餐飲降低成本的十八種方法

2019-02-10 08:07:08

每個做老闆的都希望自己的飯店生意興隆,希望廚師們把成本降得更低。這就給現代廚師們出了個嚴峻的課題。那么,成本降到什麼程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量?
一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點,要做到心中有數。每天需要多少原料就採購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去採購幾次。
二、庫存的貨儘量用完再進,以免久放變質。
三、採購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多採購一些,但一定要保存好。
五、所有員工,包括老闆及其親屬、家人,上菜必須下選單,後廚要做到不見選單不上菜。
六、飯菜打折並不是做生意的最佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜餚。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜餚。
八、有些原料價格昂貴,應隨時注意調整菜價。
九、點選單應注意“精簡”。一隻雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套選單而言,應注意葷素搭配。個別菜餚的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白冬粉等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設計整桌套菜時,應先想到冰櫃裡有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰櫃裡的原料放得時間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
十四、採購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣,才能保證飯菜的質量和經營成本。
十五、對採購回來的良好原料,後廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬麵用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產與流動資產應區分開來。
十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鈎,鼓勵員工都參與管理。
十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵,同時要為他們保守秘密

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