新菜式 | 熱騰騰的砂鍋菜品,當季正熱賣!

2019-02-10 06:30:09

導語

一場秋雨一場涼,當瑟瑟秋風吹來的時候,餐飲人也開始尋找可以讓食客的胃和身體溫暖一點的食物。

砂鍋,是不錯的選擇。用砂鍋製作菜餚,不僅味道鮮美,營養豐富,烹調方法也十分簡單,深受大眾的喜愛。砂鍋菜餚一經上桌,香味撲鼻,誘人食慾。

砂鍋姜辣鳳爪

菜式特點:成菜端上來姜香味濃,令人食慾大增,細細品嘗,鳳爪鮮香辣爽,脆勁香綿,咀嚼時唇齒間迴蕩著嫩滑的姜辣刺激。可作餐廳主打菜推出。

良之隆的永達大鳳爪,選取用優質穀物餵養的高品質種雞的鳳爪,從產業鏈源頭做起,實施行、對飼料加工、種雞繁育、養殖生產、屠宰加工、等各環節的全程控制,原料安全、加工安全、產品安全。歡迎大家採購。

良之隆的匯川速凍米山藥選自世界硒都恩施自治州天然富硒生物圈的優質山藥,先進的速凍工藝,保留了山藥的鮮度和營養,大小均勻,形態完美。色白液濃,味清香,高黏液質,口感好。

原料:永達大鳳爪,匯川速凍米山藥,蒜子、美人椒段。

調料:八角、桂皮、姜方粒、乾黃椒、乾紅椒,蚝油,雞汁、太爺老抽,十三香、胡椒粉、雞粉各,辣鮮露。

製作步驟:

1、山藥洗淨,去皮後入蒸櫃蒸熟,取出切6厘米長的段。

2、鳳爪自然解凍,焯水後加入糖色拌勻。

3、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,放入山藥段,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油;待油溫降至四成熱時,放入鳳爪,小火浸炸至其變成棗紅色,倒起瀝油。

4、鍋內留底油,燒至五成熱時,放入八角、桂皮、姜方粒、乾黃椒、乾紅椒爆香,下入鳳爪翻炒半分鐘,倒入清水和剩餘的調料大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,上氣後壓5分鐘,自然散氣。

5、鍋入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜子、美人椒段炒香,放入鳳爪和壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥,大火燒開後改小火燒5分鐘,淋入辣鮮露,出鍋裝入燒熱的煲仔內即可。

好味砂鍋雞

菜式亮點:煎過的三黃雞將肉汁緊緊地鎖在裡面,加上砂鍋菜獨有的特點――砂鍋菜餚一經上桌,香味撲鼻,滋滋作響的聲音使人食慾大增,成就了這道特色粵菜。

原料:淨三黃雞,乾蔥,生薑、大蒜、香菜。

調料:沙姜粉、醬油、美極鮮、味素、生粉、色拉油。

製作步驟:
1、把三黃雞剁成塊,納盆加沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味素和生粉拌勻碼味,待用。

2、把乾蔥、生薑和大蒜切成小塊,入油鍋炸香後,倒出來瀝油。
3、淨鍋上火放油,把三黃雞塊入鍋,煎至兩面色金黃且熟時,放入炸香的乾蔥、生薑和大蒜,炒香入味後起鍋,盛入燒燙的石鍋內,撒些香菜即成。

砂鍋寸排

菜式亮點:羊肉細嫩,湯濃味鮮,適合冬天推出。

原料:灘羊寸排。

輔料:白芷、沙參、枸杞、青紅郊角、姜、蔥、蒜、八角、花椒

製作步驟:

1、羊肉切塊,焯水備用。青紅椒切角,姜、蔥、蒜。八角、花椒包料包備用。白芷、沙參、枸杞用溫水泡開。

2、砂鍋上火,放少許底油,下塘並炒出糖色後下羊肉翻炒均勻。加入適量高湯,放入料包機白芷、沙參、枸杞。溫水煲一個小時即可。

3、出鍋前放入青紅椒角,淋少許麻油。放入燒好的砂鍋內。

砂鍋小黃魚

菜式亮點:在大家的印象中,黃花魚的烹調方法比較單一,要么紅燒,要么油炸,絲毫沒有新意。此道美食受到廣式菜的啟發,採用類似生魚頭的方法來烹調黃花魚,做好的菜餚香味濃郁,絲毫沒有腥味。

原料:黃花魚

輔料:菜子油,蒜蓉、薑末、野山椒蓉,鮮小米辣末,薑片、香蔥段,料酒,鹽,薑片、蒜片、圓蔥片,香蔥花。

製作步驟:

1、黃花魚2條宰殺制淨,魚身兩面分別打一字花刀,加入薑片、香蔥段,料酒,鹽醃製30分鐘。
2、鍋燒熱,放入煉熟的菜子油,下入蒜蓉、薑末、野山椒蓉,鮮小米辣末炒香,離火。
3、沙鍋燒熱,放入煉熟的菜子油,下入薑片、蒜片、圓蔥片炒香,放入醃好的黃花魚,倒入自製味汁(紅燒醬油、雞粉,醬油,辣鮮露,白鬍椒粉),將步驟2炒好的小料覆蓋在魚身上,蓋上蓋子,用中小火燜至魚肉成熟,撒入香蔥花點綴,起菜上桌。

砂鍋甲魚鳳爪

菜式亮點:調醬時溫度要低,使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。炒醬時溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚,此時醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚的腥味,香氣被甲魚肉充分吸收,增香效果極佳。

原料:甲魚,虎皮雞爪,五花肉片

輔料:混合油,秘制醬料,高湯,料酒、味素、陳醋、香料粉,蒜瓣,薑片

製作步驟:

1、取甲魚,宰殺後斬成小塊,衝去血水待用。

2、鍋滑透,入混合油燒至五成熱,下入五花肉片,小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘制醬料,大火快速炒香,下入甲魚,雞爪快速翻勻,添高湯,加料酒、味素、陳醋、香料粉,大火燒沸後繼續加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘,至鍋內湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣和少許薑片,將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料:

1、荊沙豆瓣王、荊沙辣醬、香辣醬、海鮮醬、柱侯醬、白腐乳拌勻待用。

2、鍋入混合油(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱,鍋離火,下入步驟1中調勻的混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉(八角、桂皮、小茴香、草果、白蔻混合均勻打成粉末)攪拌均勻,晾涼後裝入不鏽鋼桶,封保鮮膜放陰涼處保存。

砂鍋掌中寶

菜式特點:經過蚝油和黑胡椒粉碼味的掌中已經十分吸收了醬汁的鮮香,再由乾鍋燜煮,還未開始吃就已經香氣撲鼻了。

原料:掌中寶

輔料:蚝油,黑胡椒碎,黑椒汁,大蒜籽,薑片,乾蔥頭

製作步驟:

1、掌中寶先入蔬菜汁醃製半小時,撈出吸乾水分,用蚝油、黑胡椒碎碼味,再碼上生粉抓勻,靜置10分鐘。

2、大砂鍋上火入底油,放大蒜、薑片、乾蔥頭炒香,將碼好味的掌中寶均勻鋪在上面,蓋上蓋子,上煲仔爐小火8分鐘,開蓋,淋上一層黑椒汁,淋入白酒點燃,燒完撒上蔥花,蓋上蓋子,上桌即可。

砂鍋丁丁肉

菜式特點:砂鍋丁丁肉看其名就知道應該是將肉切成丁來做菜這樣方便入味,同時採用砂鍋烹製也可使肉類食材保持原味,肉質不柴,再搭配筍丁的爽脆,口感獨特。

原料:五花肉,方竹筍

輔料:冬菇方粒、青紅椒方粒、大蒜粒、老薑粒、乾蔥頭塊,雞蛋清。
調料:鹽,醬油,雞精、老抽,生粉,色拉油

製作步驟:
1、將五花肉改刀成1厘米的丁,用鹽、雞蛋清、生粉等碼味上漿;方竹筍改成與五花肉同等大小的丁,焯水;
2、將大蒜粒、老薑粒、乾蔥頭塊放入砂鍋墊底;
3、淨鍋入色拉油燒熱,下入松板肉丁滑散,瀝油盛出;
4、鍋留底油,調入醬油,下入五花肉丁、方竹筍、紅尖椒粒翻炒,用老抽、雞精調味後炒勻出鍋,盛入砂鍋內,蓋上蓋上火燒至香氣四溢,撒蔥花即成。

砂鍋三味

菜式特點:這道砂鍋三味選取豬肘肉、雞肉、雞蛋、火腿肉、菜心這些食材搭配在一起,給人大大的滿足感。

原料:豬肘肉、帶骨雞肉,雞蛋,火腿肉、菜心,蔥段、薑片。

調料:鹽、味素、醬油、紹酒、菜油、清湯各適量。
製作步驟:
1、把豬肘肉和帶骨雞肉均切成長方條,放入開水鍋中焯水,撈出放入砂鍋內。
2、雞蛋煮熟後剝殼,沾滿醬油,放入油鍋中炸成金黃色撈出,擺入砂鍋邊上。
3、火腿肉、菜心均切成片,待用。
4、砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、薑片、鹽,大火燒開後改小火燉至酥爛,取出蔥段、薑片,放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。

砂鍋紅燜羊肉

菜式特點:胡蘿蔔伴羊肉,有一種清脆的口感,用砂鍋烹製,上桌時熱氣騰騰的,足夠融化你的心了。

良之隆的好幫手清鹵帶皮羊肉,精選內蒙古大草原純天然無污染,育齡為6-8個月的羔羊羊肉,去毛去骨,去除鼻腔黏膜,食之放心,用之省心,內外無污點,完整無破損,清鹵至八成熟,可隨心烹飪各種風味,口味隨心、方便快捷。歡迎大家購買。

原料:好幫手清鹵帶皮羊肉,胡蘿蔔,蘋果,薑片、蔥段、蒜頭、洋蔥、乾辣椒、八角、豆蔻、孜然。

調料:鹽、味素、白醋、料酒、老抽。

製作步驟:

1、胡蘿蔔洗淨去皮,切成小塊,待用。

2、羊肉洗淨切小塊,投入加了半個蘋果的沸水鍋中焯水後撈起。

3、起油鍋,爆香姜、蔥、蒜、洋蔥、乾辣椒,放入羊肉翻炒數下,舀進開水,加入鹽、味素、白醋、老抽調味,把豆蔻、八角、孜然裝入湯袋,與另外半個蘋果一起放進去,大火燒開後轉小火慢燉,約半小時後把蘋果撈出扔掉,再過一小時後取出湯袋,放入胡蘿蔔塊繼續燉半小時,最後注入少量芡粉勾芡即可裝進砂鍋內上桌。

砂鍋肥腸

良之隆的好幫手清鹵豬肥腸,選自新鮮豬大腸,工藝獨道,易烹飪,經過獨特工藝清鹵至九成熟,保留肥腸獨有香味。去腸油,去異味,去殘留物,安全衛生,產品解凍後改刀即可烹飪,烹飪風味隨心調,方便快捷。歡迎大家採購。

原料:好幫手清鹵豬肥腸、草菇、香菇、鮮筍,薑片、蒜片、蔥段,泡紅椒。

調料:色拉油、胡椒粉、料酒、味素、雞精、生抽、老抽、白湯。
製作步驟:
1、將草菇、香菇一分為二,洗淨待用。
2、鮮筍切棱形,洗淨,裝入砂鍋內待用。
3、肥腸洗淨,焯水至8成熟,倒出,切成4厘米大小的塊,待用。
4、炒鍋置火上,下油加熱,放薑片、蒜片、蔥段、泡紅椒、肥腸炒香,然後摻少許白湯,放味素,雞精、料酒、胡椒粉燒沸,去盡浮沫後用生抽、老抽調一下顏色即可上桌。

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