魚頭的七種吃法

2019-03-08 19:20:49

口味的需求營造了飲食新變化,舊8大菜系中包括:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜。就如同一顆魚頭,也會驚動廣大食家。
湘菜:洞庭魚頭王
古人云:“鱅之美者在於頭”,民間也有“鱅魚頭,肉饅頭”一說,是歷來被美食家所推崇的魚頭之一。
洞庭魚頭王,選用的正是洞庭湖特大鱅魚(俗稱雄魚)頭。洞庭湖天然生長的鱅魚,以其大且富含膠質,腦滿肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黃辣椒、紅辣椒、瀏陽豆豉、秘制香油、薑片、紅蔥等配料,猛火蒸製約30分鐘,色香味俱佳的“洞庭魚頭王”即烹製好。
川菜:聰明胖魚頭 川醬焗魚頭
聰明胖魚頭這個得意的名字,是魚頭與豬腦惟妙惟肖的搭配。泡椒、魚頭、豬腦一起蒸20分鐘,就做出這碟聰明魚,肉質還細嫩鮮滑。
川菜聞名於天下,沒有其佐料之功,就沒有川菜之味。川醬做法,配料用的金華火腿、干貝、蝦米等用紅油炸香,而魚頭要事先用味料醃十分鐘,用新油炸制金黃,一起同配料焗熟。魚頭已成片狀,與其他賣相有些出入,但味道乾香、微辣。
江西菜:鄱陽湖魚頭豆腐煲
江西人的瓦缸煨湯,完全採用民間傳統煨湯方法,以瓦罐為器,通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內,以硬質木炭火恆溫煨制達7小時以上。原汁原味的魚頭的煮好後,打開鍋蓋,就有一陣清香撲鼻而來。師傅選用本地的淡水魚頭,在鍋里拉油,燉40多分鐘,中途不用揭開鍋的。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鮮。此瓦缸之妙處在於土質陶器,秉承陰陽之性,久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解於湯中,其味鮮香淳濃,飲後令人久而難忘。
潮州菜:普寧豆醬煮魚頭
豆醬是潮汕地區傳統調味品,以普寧所產為最佳。金城潮州餐廳的師傅獻上這道魚頭,講究保持魚頭的鮮、甜、滑,雖然普寧豆醬質醇味香,但也不能蓋過魚頭的本味。師傅選用水庫大魚頭,先把南姜、豆醬炒香,放魚頭和上湯煮一下,最後放潮州小芹菜。魚頭鮮而不腥,嫩而不生,清而不淡。
客家菜:鮑汁焗魚頭
師傅將魚頭先醃製好,加雞粉用菜油炸魚頭十分鐘,炸制香酥。埋鮑汁煮3分鐘,讓魚頭吸收鮑魚的香味。可吃到兩種口味:表皮是鮑汁味,裡面卻是魚的鮮味。
泰國菜:泰式咖喱魚頭
師傅先用扒爐將魚頭、姜蔥爆香,焗到八成熟,再放咖喱煮三四分鐘,最後放入雞蛋清即可。雖整個魚頭烹飪過程所需十分鐘,咖喱的濃香過後,充分帶出了魚頭肉的清甜。
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