一盤頂尖的回鍋肉,該怎么做

2019-02-12 22:41:01

回鍋肉和宮保雞丁是我拿手的兩道川菜,拿手的意思,是和地道川菜館的師傅比,也不讓半分。

特別是回鍋肉,較早接觸也蠻有自信的一道。合格的回鍋肉,口感外酥里嫩,肥而不膩。這兩詞,誰也可以講,若真達到,非易事。一來看刀工,肉得不薄不厚,在二到三毫米之間。二來看火候,肉片炸炒到微卷,老話叫燈盞窩,逼出多餘的油脂,外面酥脆裡面軟嫩,不能咬出一嘴油,也不能幹硬。

調味方面,豆瓣醬是靈魂,用三年以上的,小火熬出紅油。豆豉需口感軟糯,不可太鹹。另外,平衡口味的話,老派的方式加一些甜麵醬。多次比對後,我用砂糖代替,讓味道更分明。也是和多位食客交流,甜麵醬和豆瓣醬混合,有些畫蛇添足。

地道的回鍋肉用豬臀側的兩條肉,叫二刀肉,肉質緊實,八厘米寬六厘米厚,肥瘦對半。普通豬的五花肉因為比較鬆散,做回鍋肉不理想。如今飼養豬的二刀肉肥肉偏少,也差些意思。之後找到黑土豬的五花,膘厚又緊實,適合做回鍋肉,唯一麻煩的是,買回來得拔毛。

肉的質量直接決定回鍋肉的質量,這次我特意一早去集市,看著老闆刮毛,割一塊靠肋骨的厚實五花。

看一下準備的食材,黑土豬五花肉一斤,青蒜苗五根,豆瓣醬兩勺,豆豉兩勺,白砂糖一勺,姜三片,蔥一段,花椒一抓。

豆瓣醬是四川一老牌,三年的,顏色暗紅。豆豉挑不鹹的,吃起來軟糯不硬。

燉鍋加冷水,放五花肉,姜蔥和花椒十餘粒。

開蓋大火煮沸,然後蓋蓋轉小火煮十五到二十分鐘。

撈出靜置,晾涼。

這時候把蒜苗切一下,梗斜刀切段,葉直刀等長。

蒜苗可解油膩,比起小蔥味道更足,也更辛辣。梗和葉分開炒,梗一分鐘不到,葉二十秒左右,用中火,不能靠餘溫。

分開裝盤,待用。

切五花肉,很關鍵,磨一下刀。肉橫著放,有利於掌握厚度。拉扯著往下切,注意別用力直刀切,也不是來回鋸,而是輕柔地拉扯著往下切。稍微慢一些,找下感覺。以我的經驗,只要足夠細心足夠慢,就可以切合格。因為我手快,這塊肉切出三五片太薄或太厚的。

記住,是二毫米到三毫米,不能多也不能少。厚於三毫米,肉太肥,吃起來膩。薄於二毫米,肉卷得太厲害,容易乾硬。

看下,一盤肉片。中間有些粉嫩,大約八成熟。肉別煮全熟,不然一會兒咬不動,開鍋後小火最多煮二十分鐘。

炒鍋上灶,中火空燒兩分鐘。倒菜籽油,放入肉片,翻炒。

川菜多用菜籽油,特別是熬紅油,顏色艷麗。記得倒油後馬上放肉片,油溫上來再放會粘鍋。

保持中火炸炒八分鐘,肉片會慢慢吐油縮小。

等肥肉半透明,肉片微卷的時候撈出。因為一會兒還得回鍋,寧願炒得嫩一些也別過。

看一下,這是合格的燈盞窩,肉片微卷,呈凹狀,像舊時點燈的小盤。直挺挺的,或是卷得厲害的,全是不合格的。單從這一點,可以判別一下眾多寫食譜的人有多業餘。

鍋中底油留一半,小火燒熱,放入花椒。我之前講過,大概120度的時候放花椒,燒到150度左右撈出,不到半分鐘。

關火,記住,關火,讓油溫下來。倒入豆瓣醬,再開小火熬,大約兩分鐘,可提前拿小勺壓碎一些。熬豆瓣醬在110度到130度之間,溫度太高會有焦苦味。

兩分鐘後,加入豆豉,保持溫度繼續翻炒兩分鐘左右。

倒入肉片,加白糖,繼續翻炒兩到三分鐘。這時候根據肉片的熟度掌握時間,若之前過熟縮短時間,偏嫩則多炒一分鐘。

轉中火,加蒜苗梗,翻炒半分鐘。

倒入蒜苗葉,炒二十秒左右。

出鍋,看下。

片片外酥里嫩,肥而不膩。滲在肉中的豆瓣和豆豉混著在嘴裡散開,絲絲入味,配上香甜的蒜苗,滿足。

一盤迴鍋肉,令人慾罷不能。

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