9 種做法簡易又好吃的餅乾,為自己做些小零食

2019-02-27 07:14:51

會飛的黃油,專業西餐廚師/動吃少女/理工科

一說簡單又好吃的餅乾,很多人推薦蔓越莓曲奇、酥餅這類基礎餅乾,但我想推薦一些不一樣的國外的家庭餅乾。

別被這些國外知名度高的餅乾嚇到,恰恰更適合家庭製作,做法都不難,都是經過民眾檢驗噠。

做餅乾(或者說做任何烘焙)最重要的就是配方,現在配方之多,很難分辨哪個靠譜,都需要實踐檢驗。我給大家推薦一些餅乾和部分方子,都是我對比實踐了多個方子得來的經驗,年末各種節日可以嘗試做來送人。

有小夥伴對前兩個配方感到疑惑,為什麼烤前是球,烤出來就成餅了?特別給大家解釋一下,其實是因為這類餅乾的麵糊通常質地較粘,多是室溫軟化黃油打發的類型,且在烤制時隨著麵糊中的黃油融化,餅乾的形狀也會變化很大。

1 朱古力奇普餅乾(Chocolate Chip Cookies)

美國家庭烘焙最常做的點心,每年家庭烘焙出品的餅乾中有超過一半是它,而和媽媽,祖母一起烘焙朱古力奇普餅乾也是大多數美國人童年記憶的一部分。這么多人喜歡自製這款餅乾主要是因為它簡單易行,原料不多,造型和流程也不複雜,而且新鮮出爐微熱的朱古力奇普餅乾即使不完美也比買來的好吃。

材料:

- 黃油(室溫軟化)224g

- 麵粉 325g

- 黃糖 160g

- 小蘇打 4.6g

- 白砂糖 133g

- 海鹽 3g

- 雞蛋 2 枚

-70% 黑朱古力 220g

- 耐烘焙朱古力豆 100g

做法:

1、將黃油放置於室溫下軟化至柔軟但沒有融化的狀態(大約 20 度)。如果冬天室溫太低,那么我會將黃油切塊後微波 10 秒左右,如果還是不軟就再 5 秒 5 秒的加時間,中途記得翻一下幫助均勻受熱。

2、用手持電動打蛋器將黃油攪打至柔順發白,體積略有膨大,如同蛋黃醬一般的狀態,將白糖,黃糖和鹽加入,繼續攪打 5 分鐘左右,之後分兩次加入雞蛋,每次攪打 15 秒以內,就算最後仍有少許分離的蛋液也沒關係。

3、將小蘇打加入麵粉,用乾爽的蛋抽混合均勻,將麵粉加入打好的黃油混合物,用電動打蛋器的低速攪拌 10 秒左右直到大部分乾粉消失即停止,然後用刮刀將剩餘的乾粉拌入麵團。

4、將 70% 的黑朱古力塊用刀切成小塊,將所有的朱古力碎塊 / 碎屑加入麵團。將朱古力豆也加入麵團,並用刮刀將它們均勻的拌入麵團。保鮮膜覆蓋後放入冰櫃冷藏 30-45 分鐘。

5、烤箱預熱至 180 度。將冷藏好的麵團用冰淇淋均分成一個個球形,擺在烤盤中,每個小球之間間隔 6、7 厘米(示小球大小而定)。我喜歡用冰激凌勺來挖餅乾麵團有兩個原因,一是它可以不用稱量就能比較均勻的分割餅乾麵團,另一個則是因為被冰淇淋勺挖出來的麵團表面是粗糙的,更利於最後的餅乾表面形成自然好看的裂紋。

6、烘焙 15-18 分鐘,直到餅乾四周變深,頂面也淺淺的上色。讓餅乾在烤盤裡稍涼幾分鐘再用鏟子轉移到格線架子上徹底放涼,因為剛烤好的餅乾非常柔軟,如果立即轉移很容易折斷。密封保存可以吃 1 個禮拜~

2 燕麥葡萄乾曲奇(Oatmeal Raisin Cookie)

除了朱古力奇普曲奇,還有一款美國家喻戶曉的餅乾說就是它啦。給大家的這個配方來自於一位米其林三星大廚的經典法式麵包烘焙工坊,他們的配方都非常精確,都是可以保證成功得做出這些點心來。

材料:

黃油 155g

中筋麵粉 144g

糖 69g

香草精 1g

黃糖 140g

雞蛋 62g

小蘇打 7.4g

生燕麥片 155g

鹽 3.6g

葡萄乾 156g

肉桂粉 7.7g

做法:

1、將軟化黃油用手持電動打蛋器攪打 4-5 分鐘,直到黃油顏色變淺,順滑,類似蛋黃醬的狀態。加入白糖和黃糖,繼續高速攪打 2-3 分鐘。將雞蛋加入後快速攪打 15 秒左右即停止,即使看著有些油水分離也沒關係。

2、將麵粉,小蘇打,鹽,肉桂粉混合均勻,加入黃油中,快速攪拌均勻至大部分乾粉消失。

3、加入生燕麥片,葡萄乾,用刮刀將剩餘少量乾粉拌入麵團中。

4、將麵團用保鮮膜包好放入冰櫃冷藏 30 分鐘,取出後用冰淇淋勺挖成一個個的小球,排布在烤盤中,球與球之間間隔至少 5 厘米。

5、預熱烤箱 185 度,烤 15-18 分鐘(視餅乾大小而定),直到均勻上色,香味四溢。

6、讓餅乾在烤盤中晾幾分鐘在轉移到烤架上徹底放涼。

3 玉米片朱古力和迷你棉花糖曲奇

這款曲奇是美國家喻戶曉的烘焙店“Milk Bar Cookie(奶吧曲奇)”的經典款,Milk Bar Cookie 是一間非常美國家庭風格的糕餅店,最大的特色就是讓原本可能最普通的餅乾也變得很酷,做這個送人的話絕對獨特。

材料:

黃油 225g

糖 250g

雞蛋 1 枚

黃糖 150g

香草精 2g

中筋麵粉 240g

小蘇打 1.5g

鹽 5g

玉米脆皮 270g

迷你棉花糖 65g

耐烘焙朱古力豆或黑朱古力切碎 125g

做法:

1、將軟化黃油和糖,黃糖混合之後用手持電動打蛋器攪打 2-3 分鐘,直到黃油顏色變淺,體積略有膨脹。加入雞蛋,繼續高速攪打 7-8 分鐘直到黃油體積變為原先的兩倍大,淺米色有光澤。

2、將麵粉,泡打粉,小蘇打,鹽混合均勻,加入黃油中,快速攪拌均勻至大部分乾粉消失。加入玉米脆片,朱古力,用刮刀將剩餘少量乾粉拌入麵團中。

3、用冰淇淋勺先挖取一半麵團,放入兩枚迷你棉花糖,再瓦上一些麵團將棉花糖包裹其中。這樣的小球都分好放在烤盤上之後,包裹保鮮膜,放入冰櫃冷藏 30 分鐘。

* 這一步,和原配方將迷你棉花糖拌入麵團的做法不同,我傾向於將棉花糖“包”在挖好的麵團球內部,這樣在烤的時候棉花糖才不會完全融化(消失),最後掰開餅乾,內部才會有棉花糖拉絲的效果。

4、預熱烤箱 185 度,將冷藏好的麵團取出,烤 15-18 分鐘(視餅乾大小而定),直到均勻上色,香味四溢。

5、讓餅乾在烤盤中晾幾分鐘在轉移到烤架上徹底放涼。

6、補充:玉米脆片的做法

材料:

原味玉米皮 127g

糖 30g

奶粉 30g

鹽 3g

混合均勻普在烤盤上,放入 135 度的烤箱烤 20 分鐘,直到均勻上色,香味四溢。

4 砂糖曲奇

這款餅乾是裂紋餅乾類的經典款,在烤的時候會自然裂開一些花紋,每一塊花紋都是形狀各異,口感也非常酥脆香甜。

材料:

肉蔻粉一撮

中筋麵粉 320g

鹽 5g

泡打粉 10g

黃油(室溫軟化)225g

白糖 280g

雞蛋 1 枚

香草精 1 湯匙

做法:

1、混合乾粉類材料,用蛋抽攪拌均勻。

2、用手持電動打蛋器打發室溫軟化的黃油,直到黃油顏色變淺,體積略膨大,加入白糖,繼續打發 2-3 分鐘。加入雞蛋和香草精的混合物,繼續高速攪打 2-3 分鐘,直到黃油混合物體積達到原來的兩倍大。

3、將乾粉加入打發的黃油混合物,用攪拌器攪拌至形成均勻的粘性麵團,包覆保鮮膜放入冰櫃冷藏 2 小時。

4、預熱烤箱至 180 度, 將麵團均分成一個個的小球,略微壓扁,表面可撒一些粗粒白糖裝

5黃油曲奇

推薦這款主要因為,雖然它是曲奇里最最最基礎的一款,但也是最多變的,加些其他原料就能變身各種曲奇,蔓越莓曲奇、抹茶曲奇……

製作的時候只要抓住幾個重點

1、做法和蘇格蘭酥餅一脈相承,可以加蛋也可以不加,加了蛋的配方做出來口感會在酥的基礎上更綿,有點更偏蛋糕的感覺;

2、杏仁粉會為成品增加堅果的香氣,效果非常明顯;

3、我個人即使是原味的曲奇也喜歡加檸檬皮屑,會有一股清香,用戶也可以根據自己的喜好選擇加或者不加;

4、保持清晰花紋的關鍵在於黃油不能打發過度,且烤前應該冷藏;

5、裱花的技巧得靠練,冬天會比較難擠,因為室溫太低,黃油都凝住了,如果感覺太硬了可以微波 10 秒左右,然後捏一捏,適當軟化一下再擠

6 薑餅(Gingersnap)

聖誕節必備小酥餅,甜甜辣辣,口味獨特還能驅寒暖身。在寒冷的聖誕節,太適合做來送家人朋友,特別暖心。

好多人應該聽說過薑餅屋,在英國有著這樣一種說法: 如果在聖誕節收到戀人所贈的薑餅屋,他們將永不分開,白頭到老。這個點心還是種美好的祝願。

配方:
做法:

1、混合乾粉類材料,用蛋抽攪拌均勻。

2、用手持電動打蛋器打發室溫軟化的黃油,直到黃油顏色變淺,體積略膨大,加入白糖,繼續打發 2-3 分鐘。加入糖蜜、雞蛋和香草精的混合物,繼續高速攪打 2-3 分鐘,直到黃油混合物體積達到原來的兩倍大。

3、將乾粉加入打發的黃油混合物,用攪拌器攪拌至形成均勻的粘性麵團,包覆保鮮膜放入冰櫃冷藏 2 小時。

4、預熱烤箱至 180 度, 將麵團均分成一個個的小球,略微壓扁,表面可撒一些粗粒白糖(肉桂糖)裝飾,烤 10-14 分鐘,直到餅乾產生好看的裂紋。

7 Pate Sablee

這款餅乾是我在藍帶學的第一課,印象特別深刻,它可以算是法式西點基礎中的基礎。非常適合初學者,這款餅乾也是比較酥的,一捏就碎的即視感。

配方:

做法:

1、將糖粉和小塊的冷黃油混合,一邊混合一邊用手指一邊捏搓黃油和粉,直到混合均勻成粘性的膏狀。

2、將雞蛋和香草精加入,用手劃圈混合成糊狀,然後加入過篩好的乾粉混合物(麵粉,泡打粉和鹽),用手大略混合後改用硬質橡皮刮板刮壓混合,直到看不見黃油粒,得到顏色均勻的粘性柔軟麵團。用保鮮膜包好,略微壓扁一些,放入冰櫃冷藏 30 分鐘。

3、烤箱預熱到 180 度,取出麵團,在桌面或矽膠墊上撒少許麵粉,放上麵團,然後在麵團上也撒少許粉,用擀麵杖輕輕擀成 5mm 左右的薄片。擀的過程中注意時不時的翻面,如有粘黏就再撒點麵粉。

4、用刀把薄片切分為四方的小塊,薄薄刷上一層蛋液,用叉子戳上小孔,然後均勻的排布在烤盤裡。放入烤箱烤至金黃酥脆,15-18 分鐘。

8瓦片餅乾

這款餅乾是餐廳擺盤類西點的常用元素,造型多顏值也高,卷著好像捲菸,想像叼一根酥酥脆脆的煙。

瓦片餅造型的技巧在於用抹刀將麵糊薄薄的均勻塗抹在鋪了油紙或矽膠墊的烤盤上,放入烤箱中烤,當瓦片餅在烤箱中開始上色(邊緣變金黃),就可以取出,用薄抹刀小心的揭下一片餅乾然後趁熱造型。

準備工作:首先要將乾粉類材料混合均勻過篩,糖粉則單獨過篩到一個大盆里;黃油要切成 1cm 左右的小塊,不需要室溫軟化,切成小塊後還是放回冰櫃待用;雞蛋,香草精混合均勻備用。做好了這些準備工作在之後的混合過程就不會手忙腳亂了,算是成功了一大半。

加入麵粉之後的混合手法也是一個重點,不是劃圈攪拌,而是用硬質橡皮刮板把麵團鏟起再摺疊刮壓,這樣可以最大程度的減少麵筋的形成,混合好的麵團應該是柔軟帶有粘性的。

材料:

做法:

1、將糖粉過篩後和蛋白攪拌均勻,加入香草精和麵粉,攪拌至無顆粒的順滑麵糊,加入冷卻的融化黃油,拌勻。

2、將拌好的麵糊放入冰櫃冷藏 30 分鐘,烤箱預熱至 180 度。用抹刀把麵糊儘量均勻和薄的塗抹在鋪了油紙或矽膠墊得烤盤上,放入烤箱烤至邊緣開始上色,大約 12-15 分鐘。

3、趁熱造型。

傳統瓦片型:準備一根粗擀麵杖,上面可以撒少許糖粉,將熱熱的餅乾覆蓋在擀麵杖上,用手輕輕彎折餅乾使其能貼合擀麵杖,稍微保持 20 秒左右,待餅乾稍冷卻定型,即可離手。

花苞 / 碗型:準備一個小碗或蛋撻模具,將熱熱的圓餅壓入小碗或蛋撻模,保持造型 20 秒左右直到餅乾稍冷卻後定型。

捲菸型:準備一根圓柱形的筷子或比筷子略粗的圓棍,將筷子擺在熱熱的餅乾上,用薄抹刀揭起餅乾的一邊,順勢用手把它卷在筷子上,並朝外滾動筷子,將餅乾捲成菸捲狀,在接縫處輕壓一下固定。準備一些融化的黑朱古力,將冷卻的餅乾一頭蘸上朱古力,就更像捲菸了。

9瑪德琳(madeleines)

一款像蛋糕的餅乾,在餅乾的分類里,就是有這種和蛋糕一樣的不倫不類的餅乾。我覺得更像是小茶點,不過都不重要,好吃就行。

材料:

做法:

1、白糖加入雞蛋,用蛋抽攪打直到蛋液顏色略變淺,白糖部分熔化。加入牛奶、香草精和檸檬皮屑。

2、將泡打粉和麵粉混合均勻之後加入蛋液混合物,攪拌均勻,不要攪拌過度。慢慢加入冷卻的融化黃油,攪拌均勻。包覆保鮮膜,放入冰櫃冷藏 1 個小時。在瑪德琳模具上塗抹一層軟化黃油,放入冷凍備用。

3、烤箱預熱到 220 度,將餅乾麵糊用中號圓形裱花嘴擠入瑪德琳模具,只填 8 分滿,放入烤箱後將溫度下調為 160 度。烤至餅乾中心隆起,邊緣上色。取出後脫模涼涼即可食用。

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