教你做一鍋好湯

2019-02-27 20:42:59
為你的家人學會製作真正的高湯吧。
養好家人的胃,全家都幸福安康。
煲湯的幾種絕招一定要學會喔!

一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。
1、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好,開水會使蛋白質迅速凝固,不易出鮮味。
2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出 來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。

3、瘦肉煲湯後,肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。
5、煲湯最好不要放香料,大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味素、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。
6、煲湯時間不要過長,湯中的營養物質主要是胺基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。
7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。
8、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。
9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對於裡面的肉類就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉 料取出撕開,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。
二、不同的湯有不同的功效,下面介紹如下;

(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環,50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
(2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎症,預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。
(3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分,其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環 境呈正常的弱鹼性狀態,有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解,隨尿排出體外。
(4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環,增強粘 液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽乾、喉痛等症狀。
(5、海帶湯禦寒:海帶含有大量的碘元素而碘元素有助於四狀腺激素的合成。
下料最佳時間:
煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易餚出鮮味
三、高湯的做法

一鍋好湯,關鍵要有好的湯底,形象點說,湯底就好像湯的靈魂。這樣講,足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法:1、豬骨高湯: 豬骨高湯製作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎味來調味。
2、雞高湯: 雞高湯製作方法,將雞架沖洗乾淨,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。
3、牛骨高湯: 牛骨高湯製作方法,將牛骨洗乾淨斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4、熏骨高湯:熏骨高湯製作方法,取小牛骨洗淨剔除多餘油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然後把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後,轉小火煲煮3~4個小時,撇清湯麵,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香湯: 肉骨香湯製作方法,將肉骨洗淨剔除多餘脂肪,放入滾水鍋中汆湯去血味,撈出後,放入加有開水的湯鍋中煮2個小時,加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法,就可以在煲湯時靈活運用,
煲制各種美味可口的湯品了。
6、什錦果蔬高湯: 什錦果蔬高湯製作方法,以個人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由於蔬菜水果的配比不同,既營養又引發食慾,用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
7、蘑菇高湯: 蘑菇高湯高湯製作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的乾品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包紮好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸後,轉文火煲煮2~3個小時,關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調味一般無需其它的鮮味調味品了。
8、香菇高湯:香菇高湯高湯製作方法,乾香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗淨,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調味品進行調味。
9、柴魚高湯: 柴魚高湯高湯製作方法,將海帶洗淨,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由於幹得象一條柴而得名,是日式料理的基本調味湯底,套用廣泛,可用於各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法,可以在煲湯時靈活運用,無論提鮮、增色,既美味又營養。
煲湯的調料雖多,但切忌不可胡亂搭配,否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨特鮮美純厚。
四、煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配的簡單法則:
1、鹹鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味素依次放入。
5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品:麻椒、乾辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味素依次加入。
10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣湯做法;逍遙胡辣湯
胡辣湯原始於明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡後,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是:該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料:羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、麵粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條
胡辣湯調料:八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
主配料:一鍋高湯(雞湯或者排骨湯),二兩麵粉加水朝一個方向攪打,成為澱粉與麵筋分離的麵糊待用,熟雞肉或豬肉絲三兩,水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許,粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯澱粉做的麵條狀物,類似冬粉和米線)一兩,生花生米十幾粒。調料:食鹽、味素、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法:1、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時,再放清水鍋種加熱至沸,撈出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒進鍋中,攪勻,小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯麵,將浮沫除淨,繼續將肉、骨放入湯中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包,中火燉2個小時,將肉、骨、香料包撈出,肉切小片(塊)。
2、洗麵筋:麵粉加少許鹽和清水,和成麵團,醒30分鐘,再反覆揉揣,然後徐徐加水揉揣,將麵筋析出。
3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗淨,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗淨;粉條浸泡回軟,洗淨,切10cm的條;麵筋放水中煮熟,撈出切小片。
4、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、麵筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘,加入粉條繼續燉10分鐘,將洗麵筋時析出的面水徐徐攪入湯中,燒沸5分鐘,盛入碗中,點香醋、淋香油即可。
5、將高湯置火上,待水沸騰,放入除麵粉以外的其它主配料。沸騰後均勻倒入已經攪好的麵糊,用鏟子推動使之不沾鍋,沸騰後加入適量的配料即成。
注意事項:
麵粉要適量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類:
陳皮:調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗淨)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗淨,樁碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗淨)
淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。
銀耳:滋陰養胃、潤肺生津、養顏,不含膽固醇。(清水浸1小時,撕碎)
木耳:補氣血、潤肺止血,對動脈硬化有療效。(清水浸1小時,入滾水5分鐘,取出過冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入滾水5分鐘)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰寧咳、潤腸。(同南)
清補涼:清補(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實)
北芪:又名黃芪,補血、補脾益氣、壯筋骨。
花旗參:益血補脾肺。黨參:補脾補氣、生津益氣。
沙參:養陽潤肺、益胃生津、清熱。 高麗參須:補氣。蓮葉:去暑。
人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素,人參副素、鈣質、鎂質、皂素,可安神養心,補肺氣、補五臟,健脾胃,皂素有溶血作用,可散發風濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝:性甘、辛、溫,能增強代謝剌激黏膜充血,利關節、出汗,本經溫筋、通脈去風溫。
靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節,疏通全身筋脈。
何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用,所含卵磷脂用於神精衰弱,促進血液新生髮育,有強心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風濕頭暈、貧血、失眠。
烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化黏膜兼有麻痹中樞作用。
淮山:性味甘,平,含有豐富澱粉液質,可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。
熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質甘露密酵,地黃素及鐵質等,可滋腎補血、益髓填精,為滋養,強壯補血劑,有壯強神經之效,適用於貧血體虛,神經衰弱、呼吸困難等。
園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強心,助氣之效。
護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為緩和劑,適於心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安症。
麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣,去心腹滿脹、消食和中,為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。
玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。
川貝:潤心肺、清熱痰。
百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)
支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)
夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)
生地:涼血解毒、利尿。
羅漢果:清肺潤腸。
老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗淨切短)
白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)芡實:補腎固精、健脾止瀉。
無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)
竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。
當歸:補和血、調經止痛。
天麻:祛風、定驚。
冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。
茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。
雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)
高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
1、 毛湯;原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然後去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。
奶湯;多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯;分為普通清湯和精製清湯兩種。
2、普通清湯,採用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著小水泡即可。火候過大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。
3、精製清湯先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸,這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。
自己熬制高湯,雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,可是沒有任何添加劑,實實在在地讓人心裡塌實。每次做出的湯最好十天內用掉,放太久了,也不好。
下面開始製做高湯。煉製高湯原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。
步驟:
1,做開水後,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。
2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開後,再掠去浮末,然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後,轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘,這樣湯會更白些。
3,湯徹底涼後,撈出骨頭。
4,將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑膠盒上。
5,將湯過濾。
6,濾去肉渣和雜質後,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7,連著碗一起放入冰櫃里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8,用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化後使用就可以了。
精製高湯:說到高湯大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來,這叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。
燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。一定要用 小火燉。等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,等到蛋清燒老,撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。
這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。
燒好的高湯,可以裝入塑膠袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。
素高湯的做法:(一)材料:黃豆芽900克胡蘿蔔1.5個芹菜2(或者白蘿蔔1個)香菇蒂90克做法:1胡蘿蔔去皮,洗淨,切塊;芹菜洗淨,切小段,香菇蒂洗淨泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,改小火繼續煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)3待涼過濾,留下湯汁,冷藏後即可套用。
(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗淨,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。2.改小火熬煮1小時,待涼過濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。
注意;高湯的製做及食用方法誤區:冬天很多家庭都會燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養,可是營養師甘玲說這是一個誤解,其實肉湯的營養絕大多數還在肉里,連吃帶喝是最好選擇。
有很多人認為,肉和其他原料通過長時間熬煮,營養成分都會進入湯中,所以喝湯比吃肉有營養。其實這是錯誤的。因為除了水,湯的營養全部來自原料,原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內,而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉里,湯里的含量不足總數的10%。
在這裡強調一下;燉湯不宜過長時間,否則容易引起蛋白變質,燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外,肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪,在燉製過程中脂肪會溶解在熱湯中,多喝湯容易增加血脂,對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質,可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時,肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
注意;哺乳期的嬰兒應以母乳為主,千萬莫食用大量高湯。
總之,高湯只是我們烹飪的輔助品角色,營養並不全面,應注意食品的搭配。
燉肉湯選料原則:白肉好於紅肉,肉的大小,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效:1.從中醫養生角度,豬肉補腎養血,滋陰潤燥;豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
熬制高湯注意的七細節:想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到“七要”。
一、選料要精湛選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、胺基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為胺基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裡層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味素、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味

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