想天天吃肉? 你總得多學點肉菜技能傍身吧!

2019-02-28 17:20:31

有人說,“無肉不歡”,無論從享受口感還是論營養價值,肉都不是壞東西,食之有度是關鍵。肉類是我們膳食組成中重要的一部分,含有豐富的營養,是人類蛋白質的主要來源,肉類食物可加工成各種各樣的佳肴,讓“食肉族”欲罷不能。

今天為大家上5個肉菜:

1|圓籠粉蒸牛肉

2|糖醋裡脊

3|晾衣白肉

4|農家小炒肉

5|鍋包肉

=工具=

蒸籠

=食材=

牛裡脊 170g、長粒糯米 50g

大米 25g、乾荷葉 1/2片、大料 2粒

花椒 10粒、料酒 5g、老抽 5g

白鬍椒粉 2g、白糖 5g

姜 5g、郫縣豆瓣醬 15g

=步驟=

◆將乾荷葉用清水沖洗乾淨,放入熱水中浸泡半小時左右,待荷葉變軟,備用。

◆將炒鍋坐在火上,微微燒熱,將花椒、大料、長粒糯米、大米放入鍋中,中火慢慢加熱,加熱過程中,邊加熱邊用鏟子攪動,如果感覺火太大,可以不時調成小火,30分鐘後待調料炒出香氣,米粒變成金黃即可。倒出晾涼。

◆姜切成小丁。牛裡脊清洗乾淨,切成1cm薄厚的片狀。

◆在牛肉中加入料酒、老抽、白鬍椒粉、白糖和郫縣豆瓣醬和姜碎,以及20ml左右的水,用手反覆抓,醃製30分鐘使牛肉入味。

◆將晾涼的混合米,用攪打機打成細碎的顆粒,注意不要太細,可見一些顆粒即可。

◆將醃製好的牛肉與米粉混合,籠屜中放入大小合適的荷葉,將牛肉平放在荷葉上碼放好,將荷葉包好牛肉,蓋好籠屜的蓋子。蒸鍋加入適量的水,大火燒開,放入籠屜,大火蒸製15-20分鐘即可。

=美食背後的故事=

有了川味的蒸肉粉,除了牛肉,還可以蒸五花肉、雞肉或者魚。自己做的蒸肉粉真的比外面購買的好吃嗎?蒸肉之前有什麼技巧呢?

=小貼士=

在醃製牛肉的時候,要適當加入一些水,這樣再加入米粉調拌後不會使肉質顯得太乾,要掛上米粉後能感覺到牛肉很滋潤即可,這樣蒸肉後才能保持很細嫩的肉質和口感。

2 糖醋裡脊

=食材=

豬裡脊 300g、蛋清 1隻

水澱粉 70ml、鹽 5g、白砂糖 30g

香醋 30ml、姜 5g、大蔥 5g

油 5000ml、紹酒 15ml

=步驟=

◆豬裡脊洗淨,擦乾水分,切成5cm長、1cm粗的小條。

◆在裡脊條中調入蛋清、水澱粉(50ml)和鹽,攪拌均勻後醃製15分鐘。

◆小碗中調入紹酒、香醋、白砂糖和餘下的水澱粉(20ml),混合均勻製成芡汁。

◆中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時將裡脊條放入,炸制約1分鐘,待裡脊條顏色微黃撈出瀝乾油分,接著將油燒至七成熱,再將裡脊條放入復炸約1分鐘,然後撈出瀝乾油分待用。

◆鍋中留底油,燒熱後放入薑末和大蔥花爆香,隨後放入裡脊條,再烹入糖醋芡汁。

◆最後大火將芡汁收稠,均勻地兜裹在裡脊條上即可。

=美食背後的故事=

糖醋裡脊外焦里嫩,酸甜適中,汁不多不少剛剛好。

=小貼士=

在烹製這道糖醋裡脊時,如使用不粘鍋具,用油量可酌情減半,同樣可以達到很好的煎炸效果。

豬裡脊又稱小裡脊,如手腕粗細,肉色發紅,肉質細嫩。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的部分,所以價格較高;而豬通脊又稱外脊,如拳頭粗細,肉色較淺,口感僅次於豬裡脊,價格相對便宜,選用豬外脊製作這道菜也是不錯的選擇。

3 晾衣白肉

=食材=

五花肉 350g、黃瓜 1根

油 300ml、姜 9片、蒜 6瓣

大料 2個、草果 2個、香葉 4片

桂皮 半塊、紅糖 5g、鹽 3g

醬油 50ml、雞精 2g、香油 3滴

辣椒麵 50g、肉蔻 1個

=步驟=

◆將五花肉清洗乾淨,冷水放入鍋中,將肉放入,最好能水沒過肉,放入鹽3g、姜3片。大火燒開鍋中的水,不蓋蓋子,一直大火煮20分鐘,直到肉可以用筷子完全扎透為止。將辣椒麵、1顆草果、1枚大料、肉蔻1個、桂皮半塊、姜6片、香葉2片放入一個大碗當中,草果最好能提前弄碎一點,這樣出來的香味更加充足。

◆鍋中放油,中火燒到油略略有點冒煙,關火,略微放涼1分鐘。用小勺將鍋中的油,分幾次加入到混合好香料的辣椒麵當中。 將醬油中,加入香葉2片、草果1個、大料1塊、紅糖5g混合均勻,放入鍋中,中火燒開,轉小火直到收汁為止。

◆將黃瓜切成長條薄片,備用。大蒜搗成蒜泥。將醬油與紅油、雞精、蒜泥混合均勻。如果感覺太稠可以適當加入一些煮肉用的原湯調和。煮好的肉撈出,稍稍晾涼,切成長條薄片。與黃瓜一起混搭在架子上,底下放上蘸汁即可。

=美食背後的故事=

白花花的晾衣白肉是夏天必吃的美食,肉怎么才能切得薄?汁如何才能調得美呢?一起來跟大廚學做吧!

=小貼士=

在燒油的時候要用中火,一旦看到鍋中有冒煙的情況,立刻關火,鍋則不要急於端下來,在火上稍微放置2分鐘,這樣的油更加成熟,味道也更加油香。

4 農家小炒肉

=食材=

瘦肉 150g、五花肉 100g

尖椒 4 根、大蒜 8 瓣、鹽 6g

雞精 6g、黃酒 5ml

老抽 5ml、生粉 適量

=步驟=

◆將所有原料清洗乾淨, 瀝乾水分,備用。將瘦肉切片,拌入鹽(2g)、雞精(2g)、黃酒(5ml)、老抽(2ml)、生粉,抓勻,醃製5 分鐘左右。帶皮的五花肉切片、大蒜切蒜片,尖椒洗淨,從中間橫向片成兩半,斜切成長條狀,備用。

◆冷鍋放油,大火燒熱鍋中油,待油溫達到6成,放入帶皮的五花肉片,反覆煸炒,待五花肉中的肥油一部分被煸出,五花肉片變成金黃色。

◆五花肉不出鍋,即刻倒入切好的尖椒片和蒜片,放入鹽(4g)、雞精(4g),繼續翻炒兩三分鐘。最後放入醃好的瘦肉片,略炒半分鐘, 點一些老抽(3ml), 出鍋裝盤即可。

=美食背後的故事=

農家小炒肉其實最吸引人的是它原汁原味的味道和極其簡單的做法,因此在切肉和切尖椒的時候, 不用特別重視形狀,只要步驟對了, 味道一定不錯的。還有一句,如果特別喜歡吃油香味道的,可以特別挑選肥一點的五花肉來製作。

=小貼士=

相對於我們平時的做法:先將肉片炒好,再炒菜,最後將肉片倒入鍋中,混合成菜。農家小炒肉提示給大家一個不太一樣的方式,在湖南、湖北的很多菜餚中都是這樣的烹飪方法:就是醃製好的瘦肉,最後放入鍋中,這樣既可以保證肉質的鮮美,防止營養損失,也能加快整個烹炒的節奏,快炒快上鍋,保證菜餚有非常出色的口感。

5 鍋包肉

=食材=

裡脊肉 400克、胡蘿蔔 半根

番茄醬 2湯匙、澱粉 40g、白醋 2湯匙

白糖 1湯匙、鹽 1.5茶匙、清水 2湯匙

=步驟=

◆豬裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片,胡蘿蔔去皮後切成絲備用。將澱粉與水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢將其混合成汁。

◆將油倒入鍋中,5成熱,將肉片逐一沾好澱粉,抻平後慢放入油內,煎炸大約半分鐘,待肉變硬爽挺實,撈出,控油。所有肉都炸好後,繼續加熱鍋中的油,油溫達到8成熱時,鍋中冒煙後,將所有的肉一同倒入鍋中,用勺子不停攪拌,直到所有肉片都變成金黃色,撈出。

◆鍋中留少量的底油,然後倒入胡蘿蔔絲,翻炒均勻。然後放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒勻,出鍋後散入香菜即可。

=美食背後的故事=

鍋包肉是北方很重視的年節大菜,原料簡單,製作起來也不是很難,就是步驟多了一些,當然想吃“大餐”就不要怕費勁了。

=小貼士=

如果你感覺肉的味道不是很足,可以提前用鹽、料酒和白鬍椒粉進行醃製,大約提前醃10分鐘,這樣做出的肉就會更加有滋味。

兩遍煎炸的第二次時間要控制好,大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色,千萬不要時間太過於長,這樣肉質會變乾、變粗糙,無法實現脆嫩的效果。

有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉,可能會覺得外皮更加彭松,其實傳統做法並沒有這么複雜,可以適當加入一些蛋液,也能避免肉的外層過硬的問題。

食譜 | 貝太廚房

編輯 | 老衲&小儀

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