28種常用烹製方法,讓你吃出健康

2019-02-24 00:24:38

除了食材的品質好和新鮮外,還需要有健康的烹飪才算是完整的健康飲食。那怎樣才是健康的烹飪呢?除了具備健康的烹飪環境,還包括健康的烹飪方法和一些有益的烹飪常用知識。具體如下:

1.炒:將原料入鍋加熱,翻動使至成菜的一種烹製方法,分熟炒、生炒、軟炒和小炒。

①生炒:適用於蔬菜、乾果以及動物家禽、細嫩原料。如:生爆鹽煎肉。

②熟炒:用於半成品原料的烹製。如:回鍋肉。

③小炒:又稱隨炒,適用於動物性原料,經碼味、上漿、兌汁成菜。如:魚香肉絲。

④軟炒:主要用於加工成泥茸狀或半泥狀的原料。如:土豆泥。

2.爆:指經加工處理的原料用旺火快速成菜的一種烹製方法。如:火爆雞雜、火爆雙脆等。

3.熘:指加工處理的原料上漿,用底油成菜的烹製方法。分鮮熘、炸熘

①鮮熘:又稱滑熘,多用質嫩鬆軟的動物性原料。如:熘雞絲。

②炸熘:多用於細軟原料絲上漿炸至定形再成菜。如:糖醋脆皮魚等。

4.煸:又稱乾煸,指原料加工處理後用辣油中火使之脫些水,是一種煸的方法成菜。如:乾煸牛肉絲。

5.煎:指將原料加工成圓狀餅,用中火熱油使之表皮鮮脆的方法。如:合川肉片。

6.貼:指將幾種原料粘合在一起成餅狀或厚片狀,入鍋用中小火熱油(量少)、加熱時間長,使底部呈金黃、酥脆的一種方式。如:鍋貼魚片等。

7.熗:多用質脆的原料,用旺火使之粘附調料味道成菜的一種烹製方法。如:熗蓮白。

8.烘:多用於蛋品原料,用中小火使之成熟松泡的一種烹製方法。如:銀魚烘蛋、苦瓜烘蛋等。

9.炸:指處理後的原料入旺油熱鍋中,使之成菜的幾種方法,分以下幾種:

①清炸:多用於外酥、肉嫩,用旺火旺油原料,不掛糊、上漿。如:香酥排骨等。

②軟炸:多用於鬆脆肉鮮的菜餚,用旺火熱油,原料掛糊、上漿。如:軟炸仔雞 太安魚等。

③酥炸:多用於外酥肉嫩,用旺火旺油,原料碼味、上漿、掛糊後,再粘勻麵包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如:炸春卷。

④浸炸:又稱汆炸,將原料處理後用中小火慢炸成菜。如:油酥腰果、花生仁等。

⑤淋炸:又稱油淋,是指將處理後的原料下入油鍋,用燙油反覆淋燙成菜。如:油淋兔。

10.汆:指原料刀工處理後入沸水中汆斷生成熟的一種烹製方法。如:汆肝片湯。

11.燙:指經加工處理的原料,入沸水或湯料中成熟的一種烹製方法。如:燙火鍋。 12.沖:指經加工成形的原料,入湯或油中的烹製方法。如:雞豆花。

13.燉:指加工成形的原料,用小火長時間的烹製方法。如:清燉雞、清燉乳鴿。 14.煮:指經刀工處理或整形的原料入湯中,使之成菜的一種烹製方法。如:水煮肉片。 15.燒:指加工處理半成品原料,入鍋加湯使之成菜的一種烹製方法,分在下九種:

①紅燒:多用於色紅、有色調味品、質地 軟的菜餚等。如:紅燒肉、紅燒雞、鴨、鵝等。

②白汁燒:用於保持原料自身顏色的菜餚。如:白果燒雞、白油肚條等。

③蔥燒:多用於突出蔥香味的菜餚。如:蔥燒海參。

④醬燒:適用於醬燒的菜餚。如:醬燒苦瓜等。

⑤家常燒:用於家常風味濃的菜餚。如:蘑芋燒鴨等。

⑥生燒:多用於質老、筋多、鮮味不足的原料的燒制。如:生燒蹄筋、豬尾等。

⑦熟燒:多用成菜迅速、質的菜餚。如:大蒜燒肥腸、肚子、太安魚等。

⑧乾燒:用於湯汁全部滲入原料內部,而只現油的菜餚。如:乾燒臊子魚、乾燒鯽魚等。

16.渡:民間烹製家常菜的一種烹製方法,也叫煮和燒、要求中一小火成菜,汁少。如:渡魚、渡豆腐等。

17.燴:將兩種以上的原料,入湯料中成菜的一種烹製方法。如:蕃茄燴鴨腰。

18.燜:指經加工處理的原料入湯料中、加蓋加工成熟的一種烹製方法。分黃燜、紅燜。如:黃燜雞、紅燜肘子。

19.煨:指經刀工處理的原料,用小火加湯汁長時間成菜。如:東坡肘子。

20.蒸:指利用水蒸氣的熱力,使食物成熟的一種烹製方法。分以下幾種:

①清蒸:多用於清淡細嫩的菜餚。如:清蒸全雞。

②旱蒸:多用於只加調料、不加湯汁,成菜灌清湯、奶湯或配味菜的菜餚。如:旱蒸老花等。

③粉蒸:用於一次調味拌勻原料,粘勻蒸粉成菜。如:粉蒸肉。

④瓤蒸:多用於瓜果類,配合禽類原料成菜。如:一品南瓜。

⑤炸蒸:多用於初加工後的原料下鍋中炸,再蒸至成熟、成菜。如:鹹燒白。

21烤:指利用水和電的熱輻射為介質,使原料成熟的一種方法,分掛爐烤和明爐烤兩種:

①掛爐烤:又稱暗爐,指原料掛於可以封閉的烤爐內。如:北京烤鴨。

②明爐烤:又稱叉燒,指將原料放於尚名的火池上,燒至成熟。如:叉燒乳鴿。

22.炸收:指將原料不上漿,不掛糊,清炸後入鍋加湯料,慢燒回軟的一種烹製方法。如:芝麻肉絲、冰糖兔丁、陳皮牛肉等。

23.泡:指將處理後的原料入鹽水壇中或味料汁水中成菜的一種烹製方法,如:四川泡菜、什錦泡壇等。

24.漬:又稱醃漬,指經刀工處理的原料加味料拌勻、入味的一種烹製方法。如:醃臘肉。

25.攤:指將加工成花形的原料,擺放於菜餚上成菜的一種烹製方法。如:荷包魷魚。

26.糖粘:又稱掛霜,指將處理後的原料,通過糖汁粘附成菜的一種烹製方法。如:糖粘花仁。

27.拔絲:指將處理後的原料,入糖汁中粘裹凝固後,進行拔絲成菜的一種烹製方法。如:拔絲山藥等。

28.糝:將雞、魚、兔等原料,加工成茸狀,使成菜潔白、松泡的一種烹製方法。如:清湯浮元。

調糝的順序應:①水 ②油 ③鹽 ④蛋 ⑤澱粉

此文章為創新菜原創,特此聲明!

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