上海川菜館子裡人氣第一的菜【缽缽雞】

2019-02-25 00:40:47
(2013-05-06 09:23:45)

夏天來了,與熱菜相比高溫天氣美味的冷盤更受歡迎,今天更新的菜品【缽缽雞】,先請四川同學們淡定,這道菜是上海川菜連鎖店辛XX餐廳的招牌菜,與低調四川本地料理肯定是改良過了!小熊吃過覺得非常好,經過幾次調試終於選擇了在家自己做,安全放心,經濟實惠!大家不要拍磚喔!說實在的實在有點是口水雞的感覺。其實對於食客來說菜餚只要好吃才是第一位的,還請各位川菜大蝦們手下留情。

缽缽雞來源於四川的樂山,已有上百年的歷史,因為來自於鄉村,與身具來著點純真質樸的鄉村氣息,因其具有麻辣爽口,食用方便,風味獨特等優點,受到四川地區的民眾廣泛喜愛。雞要選“跑跑雞”。樂山本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,稻田偷谷、林下啄蟲,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關在籠子裡用飼料餵養的商品雞,吃起來像嚼木頭,毫無雞的味道。關於缽缽雞的香味,還有一個重要的原因就是調料—藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區,出產一種像藤蘿的野花椒樹,據說其他地方不產這種果樹,未曾考證過,寧可這樣深信不疑,家鄉嘛。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程式叫“閉藤椒油”,注意是“閉”,而不是“熬”,雖然“閉”太白太實在,也許實在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不見椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫“缽缽雞”了。

食材:

雞全腿 2個

芝麻醬 2湯勺

四川油辣椒 1湯勺

藤椒油 1小勺

蔥段 少許

白糖1湯勺

米醋 1小勺

鹽巴 少許

溫水 100毫升

做法:

1.雞全腿去骨後用刀背後劃幾刀,鍋中加入適量的水,放入蔥姜煮沸後,加入雞腿小火煮10分鐘後撈出備用。
2.麻醬導入碗中,加入適量的鹽與溫水活開,然後加入糖、油辣椒、藤椒油、米醋、醬油等拌勻待用。
3.蔥切斷鋪在碗底,雞肉改刀碼在上面,淋上調好的醬汁撒上香菜即可。

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