價值萬元的鹵驢肉配方及製作流程

2019-03-13 07:59:54

鹵驢肉做法

海南地區喜歡吃白斬做法,但是北方人更愛濃郁的醬香味,我來分享一下 匠鹵驢肉的做法。鹵驢肉跟鹵其他的葷料一樣,必然要用到老湯,但是老湯的製法並不像想像中那么複雜。

鹵驢肉的具體做法是:鍋內放入煉香的色拉油250克,燒至五成熱, 放入八角10粒煸香,下入蔥段、薑片、蒜子各500克炒香,再放入香料(桂皮、小茴香各10克,香葉5片,丁香2克,肉豆蔻3顆),炒出香味後倒入六必居甜麵醬150克炒勻,入金獅醬油500克、糖色130克、鹽125克、冰糖50克、老抽150克、毛湯25千克大火燒開,改小火熬出香味,即可放入焯水後的驢肉12.5千克,大火燒開,改小火鹵至成熟,關火浸泡1小時左右,將原料撈出即可。

關鍵1.鹵驢肉和驢內臟要分別加熱,不可以混合在一起,因為內臟的異味會比較重,而且內臟初加工方法也有些不同。如果用來鹵驢肚,需將驢肚從中間剪開,清洗乾淨,大火焯透即可。鹵驢板腸時需用剪子將板腸剪開,沖洗乾淨火焯透即可。

後加入玉米面、米醋(5千克板腸需要加入玉米面1千克米酷3乾克)搓揉去掉內在的黏液,再次沖洗乾淨,放入沸水中大火焯腸透即可。鹵驢腰時,可直接撕去表面的薄膜,清洗乾淨,大火焯透,無需切開。鹵驢鞭時,去掉表面的皮和油脂,將輸尿管剪開,沖洗乾淨後焯水。

2.驢肉有其特有的香味,所以這裡的香料不宜加太多,以免蓋住驢肉本身的味道。

3.不同的部位,滷製時間不同。一般來說,肋排鹵1小時即可,大塊的腱子腿肉鹵2小時即可。

4.滷肉時不能加蓋,鹵完後要讓肉在湯里浸泡1小時,雖然會傷湯,但是湯汁越少味道越濃,鹵出的驢肉才會更香。

5.老湯是經過反覆使用形成的。每次使用完後,將其燒開,過濾料渣。第二次使用時,往原有的湯料中注入毛湯和調味料即可。

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