[轉載]家裡自製酒釀;自製醬油/醋

2019-02-18 02:14:08

1、浸米。
糯米3-5斤,浸12-24小時。
如果是平時吃飯用的白米,做出來的酒釀會糊嗒嗒,口感打很多折扣。浸米是為了能蒸透,容易出酒釀。
2、蒸熟。
之所以是蒸,而不是煮,是因為蒸熟的米做出來酒釀米粒分明,而煮的話,酒釀里的米也會糊嗒嗒的。
3、晾。
把蒸熟的糯米飯晾一下,晾到什麼溫度非常關鍵!!直接影響酒釀的質量,甜度。以前我按照學來的辦法,用手背衡量下來不燙,較溫暖,就開始下酒藥。但現在我改進了!我把它晾到用手(套好保險袋)伸入米飯內部,覺得有點溫暖,才開始下酒藥。實踐證明,超甜的關鍵就在這裡。
米飯在晾的過程中容易外表了冷得快,內部還很燙,我在米飯里加入偏涼,但還有點溫暖的開水,再攪拌,使之溫度均勻。加水還是為了拌酒藥的時候,避免米飯太黏,不容易拌勻。加水還為了出酒釀汁。水可以依次加,一邊加水一邊用手把米飯調松,有了水的潤滑,米飯才不容易黏在一起。加水時你會發現一剛才加進去的水被米飯吸乾了,那就再加點,繼續把米飯調松。水加到什麼程度呢?就是可以完全把米飯調松,但又看不見水的影子。水逐漸加,加完水,米飯是溫的,有點偏涼了,那就是最好的狀態。OK,準備下酒藥!
4、下酒藥。
等米飯涼的時候,可把酒藥磨細。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然後把酒藥在米飯里攪拌均勻,再把米飯稍稍壓實一點點,中間窩個雞蛋大的凹坑。
說來慚愧,我一直不記米飯和酒藥的比例。因為酒藥包裝袋上有的,我就照包裝袋上的用量再減少一點點。之所以減少,是因為按包裝袋上量的話,那是足夠的,容易發酵的,但足夠的量容易發得猛,發得猛,也不會太甜。所以,就稍微減少一點啦。
5、保暖。
酒釀的保暖和人相似。不管什麼季節,人蓋多少層被子,就給酒釀也蓋多少。捂住,別留風口,縫隙,不然它會著涼的。過36小時左右(夏天24小時即可),打開包裹(棉被之類),聞到有一點點酒香,OK,恭喜你,一大半成功了!炒菜鍋里放大半鍋水,燒至很暖很暖,但不能燙,關掉火。把酒釀缽放進去,熱的傳導,慢慢隔著缽溫熱著酒釀。20分鐘以後,鍋里水冷了,再加熱至很暖很暖,但不燙,繼續溫熱酒釀缽。第2次溫熱好以後,趁暖把酒釀缽再次裹入棉被。等於是第2次發酵。過24小時左右,拿掉棉被,大功告成!!
6、做後感:
之所以比一般的酒釀甜,自己覺得可能是因為剛放好酒藥,第一次裹入棉被時,溫度被我故意偏涼了點,導致不能順利發酵(但酒麴還是活動的,因為溫度不夠,沒有發作而已。它在醞釀。)第2次在暖水鍋里得到了足夠的溫度,就可以厚積勃發了,對,就是這個詞:厚積勃發!!甜的一發不可收。
7、備註:
a.大功告成後的酒釀剛開始只是比較甜,還不是很甜,但其實它一直在發酵,拿掉棉被,只是溫度低了,發酵慢了而已,所以會一天比一天甜。
b.如果開缸的酒釀有一點點酸味,(酸是因為保溫過度) 就幫它把衣服脫了。還沒甜?沒事,留一條縫隙,放一邊吧,過一兩天它自己會甜起來的!
c.第2次加熱的時候,燒水時人一定不能走開!萬一一不小心水燒開了,酒釀缽里的酒麴也被你全殺掉了,整缽酒釀都廢了!切記:只有水很暖了,關了火,人才能走開。
d.放在炒菜鍋里隔水加熱,因為隔著酒釀缽,所以水溫可以很暖和,但不能燙手。
e.酒釀缽不一定要密封的,我就用大號、中號搪瓷燒鍋各一,5斤糯米正好做2缽,一鍋自己吃,一鍋帶給朋友們。

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家釀糯米酒技術 米酒生產技術

糯米酒溫中益氣、補氣養顏,還有提神解乏、促進血液循環的功效;同時它還可刺激消化腺地分泌,增進食慾,有助消化。糯米經過釀製,營養成分更易於人體吸收,是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。

材料:糯米三斤、米酒麴、礦泉水6斤。

做法:

1、三斤糯米洗淨,用清水泡一宿。

2、蒸鍋上鋪屜布,放入糯米,大火蒸。

3、20分鐘後打開鍋蓋糯米的樣子。

4、將糯米攪散,灑入一小碗清水,蓋上鍋蓋繼續蒸20分鐘。

5、蒸好的糯米騰入乾淨的鍋中,加入礦泉水6斤,拌勻。

6、米酒麴稱出11g。

7、加入礦泉水的糯米要時常攪拌散熱,讓溫度降下來。

8、待溫度降到32度以下(25度以上)即可進行下一步(此時已經成了一鍋稠糯米飯了,呵呵~)。

9、倒入酒麴,充分攪拌均勻。

10、將拌勻的糯米稠飯裝入乾淨的容器中,用食品保鮮袋包住瓶口,紮緊密封,進入發酵程式。

11、發酵頭幾天要記得開袋透透氣,否則猛烈發酵所產生的氣體會把保鮮袋崩開。發酵初期能看到很多氣泡上竄,8、9天后,酒體分層,糯米基本下沉,就表面發酵基本結束了

12、將酒糟過濾掉,得到的就是糯米酒啦~

13、所得酒糟一大碗喲~糯米酒大概5-6斤的樣子。

糯米酒的酒度不高,但後勁不小,大家不要一次過飲喲~~每天100-200ml比較合適,當然還得看您的酒量哈。

再小小地提示一下哈:女士飲用時加點蜂蜜,真的好喝喲

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1、人參大補酒
配方:人參30克,熟地30克,枸杞子90克,冰糖100克,白酒2500毫升。
製作方法:將人參去蘆頭,烘軟,切片;枸杞子去雜質,與人參、熟地同放入乾淨紗布袋中,紮好袋口。將藥袋放入酒罈中密封浸泡,每天攪拌一次。15天后,將冰糖置鍋中,加少量水,加熱熔化煮沸,煮至微黃時,過濾去渣,待冷後加入藥酒中攪勻。靜置一段時間,取上清酒液即可飲用。
功效與主治:大補氣血,安神,滋肝明目。用於身體虛弱,神經衰弱,頭暈目眩,腰膝酸軟等。
服法:每日2次,早晚飲服,每次30毫升。
說明:本酒對病後體虛,貧血,營養不良,神經衰弱,糖尿病等有較好作用。無病者常飲,有強身健體延年益壽之功。飲用本酒,忌食蘿蔔。
2、人參枸杞子酒
配方:人參20克 枸杞子350 克 熟地100 克 冰糖400 克 白酒5公斤。
功效:強壯抗老,補陰血,烏鬚髮,壯腰膝,強視力,活血通經。適用於病後體虛及貧血、營養不良、神經衰弱、糖尿病等患者飲用。無病常飲,亦有強身益壽之功。大補元氣,安神固脫,滋肝明目。適用於勞傷虛損、少食倦怠、驚悸健忘、頭痛眩暈、陽痿、腰膝酸痛等症。
製作:1.將人參烘烤切片,枸杞除去雜質,用紗布袋裝上扎口備用。2.冰糖放入鍋中,用適量水加熱溶化至沸,煉至色黃時,趁熱用紗布過濾去渣備用。3.白酒裝入酒罈內,將裝有人參、枸杞的布袋放入酒中,加蓋密封浸泡10-15天,每日攪拌1 次,泡至藥味盡淡,取出藥袋,用細布濾除沉澱物,加入冰糖攪勻,再靜置過濾,澄明即成。
用法:飲用時,可根據自己的酒量,每次飲10-12克。
3、人參大補酒
配 方:人參5克,熟地黃25克,枸杞子90克,冰糖100克,白酒2500克。
製法:將人參去蘆頭,烘軟,切片,枸杞子除去雜質,與白熟地同放入潔淨的紗布袋中,封好袋口,把藥袋放入酒中密封浸泡,每日攪拌1次。浸泡15天后,用潔淨紗布過濾,取藥酒備用。將冰糖放入鍋中,加少量水加熱溶化煮沸,煮至見微黃時,趁熱過濾去渣,待涼後加入藥酒中,攪勻。靜置一段時間後,取上清酒液即可飲用。
功 效:大補氣血。安神,滋肝明目。適用於身體虛弱,神經衰弱,頭暈目眩,腰膝酸軟等。無病者常飲,有強身健體,益壽延年之功。
服 法:每日2次,每次飲服15~20毫升。

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在江南農村,每年農曆十月家家戶戶都要釀酒,這個就是十月白酒,此酒不同於北方的白酒,有必要說明下,這個米酒剛釀成時同超市所售的是一樣的,但在兌水後經二次發酵,過濾沉澱後即能成為吃口香醇(從沒喝過的人可能認為很口味寡淡),但後勁十足的江南十月白酒。
基於罈子里好多同志可能沒有見過,但肯定非常想了解醪糟酒的製作過程,於是特地將公公的釀酒過程記錄下來,希望各位不要拍我呀
材料:
1、糯米100斤,需提前一天用水泡上(此處沒有圖片)
2、酒藥300克*15包,碾成粉末狀(見圖4,圖5)
3、清水(純淨水也可以)若干桶
4、工具:蒸飯桶(見圖1)+蒸網(見圖2,也可用紗布替代),水桶,水勺,鏟子,大水鍋
5、清洗乾淨的大水缸
步驟如下:
1,首先將浸泡了一夜的糯米洗淨,並基本瀝乾水,將蒸桶用水浸泡透並洗淨備用(此時看起來桶上還有米飯粒,是因為我最後才想起拍的,表介意啊)
2、將瀝乾水份的糯米倒入蒸桶內,注意桶內要先墊上不鏽鋼絲網蒸墊,以防止米掉下去,並上開水鍋蒸成米飯即可(此處沒有蒸飯過程圖,原因同上,表拍我啊)
3、將蒸好的米飯倒在篇里晾溫,因為太燙的飯做出來的酒容易酸。這一篇子的飯可是有100斤的米蒸成的喔,這個篇的直徑有1.8米呢,夠大吧
4、在等待晾溫的過程時,先看看我們用的酒藥,30克/包
5、將15包酒藥全部碾成粉末狀
6、將晾溫(以不燙手為宜)的糯米飯拌入清水
7、拌入清水的量看圖,不用過於計較水的多少
8、將拌入清水的糯米飯倒入釀酒用的缸內(剛才在工具是沒有提及,真是不該啊,這個可是最重要的呀,缸最好用老式缸,洗淨後用開水燙過即可,沒有的話用搪瓷缸也可以),並在上面酒上一層酒藥,量呢大概是用手抓二三把(因為裡面有水,所以上下的酒藥會融解在水裡並互相滲透,所以底下少一點沒關係的)
9、以此類推,將所有的糯米飯全部用清水拌勻後倒入缸內,並灑上酒藥。這是最後一層的糯米飯,表面上要適當的多灑點
10、將表面略為抹平後,在中間挖一個圓柱形的空洞,不用太深,看著挖就可了,此用意是以後用來判斷米酒是否發酵成熟的依據,如果24小時後洞內有清洌的液體滲出,並且量較大,則表明米酒初步製作,也就是我們平時在超市所見的醪糟,如果量不大,同表明還末全部完成。。。此該肯定會有同志說,現在不是已經有水了么?那還怎么判斷呀?問得好!此時的水只是表面現象,過不了多久就會全部被米飯吸掉啦,所以洞內就不會有水,直到發酵成熟。。。
11、準備若干盆不燙手的溫水
12、將溫水緩緩地沿缸四壁倒入,為什麼不能隨意倒入呢?因為如果沖得太猛或倒在中央位置,會將好不容易挖成的洞給沖沒的。。。
13、這是倒好水後,水大概的位置。其實水的多少不是特別重要,看著差不多與圖上相近即可
14、完成上述步驟後,在缸體用塑膠布包起來,作用有二個,1個是防塵,2是最重要的保溫。
15、蓋上草蓋,有必要說明下,那個塑膠布不用特意講究密封的,我們這兒都是很隨意的包上即可
然後就是等待24~36個小時的發酵吧,然後就可以享用到香甜可口的醪糟酒啦
16、經歷了長達32小時的發酵,終於可以上成

自製醬油/醋

醬油製作方法:打豆漿餘下的豆渣加上麵粉,比例是三分之一麵粉,相互混合,捏成小團,放平匾里曬一下,稍乾後,放陰涼處,一般應該等它發霉再做,但我想做改革,不等它發霉,就放一天,然後找個大瓶子,可以密封的,放入小團,加4倍水,鹽我是自己估摸著放的,要多放些,不然會壞。然後攪拌密封。放一年,然後打開,攪拌,充分和空氣接觸,由於沒有經過發霉處理,和空氣沒有接觸,此時的醬油是白色的,取2兩紅糖放鐵鍋里炒一下,糖有些化了就放入白色醬油,稍滾即可,涼拌醬油完成,味道無法用言語形容,反正我再也不會買超市裡的醬油了。

醋的製作:米飯加白糖和冷開水,找密封罐儲藏,6個月後取出,瀝出澄清液加入少許紅糖,裝瓶,密封,繼續發酵,3-4個月可以開啟了,最好再瀝一次,就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用這么長時間估計不是天價醋一定會倒閉的。

1,瓶子必須是玻璃瓶,有那種有橡皮圈壓瓶口密封的玻璃瓶比較合適。

2,醬油裝瓶後任何地方都可以,我是放窗台上曬太陽的。醋是不可以見光的,找遮光的地方,室溫也就可以,不用特別遷就。

3,比例還在琢磨中,做了3次將近4年,也是一直在研究中,不過今年特別好,下次再做我會記下分量。

4,醋的味道帶著米香,這就是常說的米醋吧,外面賣的可沒這香味!

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