怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜?

2019-04-07 06:04:45

食材預熟處理

這裡我要強調一個觀點:你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩,看著一大鍋油實耗並不多的。

舉例1.茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要寬油高溫過一遍。因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話,就算油燒到冒煙,茄子下去油溫就低了。油溫不高就會窩油,反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺,內部不斷水蒸氣出來,所以不會窩油,吃著也不油膩。

舉例2.鯰魚,尤其是土鯰魚。鯰魚本身腥氣重,餐館裡面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話,生魚下鍋,魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然後趕緊加水,結果就變成了燉魚。味道差了幾個檔次,腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁,稍一收乾魚肉就全散架了。

在家炒菜一個妥協的預熟辦法就是:辣椒,茄子可以無油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話,比如黃瓜,慎加水,注意收乾,可以起鍋淋明油。

炒制過程

再強調一遍,炒制時長按秒計!!基本步驟是先炒香醬料和小料,再加預熟過的主配料,再加液態調料,或者最好是預先配好的碗汁。這裡有個對家廚的實用技巧就是:所有的發酵類調味料,尤其是豆瓣醬,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水裡下。這樣可以去除發酵過程中產生的不好的氣味。

這裡最忌諱的就是加太多水!預熟過的主配料表面都是潤的,加上你還有底油,根本不會太粘鍋,加一點水的話,一般也是為了略延長炒制時間,或者為了得到芡汁。

最後承認在家就是比不上餐館的一點:有些調料我們不敢像他們一樣用。雞精味素,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺,在家肯定不能給那么多。不過,傳統餐館炒菜家裡都是可以做出來的。

(整理至知乎,作者:徐梅棟)

看看小編今天力薦的飯館菜譜咯,都是泥萌點單率最高的,快來收下食譜做法~~

-尖椒回鍋肉-

用料

主料:五花肉適量

輔料:尖椒適量

調料:色拉油適量;食鹽適量;冰糖少許;姜2片;花椒適量;甜麵醬適量;郫縣豆瓣醬適量

做法

1.將皮薄肥瘦相連的五花肉放入水中加姜和花椒用中火煮至八分熟(約15分鐘左右),晾冷後切成0.15厘米厚的片

2.尖椒洗淨去籽,切成和肉片大小相仿的片狀

3.將炒鍋置於中火,放少許油,加尖椒、少許鹽炒至青椒斷生裝盤待用

4.再將炒鍋置於中火上,放少許油燒至五成油溫,放肉片略炒後,放豆瓣醬炒香上色,再加甜醬和冰糖炒出香味,再放入炒斷生的尖椒一起炒出香味,起鍋裝盤即

-糖醋裡脊-

用料

主料:豬裡脊肉1條

輔料:蕃茄醬2勺;澱粉1勺;醋1勺;糖1勺;白芝麻適量;食鹽2克;胡椒粉3克;姜2片;雞蛋清少許;花生油適量;水;澱粉小半碗

做法

1.裡脊肉切絲

2.放鹽、胡椒粉、薑絲、蛋清醃15分鐘

3.夾去薑絲,放在大盤裡,邊撒澱粉邊抓勻,直到所有的肉絲都沾上澱粉,相互不粘連

4.抖去多餘的澱粉,放油鍋炸至表面微黃

5.瀝出

6.再復炸一遍

7.鍋里留少量底油,倒入蕃茄醬,加少量糖和醋炒出小泡,倒入小半碗水澱粉,熬至湯汁濃稠

8.倒入炸好的裡脊肉翻拌均

9.撒上熟的白芝麻裝盤

-老醋花生米-

用料

主料:花生(炒)150克;黃瓜一根

輔料:植物油10克;生抽30克;老醋50克;鹽適量;香油數滴

做法

1.花生米準備好

2.倒入麵包桶中,選擇炒乾貨程式,時間設定30分鐘

3.待花生米被攪動起來後,加入幾滴玉米油

4.時間到,花生米炒好了,剛炒好的花生米還有些軟,待涼後就會變得香酥脆嫩了

5.一根黃瓜清洗乾淨,切成一厘米見方的黃瓜丁

6.將涼透的花生米和黃瓜西同入一碗,根據口味加入老抽、老醋、鹽、香油

7.充分拌勻即可食用

-魚香茄子-

用料

主料:茄子500克

輔料:豆瓣醬1勺;生抽1勺;姜一塊;大蒜2瓣;白砂糖3克;小蔥;醋1勺

做法

1.茄子掰洗乾淨

2.生薑,大蒜切成細末

3.茄子用刀子斜著切,切至三分之一處,反方向,切格線形狀。將茄子反過來,背面,同樣切格線

4.平底鍋燒熱,倒油,將茄子放入

5.兩面煎軟,把茄子刨到鍋的邊上

6.拿一小碗一勺生抽、兩勺醋、兩勺糖,少許清水倒入碗內

7.把煎好的茄子刨到一邊,放入蔥蒜薑末,豆瓣醬煸炒出香味

8.倒入魚香汁。湯汁熬煮至粘稠,關火即可

-皮蛋豆腐-

用料

主料:皮蛋1個;豆腐(內酯)1盒

輔料:蒜瓣3個;香菜1小把

做法

1.材料備好,生抽、香醋、蒜末、香油調成料汁

2.豆腐倒扣出來

3.皮蛋切成小塊放入

4.放入香菜、料汁

5.喜歡吃辣還可以放入辣椒油顏色更好看

-水煮魚-

用料

主料:草魚1條;黃豆芽200克

輔料:乾辣椒20克;花椒10克;姜15克;食用油50毫升;料酒10毫升;鹽3克;蛋清半個;澱粉5克;白鬍椒粉3克

做法

1.準備食材

2.將魚清洗乾淨後切片,魚骨和魚肉分開放。黃豆芽去掉鬚根、辣椒剪成段、姜切片接下來開始醃魚。魚骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺鹽醃製二十分鐘。魚片中放入半隻蛋清、一勺料酒、一勺澱粉、一小勺白鬍椒粉後抓勻醃製二十分鐘。

3.鍋中加適量清水,水燒開後將黃豆芽放入鍋中,再放少許鹽。待黃豆芽煮熟撈出放入大碗內

4.鍋中倒入少許油,油熱後放入一勺郫縣豆瓣醬和薑片煸炒出紅油(喜歡更辣一點口感的,可以往鍋里再放一些乾辣椒煸炒出香味)

5.往鍋里倒入適量的熱水

6.將魚骨放入鍋內,大火燒開後轉小火燉10分鐘。(這個時候可以嘗一下魚湯的味道,然後根據自己的口味選擇要不要放鹽)魚骨燉好後撈到裝有黃豆芽的大碗中

7.將魚肉一片一片的放入鍋中。(千萬不要攪動,如需要,只要輕輕晃動幾下鍋即可)

8.煮開後立即將魚肉撈出,再盛一些湯到碗中

9.換一隻乾淨的鍋中,鍋中倒入40毫升左右的食用油,然後將乾辣椒和花椒放入鍋中,小火煸炒至辣椒紅亮,花椒出香味即可撈出放到魚肉上

10.將鍋中剩下的油大火燒至稍稍冒煙,然後關火,把油淋在魚肉上即可

-地三鮮-

用料

主料:土豆1個;柿子椒1個;茄子1個

調料:醬油適量;醋少許;雞精少許;蔥適量;蒜2瓣;水;澱粉適量;白糖適量

做法

1.土豆去皮切成滾刀塊、茄子留皮切滾刀塊、柿子椒掰成塊、蔥切末、蒜切末

2.用醋、醬油、水澱粉、雞精、白糖調成碗芡

3.鍋燒熱,放油待油溫五六成熱時,將土豆塊放入

4.將土豆炸成金黃色撈出待用

5.等油溫再次變熱,放入茄塊

6.茄子炸成金黃色撈出待用

7.待油溫變熱,放入柿子椒塊,炸好撈出待用

8.鍋內做油煸香蔥花

9.放入茄子、土豆、柿子椒

10.翻炒均勻

11.放入鹽翻炒均勻

12.倒入碗芡讓水澱粉糊化

13.撒入蒜茸和香蔥末

14.翻炒均勻即可出鍋

-乾煸豆角-

用料

主料:四季豆300克

輔料:豬裡脊肉100克

調料:色拉油適量;食鹽1茶;匙蒜15克;乾辣椒50克;料酒1湯匙;生抽1湯匙;花椒粉1茶匙;白糖1茶匙

做法

1.四季豆(豆角)、裡脊肉、乾紅辣椒備好

2.肉剁成末,乾紅辣椒洗淨灰塵,擦乾水分剪成小段,蒜剁成茸備好

3.四季豆兩頭去筋,洗淨後掰成5-6cm長段,用廚房紙吸乾表面水份

4.炸鍋置火上,倒入香油大火燒至五成熱時,放入四季豆,改成中火慢慢煸至表面變白,外皮開始出現皺褶時,撈出瀝乾油備用

5.炒鍋下油燒熱,爆香蒜和乾紅辣椒

6.放入肉末,用鏟子快速將肉末劃散,淋入料酒,把水份翻炒煸乾

7.倒入炸過的四季豆,調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒

8.炒勻入味後煸乾水份出鍋裝盤

客觀別走

你最擅長的家常菜是什麼?留言,么么噠~

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