【如何發麵蒸包子】經驗匯總篇

2019-03-07 18:10:02

【如何發麵蒸包子】經驗匯總篇

(2013-05-27 14:10:38)

周末 下雨天,沒得出門玩……

於是,我給大家安排了一個又有得玩又有得吃的好節目--- 包包子

嘿嘿!各得其樂,玩得不亦樂乎 ^^

對於小孩子來說 不一定是只有玩具才好玩

一堆麵粉 一個麵團 也會讓恩澤玩得很投入……

當然,這時候大人就要放開,讓小孩盡情地玩

可不要擔心玩得到處都是!

最好不過的是,像澤爸一樣,一起加入……

沒準你會有和澤爸一樣的體會:“在麵粉中,我找到了童年的樂趣”

呵呵

上面是澤爸捏的 沐浴露的瓶子

會不會比

下面前排兩個 澤爸捏的包子

好看一丟丟呢?

嘿,不好意思,先曬了一下大小男人包包子的溫馨場面

接下來,咱進入正題哈……

【如何發麵蒸包子】經驗匯總篇

以“饅頭”為例

有餡的包子,就是往麵團里包餡料

有了好麵團, 就有好饅頭,就有好包子

一、首先說說和面:

酵母:

我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來方便。

酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發麵環境的溫度和速度來決定;

環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。

水量:

和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。

饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。

麵團剛開始揉光滑不太容易,可以將麵團揉成型後蓋上靜置10分鐘,

等水分和麵粉充分融合後再重新揉,很輕鬆就會揉成光滑的麵團!

二、接著聊聊發麵:

一次發酵:

揉好的麵團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發酵。

我喜歡天氣熱的時候蒸饅頭,因為容易發酵。一般發酵至原來麵團的2倍大小,就可以了。

整形:

發好的麵團倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些,

也就是將麵團切開後的斷面孔洞越細小越均勻揉出來的饅頭生坯越光滑,蒸出來後饅頭表面也就更光滑;

接著,就可以邊做成饅頭生坯邊擺入蒸鍋中了。

二次發酵:

在蒸之前,最好再進行二次發酵,饅頭生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,新手更需要這一步。

天氣熱,蒸鍋里我會裝冷水;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,有助於二次發酵。

三、最後談談蒸製:

蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,

水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死;

蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;

全程用大火蒸,鍋出蒸汽後開始計時,一般根據麵食的饅頭的大小多少而蒸15~20分鐘。

蒸好後,等2-3分鐘開蓋,即可。

想蒸出成功的饅頭,總結三點:

1、和面---

充份揉勻,我們需要一個光滑的麵團;

2、發麵---

一次和二次發酵必須充分到位,這點真的很重要;

3、蒸製---

麵食下鍋後需用大火蒸製,蒸製時間必須充分,時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定,

關火後必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋;

蒸饅頭步驟舉例:

1、先將酵母融於溫水中,靜置5分鐘;

2、盆中倒入麵粉和白糖、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無乾粉後,用手揉面;

3、光滑的麵團進行一次發酵,至2倍大小;(約1小時左右)

4、排出空氣,分成小團面,再整出饅頭形狀;

5、蒸鍋中先添加水,然後,將生饅頭坯放入,進行二次發酵;(約20分鐘左右)

6、開火,蒸15分鐘;關火,待3分鐘開蓋即可!

蒸饅頭的問題及辦法(文字摘自網路)

狀況1 膨脹後塌陷

原本完美的表皮卻出現個大泡泡,打開蒸籠後隨即塌陷,感覺像起了水泡

原因:發酵過頭。

因為發酵過度讓麵團組織加大擴散,撐起了表面但卻失去了支撐力,因此膨脹後又塌陷下去了

解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況2 饅頭內部組織鬆散

表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內部的組織松鬆散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的

原因:發酵過頭。

發酵太久會使得麵團組織擴散,因此在蒸熟後內部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大

解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況3 表面開裂、不光滑平整

原因:發酵好的麵團經過和面揉成型的過程中,面彈性增強

解決方式:捏合褶皺處封口,將饅頭封口處朝下放搓圓,做第二次發酵(30分鐘左右)

放入蒸鍋用冷水開蒸,水開後計時20分鐘出鍋

狀況4 饅頭裡邊有蜂窩狀氣孔不均勻

原因:手工揉面過程中,氣孔被破壞的程度不同

解決方式:用麵杖擀開,除泡

狀況5 饅頭乾扁縮水

蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態,而且也沒有彈性,吃起來乾乾硬硬,表面更是乾皺

原因:發酵不足

因為發酵的時間不足,因此麵團組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹

但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮乾扁,口感也因此變得較為乾硬

解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況6 乾硬的饅頭

沒有饅頭應有的軟,整個乾乾硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭

原因:發酵不足,特別是二次發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的

讓酵母粉根本來不及在麵團內發酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現硬的狀態

解決方式:增加發酵時間,特別是二次發酵時間或增加酵母粉數量

狀況7 饅頭全部沾黏在一起

所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠,再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了

原因:沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積

因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間

解決方式:增加饅頭之間的置放距離

狀況8 饅頭表面濕濕黏黏

冷卻後的饅頭拿取時發現表面濕濕黏黏的,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。

原因:水氣回滲

因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣,熄火放置冷卻後,蒸氣在蒸龍中凝結成水珠,滴落回滲到饅頭中

解決方式:蒸熟後,千萬不要燜在鍋里

↑ 進行二次發酵中的包子

↑ 蒸好後的包子

↑ 美味的包子君……

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