酸甜適口,清香宜人——香橙果醬 Marmalade

2019-02-24 19:42:22

酸甜適口,清香宜人——香橙果醬 Marmalade

(2014-03-21 07:35:49)

很多水果都可以做成果醬,如果要我選出最喜歡的一種,那我應該會選marmalade,也就是橙子醬。Marmalade一詞特指用柑橘類水果做的果醬,除了橙子之外,也有用檸檬和葡萄柚,或是將幾種柑橘類水果混合在一起的。

其實從做法和質地上來說,橙子醬更偏向水果啫喱,和其它果醬有很大的不同。大部分果醬,例如草莓醬(點這裡看做法),是用整個的水果,加糖煮至濃縮凝結。而橙子醬只用果汁和果皮,做出的成品是半透明啫喱狀。裡面均勻懸浮著橙皮絲。

橙子果肉外包覆的白色薄膜和經絡,還有籽,這些不能食用的部分也起到給果醬增添風味的作用,參與到果醬的製作過程中。更重要的是,對果醬凝結起決定性作用的果膠,也大部分來自於這些部位。


對果膠的介紹,我之前的《手工自製果醬全攻略》一文有很詳細地寫過。包括製作果醬的過程中一些原理和注意事項,也都有完整地敘述。就像我寫過的,製作果醬是一個科學實驗的過程,添加的材料和每一個步驟都要有據可依,才能成功做出完美的果醬。

香橙果醬和別的果醬比起來,步驟更繁瑣一些,不過這也是它美味的來源。英國人很愛橙子醬,尤其喜歡用苦橙(seville orange)。這種橙子又苦又酸,當水果吃難以下咽,做成果醬卻是苦香濃郁風味獨特。只是苦橙有季節性,每年只有很短的時間上市,所以我做的橙子醬大都是用普通香橙。

香橙醬雖不像苦橙的味道那么濃郁,但是酸甜適口,清香宜人,也是很討人喜歡的。早上烤片土司,薄薄地抹上一層黃油,挖一大勺香橙醬疊上去,簡單的早餐也能帶來滿滿的幸福感。

原料:橙子10個約1.5kg,檸檬3個,白砂糖1-1.2kg,清水總共約2.2l

做法:

1. 在橙子上劃十字劃痕,將橙子皮分四份剝下來,橙子果肉切大塊待用

2. 將橙子皮焯水,水開後煮2、3分鐘即可,撈出沖涼瀝乾

3. 拿一個不鏽鋼勺子,將煮過的橙子皮裡面的白瓤刮掉一部分,不要颳得太乾淨。然後切絲待用

4. 將檸檬皮用削皮刀削下來,切成細絲,檸檬果肉切半待用

5. 將橙子果肉放入攪拌機,倒500ml清水,高速打成果槳

6. 找一個漏篩套上紗布袋,下面放一個大碗,將果漿倒入紗布袋,分離果汁和果渣

7. 把裝果渣的紗布袋子紮起來,和果汁一起放進深鍋里,倒入1.7L清水,把橙皮絲也倒進去

8. 檸檬皮絲倒進去,把檸檬汁也擠到鍋里

9. 將鍋里的混合物放在冰櫃浸泡半天或是隔夜

10. 泡好後把鍋放在爐灶上,大火煮開後轉小火,蓋上蓋子煮30-60分鐘,至橙皮絲完全煮軟

11. 撈出裝果渣的紗布袋,涼至不燙手後用手擠壓,儘量把果渣擠乾

12. 加入白砂糖,大火煮開後,繼續煮約半小時,保持滾沸狀態

13. 將準備用來裝果醬的瓶子、瓶蓋和夾子等工具洗淨,全部放在大鍋里加沒過瓶子的開水,小火煮15分鐘消毒。瓶底不要直接接觸鍋底,可用蒸架隔開

14. 有溫度計的話用溫度計測量,當溫度達到105度即可關火。若沒有溫度計,就提前把一個盤子冰在冰櫃冷凍室,取一小勺果醬滴在冰涼的盤子上,稍等片刻能夠凝結即可

15. 煮好的果醬撇去浮沫,將煮過的瓶子用夾子夾出來瀝乾水,趁熱灌入果醬,距離瓶口一公分處時停下,蓋上瓶蓋輕輕擰緊

16. 在一個大的深鍋底部鋪上一塊乾淨毛巾,把裝好瓶的果醬放進去,注入開水沒過瓶子頂部,中火煮約15分鐘即可

17. 取出果醬,稍涼之後再次擰緊瓶蓋,把瓶子倒置過來

18. 等果醬冷卻至微溫的時候,再把瓶子正過來,徹底冷卻即可。放在陰涼避光處保存,未開瓶時可以保質一年,開瓶後需冷藏

Tips:

1. 在剝橙子皮以及刮白瓤的時候小心一些,儘量保持橙皮完整,方便切絲

2. 白瓤別颳得太乾淨,一點苦味都沒有的橙子果醬味道會過於平淡

3. 橙皮切絲可粗可細,全憑個人喜好

4. 檸檬不是一定要加的,只用橙子也可以

5. 把橙皮和果渣一起浸泡在果汁中,有助於橙皮的軟化,以及果膠的析出

6. 加入水和糖的量都影響到最後果醬是否能成功凝結,請勿隨意增減

7. 煮果醬時用大一點深一點的鍋,防止溢鍋

8. 用盤子測試果醬是否到達凝結點時一定要先關火,防止煮過頭。若不能凝結就開火再煮5分鐘再測試,直到可以凝結

9. 最後將果醬裝瓶後先趁熱倒轉瓶子,等涼至溫熱再正回來,可以使橙皮在果醬中分布均勻

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