湖南扣肉——過年上檔次的宴客大菜

2019-05-09 07:52:35


在我們湖南老家,扣肉,絕對稱得上是上檔次的宴客大菜了。

講究一些的人家,基本上都會在過年前做好一些扣肉,待正月客人來拜年的時候用於招待客人。

平日裡誰家有喜事擺喜酒的時候,如果酒席上沒有扣肉,那么也會顯得酒席不上檔次。

所以,參加新浪的年菜活動,又怎么能少得了家鄉的扣肉呢?

小時候,父親每年都會在過年前做扣肉。而我會站在一旁觀摩,耳濡目染了這么些年,我也就完全掌握了扣肉的製作方法。在我們老家有一個說法,如果扣肉在蒸好之後肉皮沒有起泡,那么說明扣肉做得不好。看,我做的還行吧,肉皮上那么多可愛的小皺褶喔!

鹽菜扣肉

主料:帶皮五花肉700克,香辣鹽菜(即食)約200克;

調料:米酒20毫升,大蔥、生薑各15克,蜂蜜約50毫升,水澱粉2大匙,醬油一小匙,細辣椒粉0.5小匙,鹽、油、蔥花各適量;

做法:

1.將五花肉修整成四方形的大塊,洗淨,用小夾子夾淨肉皮上的殘毛;

2.將肉放入鍋中,加入適量的清水,放入大蔥段、薑片、米酒、鹽,蓋蓋,將肉煮熟;(建議米酒不可省略,放少許米酒煮好後肉會香很多喔);

3.用筷子輕輕地可插進肉中,說明肉已經熟了(煮肉的湯不要倒掉,後面的步驟還要用到,剩下的也可以用來作高湯用喔);

4.將煮熟的肉撈出,用廚房紙或乾淨的紗布擦乾其表面的水分;

5.用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷勻;沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替);

6.鍋內放入適量的油,燒至七八成熱(油麵平靜,有青煙冒出),下入步驟5的肉(炸肉的時候一定要注意安全,非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋,一手用筷子將肉放入油中後立刻蓋上鍋蓋,肉在炸制的過程中會不時聽到油濺在鍋蓋上發出“嘭嘭”聲音,有點恐怖哈),將肉炸至上色、肉皮起泡;

7.炸好的扣肉撈出,晾涼(可一次多做一些,炸好後放入冰櫃保存,下次要吃的時候再切片蒸熟,很方便);

8.切成約0.3厘米厚的大片;

9.取一個耐熱的大碗,將切好的肉片排在碗底(要留出幾片等下一個步驟放在鹽菜上);

10.放入鹽菜(我用的是即食的香辣鹽菜,如果是未加工過的鹽菜那么要先洗淨切碎後放鍋里炒一炒);

11.在鹽菜上再放上幾片肉(這樣做是為了在蒸製的時候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中);

12.然後用另一個碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上(蓋上碗,可防止多餘的水汽進入),放入高壓鍋中,扣上鍋蓋,大火燒開後轉中火蒸約20分鐘(如果沒有高壓鍋,可用普通的蒸鍋,時間會長一些,大概要50分鐘左右吧,要將肉蒸得透一些才好吃);

13~14.待高壓鍋泄壓後打開鍋蓋,取出,將兩個碗翻轉倒扣,取下上面原來裝肉的碗;

15.取適量之前煮肉的湯,放入鍋中,燒開,倒入水澱粉,加入一小匙醬油、細辣椒粉,順一個方向攪勻,然後澆在扣肉上,最後撒上蔥花即可(如果怕辣,細辣椒粉可不加)。

經驗分享:

1.炸肉的時候,油溫要高一些,火不要太小;因為有肉皮,所以肉在炸制的時候非常容易濺油,一定要注意安全;

2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇,比如梅菜、芋頭、乾豆角等。

相關文章
精选文章