價值20萬的滷水配方,五星級酒店行政總廚的無私奉獻!

2019-03-09 09:36:03

好吃博士是一吃貨,尤其對各地的各種滷味著迷,不過,好吃博士吃的同時,可沒忘記收集各種滷味配方。

今天要說的滷水配方,是以為在五星級酒店做行政總廚多年的老廚師給的方子,經好吃博士實測,確實不錯。

配方

花椒200克,小茴香50克,肉蔻60克,紅蔻60克,草蔻50克,肉桂75克,山奈50克,木香50克,甘草50克,當歸60克,毛桃50克,沉香40克,五味子30克,千里香50克,蓽撥50克,白蔻50克,良姜50克,砂仁45克,白芷75克,山楂60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,陳皮50克,檀香50克,八角200克。

製法

1.將水45-50千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾(此時水約剩40千克),另起鍋加清水45-50千克,把過濾好的藥材再煮一次(約4小時),再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶里,藥料水即成。2.將老母雞1隻、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,打去血沫污水,改小火直至燉爛(約5-6小時),用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然後加入鹽1.5千克、味素1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒(視各地口味而定)、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,再次燒開即成老鹵。

貼士

熬好的藥料水要用專用勺盛取,以免污油、生水帶入湯中,致使其酸腐變質;藥料水應避免高溫,可長期保存。

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