高湯製法

2019-03-10 19:14:25

一鍋好湯,關鍵要有好的湯底,形象點說,湯底就好像湯的靈魂。這樣講,足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法:-

豬骨高湯: -

豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎味來調味。 -

雞高湯: -

雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。 -

牛骨高湯: -

牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 -

熏骨高湯: -

熏骨高湯製作方法,取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。 -

肉骨香湯: -

肉骨香湯製作方法,將肉骨洗淨剔除多餘脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 -

掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法,大家就可以在煲湯時靈活運用,煲制各種美味可口的湯品了。-

什錦果蔬高湯: -

什錦果蔬高湯製作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由於蔬菜水果的配比不同,既營養又引發食慾,用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。 -

蘑菇高湯: -

蘑菇高湯高湯製作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的乾品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。 -

香菇高湯: -

香菇高湯高湯製作方法,乾香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗淨,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調味品進行調味。 -

柴魚高湯: -

柴魚高湯高湯製作方法,將海帶洗淨,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由於幹得象一條柴而得名,是日式料理的基本調味湯底,套用廣泛,可用於各種湯品。 -

掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法,可以在煲湯時靈活運用,無論提鮮、增色,既美味又營養。-

煲湯的調料雖多,但切忌不可胡亂搭配,否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨特鮮美純厚。就常用的調料,介紹一下煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:-

1、鹹鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。-

2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。-

3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。-

4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味素依次放入。-

5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。-

6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。-

7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。-

8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。-

9、麻辣味湯品:麻椒、乾辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味素依次加入。-

10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。 -

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