肥腸的十種做法

2019-02-22 07:13:59

肥腸菜品做法大全

肥腸又名豬大腸、豬腸。豬腸是用於輸送和消化食物的,有很強的韌性,並不象豬肚那樣厚,還有適量的脂肪。根據豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭,它們的脂肪含量是不同的,小腸最瘦,腸頭最肥。

豬大腸適於燒、燴、鹵、炸、刺身,如“乾鍋肥腸”、“生炒大腸”、“石門肥腸”、“九轉肥腸”、“炸斑指”等。

高壓肥腸

傳統湘菜乾鍋肥腸口味太辣,每天最多售出十幾份,因此急需改良。肥腸含有豐富的脂肪,我們將其做成湯菜後,油脂充分融入湯中,喝起來很香濃;

手法上我們採用的也是高壓,將肥腸的口感由原本的“有嚼勁”變成了“鮮嫩”,一經推出點擊率暴增。

製作流程:1、黃豆100克洗淨,提前放入清水中浸泡一夜。肥腸400克洗淨切成2厘米長的段,加鹽10克、醋5克揉搓去除異味,再次沖洗乾淨,飛水後放入高壓鍋備用。

2、鍋入菜籽油20克燒至五成熱,下入蔥薑片各5克炒香,沖入高湯1500克,調入鹽15克、雞汁10克、雞精5克、胡椒粉2克,倒入高壓鍋中,更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。加泡發好的黃豆、生薑一塊(拍散)、紅棗15克、蔥節10克、桂皮1塊、八角1枚,上汽後中火壓制12分鐘,散汽後撒香菜、蒜苗即可上桌。

製作關鍵:壓制時要保持中火,火太大容易壓爛肥腸,流失本味。

拆骨肉燒肥腸

菜品思路:湖南人喜歡吃肥腸,但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜餚的售價,我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調,爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒,簡單中烹調出質樸的家常味。

原料:拆骨肉(白煮豬頭肉上拆下的肉質)、豬大腸各200克,紅椒15克。

調料:普通紅滷水1千克,麵粉、白醋各30克,A料(永豐辣醬30克,薑末、蒜末各10克),龍牌醬油5克,色拉油50克。

做法:1.大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉,洗淨後放入紅滷水中,大火燒開,改小火鹵至成熟,撈出切成長2厘米的段;拆骨肉切成薄片;

2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入A料爆香,先下入大腸段煸炒出油,接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻,最後放入紅椒,翻炒出鍋,上桌後食用。

臘八蒜燒肥腸

賣點:用自家醃製的臘八蒜,一年四季都是這么翠綠,蒜味十足,為這道肥腸菜起到了增香、增色的作用。使用淘米水清理肥腸,祛腥解膩的效果更佳,處理出來的肥腸更乾淨。

原料:肥腸200克,臘八蒜40克,草菇150克,青蒜20克。

調料:A料(東古一品鮮醬油、生抽各2瓶,米酒1瓶,五香粉5克,老抽半瓶,白蘿蔔2根,胡蘿蔔2根,洋蔥2個,青尖椒4個,香菜200克,八角、桂皮各5克,茴香、白芷、草果、白蔻各3克,乾辣椒4克),B料(蔥油20克, 蔥花、薑片各5克),高湯50克,C料(蚝油3克,雞粉2克,糖1克,五香粉0.5克,老抽1.2克),濕澱粉4克,米醋2克。

做法:1.將肥腸放入淡鹽鹼水中浸泡片刻,反覆揉搓,摘去贓物,放入淘米水中泡洗,最後放入清水中搓洗幾遍,入沸水鍋中焯水,撈出控水。

2.鍋中加入二湯5千克,下入A料,放入肥腸,燉至七八成熟時取出,切成1厘米長的段。

3.淨鍋上火,下入B料炒香,兌入高湯、C料,放入肥腸、草菇、臘八蒜、青蒜燉製入味,用濕澱粉勾芡,出鍋前烹入米醋,裝盤上桌即可。

關鍵:醃臘八蒜時一定要掌握好溫度,儘量保持在23—25℃之間,溫度太低臘八蒜達不到理想的香度。

乾鍋肥腸

在一些中高檔的湘菜餐廳,肥腸很多人多喜歡吃,但是銷量都不好。為什麼?按照飲食習慣來說,現在年輕一代的顧客非常注意食品安全,他們認為不乾淨的東西,是絕對不會“買單”的。

所以製作怎么樣去味是很重要的步驟。不同的原料採取的烹調方法也是不一樣的,像肥腸這一類異味重一點的食材,最好是採取口味偏重的調味方法。今天我們介紹的這道乾鍋肥腸,是湘菜裡面在普通不過的菜品了,為什麼還要推薦給大家呢?主要的原因就是我們用普通的菜品讓他成為了一道旺銷菜,希望大家可以領悟其中的一些道理。

旺銷理由:肥腸經過搓鹽、醋洗、紅鹵三步處理,不腥不膩,入口筋道十足。

肥腸的初加工:1、搓鹽:肥腸10斤洗淨瀝乾,放入盆中,加鹽1斤拌勻,不斷揉搓20分鐘,待腸壁上的那層薄膜脫落,用清水沖洗乾淨。

2、醋洗:肥腸內壁外翻,放入盆中加香醋2瓶(共900克)繼續搓洗10分鐘,下入清水中汆燙10分鐘,撈出沖水,摘去內壁的油脂,將腸子翻回原樣。

3、紅鹵:將汆過水的腸子放入紅汤滷熟,撈出晾涼,改刀成段備用。

走菜流程:1、黃瓜片120克、白芸豆150克(提前煮熟)放入乾鍋底部。

2、鍋入底油燒至四成熱,下入乾花椒5克、乾紅辣椒10克、自製麻辣底料40克小火炒香,放入芹菜段、洋蔥絲、青二荊條段各80克,加肥腸段300克大火煸炒1分鐘,關火盛入乾鍋,撒香菜10克即可走菜。

製作關鍵點:1、搓洗肥腸最好用香醋,雖然價格略貴,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加入醪糟這種經過發酵的調料,在煮製過程中能夠充分去腥,並將腸子中的膽固醇含量降到最低。

村姑肥腸

旺銷理由:肥腸在前期的處理過程中,使用香料為其祛腥,後期加入酸菜炒制,是一款地道的農家土菜,起名村姑肥腸,很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時,醬、姜、蒜的使用量一定要足。

原料:鮮肥腸500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

調料:A料(鹽6克,熟豬油30克,味素5克,雞粉5克,東古醬油10克,胡椒粉5克,高湯200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。

製作:1.將鮮肥腸洗淨,加入B料和清水,用小火煨30分鐘,取出改刀備用。

2.取鍋下入熟豬油,燒至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然後倒入肥腸,將表面水分炒乾,加入高湯,小火燜1分鐘,倒入A料與酸菜燜2分鐘,倒入沙鍋,加入青蒜,上桌即可。

關鍵:酸菜必須提前沖水1小時,將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。

湘味肥腸魚

原料:熟套腸300克(大腸套小腸),青魚500克。

輔料:桂林米線250克,海帶、豆芽、土芹、小藕各50克。

調料:白酒2克,蔥姜水10克,鹽2克,雞蛋(蛋清)1個,澱粉10克,胡椒粉5克,蒜泥10克,野山椒10克,燈籠泡椒10克,紅油30克,底料1500克。

底料的製作:

原料:郫縣豆瓣50克,老乾媽豆豉30克,海鮮香辣醬20克,李錦記海鮮醬10克。

香料:草果5克,豆蔻10克,香葉5克,南姜5克,桂皮10克,八角5克,香茅草10克,味素2克,雞精3克,老抽5克,糖3克,鹽6克。

製作: 鍋內放底油,放入豆瓣醬、豆豉、海鮮香辣醬、李錦記海鮮醬炒香再加入香料、1000克水及味素、雞精、老抽、糖、鹽小火煮半小時即可。

具體做法:

(1)青魚切片,用白酒、蔥姜水、鹽略醃製,加蛋清、澱粉拌勻上漿,入冰櫃冷凍室放5分鐘,這樣魚肉不鬆散,韌性強。

(2)滷好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質放入漿好的魚片、滷好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕,燒約5分鐘出鍋入盆。

(3)鍋內放入紅油,下胡椒粉、蒜泥,燒熱澆上即可.

仔姜肥腸

原料:肥腸300克,鮮仔薑絲50克。

調料:郫縣豆瓣5克,泡椒末10克,姜米、蒜米各3克,料酒、味素各5克,鮮湯50克,濕澱粉1克,雞精、醋各2克,色拉油500克,麵粉50克,小紅椒絲30克。

製作:1、肥腸加麵粉內外搓淨,洗淨後切長塊,入沸水中大火汆1分鐘,撈出沖淨後控水;鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入肥腸小火滑20秒,撈出控油。

2、鍋內留油30克,燒至七成熱時放入郫縣豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香,放入肥腸絲、仔薑絲,小紅椒絲大火翻炒1分鐘,烹入料酒出香後入鮮湯小火燒開,用雞精、味素、醋調味,用濕澱粉勾芡,出鍋即成。

特點:地域特色突出,家常味濃,肥腸絲脆嫩。

備註:肥腸一定要選用上好直腸,治淨時不能撕去腸壁內膜衣,否則成菜不易成卷,也不易脆嫩,此菜屬典型單鍋小炒,一鍋成菜,火候掌握甚為重要。

酸辣肥腸煲

主料:豬腸一份 醬油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵

配料:花椒,桂皮,肉寇,丁香,陳皮,八角,茴香,香葉,鹽3勺,

做法:1.肥腸用熱水洗淨(主要是洗去內壁的油花)

2.將洗淨的肥腸放入開水中煮5分鐘,撈起

3.再用溫水將肥腸清洗一次

4.將肥腸放入滷水(滷料+欣和伴侶醬油6勺,鹽3勺,冰糖3顆,水5碗)中,中小火滷製40分鐘

5.滷好的肥腸撈起,瀝乾,切小段

6.熱鍋熱油倒入肥腸爆炒2分鐘,加入欣和六月鮮醬油2勺,翻炒3分鐘,加水1碗,沒過肥腸,煮開後轉入煲中小火燉至湯汁快收乾撒入洗淨切段的大蒜拌勻即可。

糯米肥腸

原料:肥腸250克,糯米150克,青豆50克,臘肉25克。

調料:郫縣豆瓣15克,香料粉(八角、桂皮各5克,山奈、小茴香各2克,豆蔻、草果各、丁香各1克,乾花椒2克炒香,磨成粉)10克,蔥段、薑片各8克,蒸肉米粉15克,青花椒、豬油、麵粉各20克,鹽3克。

製作:1、郫縣豆瓣剁成細蓉;臘肉切0.2厘米見方的小丁;糯米入盆中加清水沒過表面,浸泡1小時備用。

2、肥腸加麵粉反覆搓揉,用水沖淨,切長2厘米的段,加郫縣豆瓣蓉、香料粉、青花椒、蒸肉米粉、蔥段、薑片調勻,醃漬15分鐘,醃好後揀去青花椒、蔥段、薑片上籠大火蒸45分鐘,取出備用。

3、泡好的糯米加青豆、鹽、豬油、臘肉丁、蒸好的肥腸200克調勻,裝入竹籠中,用剩餘的肥腸鋪面,上籠大火蒸30分鐘,上桌即可。

辣酥肥腸

原料:鮮大腸頭500克。

調料:色拉油50克,鹽4克,味素2.5克,整乾椒、草果、八角、桂皮各5克,料酒15克,姜塊、蔥結、紅油各20克,生粉10克。

製法:1、大腸頭刮洗乾淨,加鹽、味素、整乾椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、蔥,上籠旺火蒸1小時取出涼透,切成骨牌狀。

2、鍋放油燒五成熱,將腸頭粘乾生粉下入鍋中,用中火煎,邊煎邊往魚身上兩面淋紅油,待兩面煎黃出鍋即成。

特點:香辣味鮮,外酥里嫩。

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