乾鍋菜品做法十款

2019-02-11 00:25:00
口味乾鍋鱔魚

材料:

原料:活鱔魚400克,黃瓜1根,紅尖椒100克(約2個)。

調料:料酒5克,過油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自製乾鍋醬50克,自製乾鍋味油150克,紅油50克,廣東米酒5克,雞粉10克,味素10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸魚豉油10克,乾紫蘇葉5克,乾椒節15克,高湯50克。

切配:活鱔魚宰殺,去內臟、骨,切4厘米長段,加料酒、薑片、蒜片各5克醃製備用。黃瓜切菱形塊待用(墊乾鍋底用),紅尖椒切菱形片待用。 -

製作:

1、鱔魚沖洗乾淨(以沒有污血為好),入五成熱油鍋中滑油40秒,撈出待用。

2、鍋內放乾鍋味油100克、紅油燒熱,加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整乾椒節、紫蘇翻炒出香味,再放乾鍋醬小火炒香放入鱔魚,加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收乾時,放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味素、雞粉、剩餘的乾鍋味油翻炒,倒入乾鍋內撒香菜即可。 -

味型:鮮辣香。

自製乾鍋味油製法:

原料:色拉油40斤,洋蔥250克,香葉20克,草果5個、香菜500克,紅乾辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。-

製作:香料放溫水中泡約15分鐘,撈出瀝乾。不鏽鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右(加水熬制可使油溫更易掌握,且原料的香味能更好地揮發出來),加泡好的香料大火熬乾水分,再轉小火熬至香味濃郁為止(共需熬制兩個小時左右)。

乾鍋醬的做法

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產)4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶(用攪拌機打碎),加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎,郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱,加紅油1000克攪勻,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

饞嘴乾鍋五味鴨

材料:

主料:農家放養的土鴨1隻(重約2500克),五花肉350克。

配菜:魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等,品種、數量均由客人自定

調料:姜塊300克,蔥段200克,料酒180克,郫縣豆瓣150克,甜麵醬25克,辣椒麵50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高湯1500克,大紅椒(對半剖開)、蒜子各50克,香菜10克。

製作:

1、鴨子宰殺治淨,斬下腳(不去腳皮)、腿、頭、翅,將鴨肉斬成重約50克的大塊(為保持營養成分不散失,故不氽水)。

2、五花肉切成小手指厚的4片,連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。

3、鍋內放入菜子油,燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅,小火浸炸2分鐘至色澤金黃,撈出控油。

4、鍋內留油100克,燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香,放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高湯燒開,出鍋倒入高壓鍋內,放入鴨雜(處理的大小一致),蓋好蓋子,用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。

5、客人點菜時,將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出,倒入鐵鍋內,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火鍋的方式食用。

特點:肉質肥美,開胃爽口。

備註:五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內,由於火力較小,所以鍋內溫度慢慢上升,不會導致煳鍋。

乾鍋魚頭AA蝦

材料:

主料:魚頭300克、基圍蝦200克

輔料:大蒜50克、乾辣椒節20克、花椒5克

調料:乾鍋醬50克、鹽、料酒、味素、乾生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

做法:

1、把魚頭斬成塊,基圍蝦逐一從背部剖開,一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味,隨後撲少許乾生粉並放油鍋里炸熟,撈出來待用。

2、淨鍋放適量的菜油和紅油,下大蒜、乾辣椒節和花椒熗香後,放乾鍋醬炒幾下,接著倒入魚頭和基圍蝦,加鹽、味素和青花椒油炒勻便盛入乾鍋,即成。

流氓兔乾鍋

材料:

兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許。

做法:

1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時,然後在油里將水分炒乾。

2、兔子炒乾水分後,撈起來,炒佐料,先炒豆瓣和豆豉,等味道出來了,再加姜蔥蒜乾海椒花椒八角下去翻炒,多炒一會,味道才炒的出來。

3、下兔子進去翻炒一會,等兔子進味了,就可以放二荊條下去炒。

4、多炒一下,二荊條的辣味才炒的出來,進的到兔子裡。

5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦,隨便炒兩下,就可以了。

乾鍋手撕杏鮑菇

材料:

主料:杏鮑菇

輔料:五花肉片50克、乾辣椒5克、香蔥段50克、青椒條5克

調料:色拉油1千克、料酒10克、乾鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、味素3克

做法:

1、杏鮑菇500克洗淨,切成粗長條。

2、鍋內放入色拉油1千克,燒至七成熱時,放入杏鮑菇條,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

3、鍋留底油,燒至五成熱時,放入五花肉片50克、乾辣椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鮑菇條、香蔥段50克、青椒條5克,用自製乾鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、味素3克調味,大火翻勻後出鍋裝入鍋仔內,上桌後繼續加熱食用。

乾鍋醬香八爪魚

材料:

原料:冰鮮八爪魚500克,大蒜瓣50克,二荊條辣椒段30克,蒜苗段20克,薑絲5克。

調料:自製乾鍋醬、雞精、味素、香油、蔥油、色拉油各適量。

做法:

1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨,先投入開水鍋里汆水,撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油,出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油,先下大蒜瓣和薑絲炸香,再加自製乾鍋醬炒1分鐘,隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒,其間加鹽、雞精和味素,臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油,翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里,即成。

乾鍋當歸羊肉

材料:

原料:帶皮羊肉400克,香辣酥100克,青紅椒段50克,白蘿蔔、大蔥、姜塊、香菜段各少許。

調料:八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、鹽、雞精、味素、香油、鮮湯、色拉油各適量。

做法:

1、將帶皮羊肉切成小塊,投入開水鍋里汆水後,撈出來待用。

2、鍋里摻入鮮湯,另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥和姜塊,燒開後才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水後,倒進六成熱的油鍋里,炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱,下入羊肉塊、香辣酥和青紅椒段翻炒,其間調入鹽、雞精和味素,炒入味便盛入乾鍋里,撒上香菜段即可上桌。

乾鍋黃臘丁

材料:

主料:黃臘丁

輔料:蔥段、薑片、蒜片、乾辣椒

調料:鹽、雞粉、胡椒粉、味素、料酒、高湯

做法:

1、黃臘丁600克宰殺制淨,在魚身兩面打一字花刀,加入鹽、雞粉各3克,胡椒粉、味素各2克,料酒5克拌勻,醃製5分鐘,拍生粉50克。

2、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入黃臘丁,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

3、鍋內放入蔥油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片、蒜片、乾辣椒各10克爆香,倒入高湯300克、辣妹子醬10克,辣鮮露5克、蚝油3克、雞粉2克燒開,下入黃臘丁,小火燒至魚肉成熟,放入青椒塊、美人椒段各20克,香蔥段5克,淋入乾鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻,出鍋裝入鍋仔內,上桌後加熱食用。

乾鍋台蘑

材料:

主料:野生苔蘑300克,五花肉50克,紅綠尖椒、洋蔥塊各20克,蔥姜面各5克,大料面2克。

調料:山西陳醋10克,東古醬油10克,蚝油5克,老抽5克。

做法:

1、將野生苔蘑泡開洗淨,汆水,用豬大油煸乾水分。

2、將五花肉煸香,加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蚝油,小火炒出香味,然後用老抽調色,下入苔蘑以及輔料,加入明油即可出鍋裝盤。

口味:

鹹鮮微酸,回甜。

說明:

野生苔蘑是產于山西五台山的野生蘑菇,其蘑菇肥壯,肉質鮮嫩,色澤鮮艷,鮮味濃,無論乾鮮烹飪都具有獨特風味口感滑嫩。

乾鍋泡椒肥腸

材料:

原料:豬肥腸段500克,泡薑片50克,乾辣椒段20克,洋蔥條100克,蓮藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。

調料:乾鍋泡椒醬100克,孜然5克,鹽、味素、美極鮮醬油、花生油各適量。

做法:

1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水,撈出來再下六成熱的油鍋里炸2分鐘,待用。

2、鍋里加少許的花生油燒熱,下蓮藕片炒香以後,起鍋盛入乾鍋里。

3、鍋入油燒熱,先放豬肥腸段稍加煸炒,再加泡薑片、乾辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味,然後加入乾鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味素和美極醬油炒2分鐘後,才起鍋裝進乾鍋里,撒上熟芝麻後上桌。

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