☆[美食]秘制私房魚的做法

2019-02-24 19:33:10

[美食]秘制私房魚的做法

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一、紅燒帶魚二、蜜汁香煎帶魚三、清蒸鯿魚

四、奇香瓦塊魚五、紅燒魚頭豆腐六、黃豆醬蒸魚

七、紅燒黃花魚八、五彩三文魚鬆九、清蒸鱸魚

十、黃燜黃骨魚十一、湯鮮魚嫩酸菜魚

一、紅燒帶魚

材料:冰鮮帶魚300克、薑蓉20克、蒜蓉20克、香蔥碎10克

調味料:細鹽1/4茶匙、生抽2大匙、砂糖1大匙、老抽1茶匙、水澱粉適量、陳醋1/2茶匙(僅少量即可)

做法:

01、帶魚先用細鹽塗抹醃製15分鐘,熱鍋熱油,轉小火煎制。

02、煎至表面金黃色時翻面再煎至金黃色,盛出備用。

03、鍋內冷油,放入薑蓉,蒜蓉,蔥碎爆香。

04、倒入煎好的魚塊,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮開後,加蓋小火燜煮。

05、煮至剩少量汁時,加入水澱粉勾芡。

06、最後臨出鍋時,加入陳醋即可。

二、蜜汁香煎帶魚

材料:帶魚段、薑片、鹽、蜂蜜

做法:

01、帶魚切段,打上花刀。灑上鹽淹制20分鐘。

02、用廚房用紙檫乾水份,(有水份就會粘鍋)

03、鍋內熱油,放入薑片煎片刻.保持小火慢慢煎,放入帶魚段略煎3-5分鐘至魚皮硬身。這時再用鍋鏟翻面。過早移動魚段會鏟破魚皮,甚至鏟散魚肉。

04、出鍋後,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,否則就會太甜,搶了鹹味)。

三、清蒸鯿魚

材料:

鯿魚1條,植物油2大匙,黃酒1大匙

蒸魚豉油:

海天金牌生抽3大匙,細砂糖 1又1/2茶匙,薑絲適量,紅蔥段適量(也可用普通的香蔥段)

做法:

01、姜切成細絲,紅蔥切成長段。

02、鯿魚去鱗剖腹洗淨、用黃酒在魚身上均勻塗抹醃製十分鐘。

03、事先把海天金牌生抽3大匙 細砂糖 1茶匙放入碗內調配好。

04、鍋內放入油,冷油把薑絲略爆香(不用爆至焦黃,乾身,只要略爆就可以了)。

05、把香蔥段投入,翻炒三兩下馬上熄火,讓餘熱繼續爆約1分鐘,倒入調好的生抽汁混合即可。

06、鍋內放上蒸架,倒入涼水、蓋上鍋蓋燒開後擺上魚盤,魚身下用兩隻筷子托起、再次蓋上鍋蓋,大火蒸10至12分鐘即可。

07、蒸好的魚抽出筷子、把魚盤中的水(蒸魚時蒸出來的水)倒掉、淋上事先燒好的蒸魚豉油即可。喜歡吃辣的,可以在蒸魚時在魚身上擺些紅椒。

製作心得:

01、蒸魚必須選新鮮的魚,不可買冰凍魚或是放置了很久的魚。

02、蒸魚就是要吃鮮嫩的口味,視魚的大小蒸(十至二十分鐘)不需要蒸太長時間,要看魚是否有熟,只要用一隻筷子在魚背上(魚身上肉最厚的地方)插入,如果可以插的動就表示熟了。

四、奇香瓦塊魚

材料:

草魚肉(去頭去尾中間部份)500克,泡椒10顆,薑絲10克,京蔥段40克,清水200ml

醃製料:

薑蓉15克,京蔥絲15克,生抽1大匙,細鹽1/4小匙,砂糖1小匙,料酒1大匙(我現在都用花雕酒)

調味料:

生抽1大匙,砂糖1小匙,溫水1/2大匙,陳醋1小匙,香麻油1/4小匙,辣椒紅油1/2小匙,水澱粉:玉米澱粉1又1/2小匙,清水30ml

做法:

01、草魚背肉及腩肉切成小段。

02、用醃製材料將魚塊拌勻,密封放入冰櫃冷藏過夜。

03、平底鍋燒熱,放油燒熱,將醃好的魚塊(瀝乾水份),放入中小火慢煎

04、煎至表面金黃色,再翻面煎至表面金黃,魚8成熟即可。

05、生薑切絲,京蔥切段,泡椒切小段。

06、鍋內冷油,放入泡椒,生薑絲炒出香味,再加入京蔥炒出香味。

07、鍋內加入魚塊及清水,中火煮開後繼續煮至水快乾。

08、將調味料和水澱粉分別在碗內調勻。

09、將調味料(白糖必須溶化了)倒入鍋內。

10、煮至魚塊吸收醬汁後,加入水澱粉至起芡的效果即可。

五、紅燒魚頭豆腐

材料:

大魚頭400克,南豆腐2塊,薑片10克,大蒜5瓣,香蔥段5克

醃魚材料:

料酒1小匙、細鹽1/4小匙

調味料:

料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、砂糖1/2小匙、白鬍椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯

準備工作:

01、魚頭先用料酒,細鹽塗抹醃製10分鐘。

02、豆腐切小方塊、大蒜用刀拍裂、香蔥切段、姜切片、紅椒切片

做法:

01、鍋燒熱,放入1大匙油燒熱,放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎。

02、中途用筷子翻動,讓四面都煎成金黃色。

03、熱鍋熱油,放入擦乾水份的魚頭小火慢煎。

04、煎完一面後,反面煎並放入薑片同煎,煎好後加入清水煮開。

05、加入煎好的豆腐及所有調味料,大火煮開後轉小火。

06、最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表面擺上紅椒裝飾。

製作心得:

01、南豆腐比北豆腐嫩,煎的時侯把水份瀝乾才不會濺油,也不要煎的太老了,表面金黃色定形即可。

02、這道菜一定要用泡椒才能做出那種香味喔。

03、做好的魚要有一點湯汁在表面才更好味,我是拍照折騰久了,湯汁幹了。

六、黃豆醬蒸魚

材料:

鯿魚450克(也可用其它淡水魚代替),薑絲10克,香蔥段 10克

調味料:

鹽1/8小匙,料酒1/4小匙,海天黃豆醬1大匙

做法:

01、鯿魚開肚去內臟,颳去魚鱗,在背魚淺割一刀。

02、用鹽,料酒塗抹魚身醃製15分鐘,在魚肚內塞滿香蔥,薑絲,再在表面塗上一層黃豆醬。

03、鍋內燒開水,放上魚盤,加蓋大火蒸10分鐘。

04、蒸好的魚,在表面淋上1小匙燒熱的油。

05、最後在表面灑上蔥絲,紅椒絲,香菜做裝飾即可。

製作心得:

01、黃豆醬有鹽味,所以無需再加生抽,蒸魚的盤子可以用大一點,好盛湯汁。

02、蒸好的魚,沾蒸出來的湯汁即可食用。

七、紅燒黃花魚

材料:

黃花魚一條 450克,京蔥白、姜、蒜末各1茶匙

調味料:

酒料2大匙,生抽 3大匙,蚝油 1大匙,砂糖 1茶匙,水(高湯)半杯

做法:

01、平底鍋內熱油,放入薑片炸至金黃色撈出

02、將黃魚放入用小火煎

03、煎好一面後再翻面煎至表面金黃色

04、煎好的黃魚盛出備用

05、另起油鍋,放入兩大匙油,冷油放入姜 蒜末,京蔥白段爆香

06、將調味料A混合均勻備用。

07、將魚放入爆香的油鍋內,倒入調味料A

08、中火煮開後,轉小火煮至湯汁濃稠即可。

八、五彩三文魚鬆

材料:

三文魚肉200克、胡蘿蔔50克、馬蹄80克、盧筍50克、西生菜4張、玉米脆片50克

醃魚料:

檸檬汁1/2小匙、白蘭地1小匙、白鬍椒粉1/8小匙、鹽1/8小匙

炒菜調料:

細鹽1/4小匙

做法:

01、材料集合圖

02、馬蹄,胡蘿蔔去皮切小丁,盧筍切小段,西生菜修剪成碗狀。

03、將三文魚肉切成小方塊狀。

04、將魚肉用醃魚料拌勻,醃製15分鐘。

05、鍋內熱油至180度,放入魚肉丁,中火炸約2分鐘。

06、撈起瀝淨油。(也可用快火炒的,但不能炒碎了)

07、鍋內熱少許油,加入胡蘿蔔,馬蹄,盧筍,鹽1/4小匙,大火翻炒約1分鐘。

08、加入三文魚丁翻炒均勻。

09、最後灑上玉米脆片,裝在西生菜碗內即可

製作心得:

01、蔬菜類的量不能過多,以免搶去魚的味道,表面再擠少許沙拉醬更好吃。

02、三文魚過油時不要太久,魚肉一變色就可以撈起瀝油。

03、蔬菜類也不需要炒太久,大火炒約1分鐘,以保持蔬菜類本身的爽脆和清甜。

04、玉米脆片要在吃的時侯再灑,過早混入會失去酥脆度。

九、清蒸鱸魚

材料:

鱸魚一條約400克、姜、蔥

調味料:

植物油1大匙、海天金牌生抽1又1/2大匙、細砂糖2小匙、雞精1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、涼開水1大匙

做法:

01、先把鱸魚開膛去內臟,刮淨魚鱗,在魚背部割一刀。

02、在魚身上,及肚內擺上姜,蔥段。

03、將調味料B全部混合在碗內,倒入鍋內燒至砂糖全部溶解,備用。

04、鍋內燒開水,將魚放上去蒸8-10分鐘。

05、蒸好的魚,棄掉姜蔥段,倒去蒸出來的水,重新擺上蔥花。

06、在鍋內燒熱一大匙油,乘熱淋在魚身上。再將做好的蒸魚豉油(B材料)淋在魚邊上即可。

製作心得:

01、蒸魚的時侯,最好是一次把魚蒸熟透了,魚經過第二次蒸肉就變老了,裡面的調味也入了水汽,通常450克以內的魚,又在背部開過刀的,蒸10分鐘即可,超過以上的重量要蒸15分鐘、

02、在魚背上開刀的刀口深的話,魚肉就會翻上來,形態更漂亮,生動喔。

十、黃燜黃骨魚

材料:

黃骨魚兩條、生薑(切條)15克、大蒜(整顆)15克、青紅椒各一個

調味料:

料酒1大匙、鹽1/4小匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、雞精1/4小匙、清水300ml

做法:

01、鍋內冷油,放入姜,蒜爆香。

02、把姜蒜移開,放入魚煎至兩面金黃。

03、注入清水300ml,加入所有調味料,大火燒開後轉小火加蓋燜煮。

04、至湯剩1/2時,加入青紅椒,再煮至湯剩1/3時即可。

製作心得:

黃骨魚雖說無剌,可是頭頸部有兩根非常鋒利的倒剌,購買後最好讓店家幫忙宰殺,自己回來清洗時也要非常小心。

十一、湯鮮魚嫩酸菜魚

材料:

新鮮草魚750克、酸菜1把、泡椒6個、乾紅椒5個、花椒1/2茶匙、蒜蓉1茶匙、薑蓉1茶匙

醃魚調味料:

鹽1/2小匙、雞精1茶匙、料酒1大匙、水澱粉2大匙(2茶匙玉米澱粉+2大匙水調成)

煮魚調味料:

雞精1茶匙、白鬍椒粉1/4小匙、鹽1/4小匙(或是不放,因為酸菜和泡椒會煮出鹹味)

先介紹魚的處理方法,魚的照片是我做水煮魚時拍的,這次買的魚比較小。

做法:

01、新鮮草魚,剖肚去淨內臟及鰓,刮淨魚鱗。

02、先斬去頭部。

03、用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。

04、打開的樣子,魚腩內黑色膜要刮乾淨。

05、再把上下兩片肉都片出來。

06、兩片魚肉,分別把魚腩(肚)部份切除。

07、再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。

08、將魚頭從中間剁開成兩半。

09、最後魚分成,魚頭,魚尾,魚骨,魚腩(肚),魚片5部分。

酸菜魚的煮製方法:

01、將頭,尾,骨,魚腩放一碗內,魚片放一碗內,分別用少量鹽,雞精,料酒,水澱粉抓勻。醃製10分鐘。

02、酸菜洗淨,切成段。

03、鍋內下油,放入姜,蒜蓉爆香後,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。

04、另起一鍋,熱油放入魚骨,魚頭略煎。

05、加入清水4碗,加蓋大火煮開。

06、加入魚腩,魚尾,及炒好的酸菜類,加入鹽(可不放),雞精,白鬍椒粉

07、煮好後,將所有的魚都撈出來放入碗內,再放入魚片煮至變色,馬上連湯連魚片倒入碗內。

08、乾鍋將乾紅椒及花椒略爆香,放在魚片上。

09、再燒約2大匙熱油,淋在魚表面即可。

四大要點:

01、讓湯更鮮:將魚頭和魚骨先煎一下,再熬湯是我自己瞎改的,這樣做出來的湯更白,更鮮。

02、魚片不散:做這道菜很多人做的魚片都是碎的,要注意的是這個魚片不能片的太薄(不像廣東火鍋的生魚片那種片法)當然也不能太厚,口感不好。

03、肉要滑嫩,就得給醃點水澱粉,但份量不要多,表面是看不到麵粉的痕跡。太多,湯就浞。

04、酸菜梗要脆口,首先買的時侯要買質量好的,再來炒和煮的時間也不宜過久,讓湯里有酸菜味就成了。

05、湯內可不放鹽,因為如果酸菜放的過多,或是本身夠鹹的話,湯自然就煮出鹹味了。先嘗嘗湯的味道,再決定是否要加鹽。

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