯要摻進紅苕、南瓜、綠豆、赤豆等雜糧、蔬菜,主要是節省糧食,但它的味道很好,比白飯好吃。

六十年代初的三年自然災害期間,城市居民全部都被強制加入人民公社大食堂,吃的就是罐罐飯。由於當時天災人禍,糧食定量不足,大人每月只有二十一斤,上國小的孩子十七斤半,上中學的二十四斤半。每人每月半斤肉,最少的時候只有三兩,還是魚、羊、牛肉。嚴重的營養不良,許多人得了水腫病,孩子們整天只有一個願望:吃、吃、吃!那時正在上演洪湖赤衛隊,孩子們便把裡邊的歌曲改了詞,有氣無

力地唱:清口水呀長又長,一心想著大食堂,拿起飯碗打二兩呀,還有一份白菜湯。

但在正常年景,地處天府之國的重慶,食物還是十分充足的。新鮮蔬菜四季不缺,主要有:青菜、羅卜、茄子、辣椒、南瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜、絲瓜、豌豆、胡豆、四季豆、洋芋、芋頭、蓮藕、蔊菜、藤菜、冬漢菜、姜、蔥、蒜、韭等好幾十種。西紅柿是外來物種,當時比較稀罕,重慶人叫它作“洋海椒”。重慶的家庭主婦心靈手巧,無論什麼蔬菜到了她們手上,眨眼的功夫便能做出色鮮味美的食物來。煎、炒、蒸、煮,煨、燉、燒、炸,烹調技術絕對能當二級廚師。時間晚了,做菜來不及,從罈子里抓個青菜頭,往灶坑裡丟幾個青海椒,幾分鐘就能做兩三個菜出來。我記憶特別深刻的是虎皮海椒。是用川東特產的那種小圓辣椒,隨意的丟進柴灶里,用柴灰埋起來慢慢的炕熟,表皮上有一層黃白的糊皮,拍去灰燼,用手撕破,拌上油鹽,是絕妙的下飯菜。這種辣椒糊辣鮮香,口味特別,遇到一個特別辣的,刺激得舌頭象著了火,滿頭大汗淋漓,眼淚直淌。有的小孩子被辣得又哭又叫,但重慶人從小辣不怕,過後又照食不誤。現在都

說湖南人吃辣椒利害,可能是聽多了毛主席愛吃辣椒的傳說。其實,據我觀察,全中國吃辣的順序應當是:湖南人不怕辣,重慶人(包括四川)辣不怕,貴州人怕不辣。我到湖南長沙、湘潭、鳳凰等地的飯館專門點了據說最辣的菜,如果用重慶菜的口味衡量,充其量也只能算中辣。而在貴陽、遵義、赤水這些貴州城市的隨便哪個餐館裡,桌子上都擺著糊辣椒、油辣子、辣椒麵幾種佐料,任由食客自取。特別是那種糊辣椒,吃進嘴裡簡直象一塊燒紅的鐵板。而貴州人在吃米塊米線時,在他們的食物上卻撒上滿滿的一層。我親眼看見一個背山貨的農民在茅台鎮的小酒館打了二兩白酒,就著兩隻乾辣椒下酒,吃喝下去,額頭上立即沁出了熱汗,擦一擦,若無其事的背起背簍就走。這是題外話,只是想說明一下重慶人辣不怕的程度,決沒有評比哪兒的人吃辣最利害的意思。

現代風靡全國的火鍋,也是重慶飲食的一大特色菜餚。它的口味主要是麻、辣。其實在五十年代以前,火鍋是登不得大雅之堂的垃圾食品。抗戰前,重慶的乞丐為了生存,不得不在屠宰場和江邊蔬菜碼頭檢人家丟棄的動物內臟及菜葉菜幫子,在橋洞、山洞、防空洞裡,用破鍋爛釜將餐館討來的潲水油加進大量的辣椒、花椒,燒滾後再煮食起來。後來,一些貧民小飯館為滿足碼頭工人的需要也逐漸加工這種食品。由於價格便宜,口味濃烈,特別是在陰冷潮濕的冬天,它既能裹腹,還價廉物美,怯寒暖身,於是在兩江沿岸的棚戶區便慢慢流行起來。抗戰期間,許多貧困的大學教授、學生和文化界人士也經常光顧,口碑相傳,竟然創出了名氣。改革開放初期,重慶市中區飲食服務公司在較場口開辦了一

家小天鵝火鍋店,將火鍋底料加以改良,把天上飛的、水頭游的、地上跑的,土頭長的,凡是能吃的東西都放到火鍋煮,想不到竟開創了一道別具一格的川渝菜系。

夏天蔬菜多時,家庭主婦們大量購買辣椒、羅卜、芥菜等便宜的蔬菜製作醃菜、泡菜,在淡季或應急時食用。

重慶珠米桂薪,居大不易,飲食必須節儉,日常蔬菜僅一、二種,佐餐而已。大人時常教誨小孩“看菜吃飯”。尋常百姓一月吃一、二次肉,一般都是回鍋肉,紅燒肉、蒸燒白、燉蹄膀等油肥肉厚的豬肉。因吃肉的機會不多,兒童們把它當成節日,大人叫作“打牙祭”。但過年過節的時候,家家

戶戶又特別慷慨,推豆花,做九大碗,春節搓湯圓,端午包棕子,中秋打糍巴。貧困的勞動人民收入微薄怕過年,小孩子想吃好的東西,穿新的衣服天天盼過年。那時有兩首民謠,大人唱:“紅羅卜,蜜蜜甜,看到看到要過年,娃兒要吃肉,老子沒得錢”。小孩唱:“過年過年,嘴巴搭到鍋沿”。

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