應該如何搭配香料?

2019-03-15 00:40:19

想要滷菜成色好、味道佳是滷菜成敗香料的精確配比起決定性作用,小編以往回答過的問題都是屬於基礎香料常識和製作滷菜的注意事項,很多朋友就問小編怎么沒有具體的使用比例和運用,這段時間通過跟滷菜師傅進行溝通和了解整理了一套詳細的香料在滷菜使用比例配方公式,

滷菜中香辛料的配比公式

一、君、臣料(定位味型香料):

豬肉: 月桂 丁香 胡椒 肉扣 香菜籽 砂仁 百里香

牛、羊肉: 香果 孜然 胡椒 丁香 紅豆蔻 肉扣 草果 肉桂

雞鴨肉: 三奈 良姜 小茴香 八角 桂皮 當歸 川穹

內臟: 草果 肉扣 三奈 白芷 砂仁 畢波

二、五香料(基礎料)

八角 桂皮 丁香 小茴香 花椒

三、佐、使料(輔助料)

複合味料: 陳皮 甘草

著色料: 黃梔子 薑黃 紅曲米 紅花

透骨香料: 肉桂 砂仁 草果

脫骨料: 草寇

去腥抑臭: 白芷 草果 桂皮 肉扣

四、滷製食材時的香料比例(以1kg肉來計算)

八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2個 砂仁 3-5g 靈草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3個 桂皮 5-10g 畢波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陳皮 1-3g 木香 1-3g 香葉1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g香菜籽 3-5g

有了以上的配比公式,就可以根據所滷製的食材進行香料搭配

1、五香料在滷菜中被稱之為“中軸料”,如何一塊滷菜配方都在五香料中進行搭配的,

2、根據我們所滷製的食材選擇適合食材的香料進行搭配,我們稱之為“定味料”也稱為“君、臣”突出它的味道用量稍大,

3、最後我們要添加“佐使料”,選擇一些綜合味道、祛異壓腥、增加內香透骨、調色的香辛料

以上是根據滷菜師傅和一些相關資料整理的,僅供大家參考,有不足之處請大師批評指正,有什麼問題請留言!

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