做魚方法大全 不看會後悔喔

2019-03-03 14:10:33

做魚方法大全 不看會後悔喔

---清蒸魚:
清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩,是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。
可用來做清蒸魚必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚,如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子,鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。
開好刀的魚先用料酒拌一下除掉它的腥味,然後下薑片、家用調料(鹽、味素、花椒、大料)把魚拌好,開始上屜蒸,蒸的時間依據魚的大小,一般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。
蒸好後的魚可蘸著各種調料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等,喜歡辣味的還可放點辣椒粉,一般依個人口味為宜。
/清蒸魚秘訣:
秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;
秘訣二:將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);
秘訣三:將約50克五花肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;
秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;
秘訣五:蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);
秘訣六:蒸5分鐘即關火(火候是頂級秘訣);
秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫“虛蒸”8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油)淋遍魚身(不能放鹽、味素,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
要點補充:
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數;
2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門;
3、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味
----- 紅燒魚
一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺乾淨的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調味,接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。
燒的時間一般為五分鐘左右。
燒好後,鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因為有燉的過程,所以紅燒魚比較入味,味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟,味濃,適合任何人群。
------糖醋魚
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味素、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝乾後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。
油的用量比較大,否則魚容易炸散架。
然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。
糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。
----- 烤魚做法
大多數魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤。
烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤,味道是一樣的焦脆鮮美!
將魚從背上破開,用鹽、味素、料酒、生薑、再放些孜然粉與魚一起拌好,稍微醃幾分鐘。
然後用竹籤串起來架在炭火中烤,或者用微波爐專用盤將魚盛好,烤上三四分鐘就可食用了。
食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調好的乾料吃。
烤魚味道鮮香、焦脆,受到多數年輕朋友的青睞。
用炭火烤時可自己用乾淨的鐵絲做一個烤魚的夾子。
------ 炒魚片
一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇,草魚,黑魚等。
把宰殺乾淨的魚剁下魚頭,從背上剖開。
在魚脊椎上鼓搗了一會兒,去掉脊骨和魚皮。
接著把淨魚肉切成片,用鹽、料酒醃製。
醃製好的魚片放油鍋過油,頃刻,取出魚片瀝乾油。
鍋內剩少量底油,放入薑片,蒜片,點水,調好味後,再把魚倒入鍋內,勾少量芡即成。
炒魚片有炒肉的滋味,比較嫩滑本味較淡。

------酸菜魚
川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的,“水煮魚”跟它有點相似。
一般魚品種用青鯇,草魚,胖頭等。
將魚洗淨去骨,切片,然後用鹽、味素將魚片拌好,再用玉米澱粉上漿。
接著把酸菜洗乾淨。(註:大超市有酸菜賣)。
鍋內放少量油,炸生薑、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加高湯。
先將酸菜煮兩分鐘,把味調好,然後將魚放進鍋,開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
酸菜魚非常鮮嫩,還有酸菜的味道,不愧為中國名菜。
------- 水煮魚
一般魚品種用青鯇,草魚,胖頭等。
原料:
1.魚一條,2.5斤----3.5斤;
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和乾辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
準備:
1.去鱗去鰭尾,將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,乾澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
製作:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白鬍椒粉和椒鹽粉;
完成:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
注意點:
一、火侯,千萬不能將花椒什麼的煸糊,因為是*油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。
二、魚肉的味道是*前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
三、用五加皮代替黃酒,它的去腥效果更好.
----------糍粑魚
【菜餚口味】鹹鮮香辣
【涉及食材】魚類(鯉魚做糍粑魚最佳。)
【特點】
1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料,經過醃漬、晾乾後煎燒而成的。
2.“糍粑魚”口味鹹辣、香氣撲鼻,有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉換口味,在鄂東南地區人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好。
【原料】
淨魚肉………750克
薑片……………5克
精鹽……………5克
薑末……………5克
醬油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
乾辣椒末………5克
黃酒……………5克
味素……………2克
蔥白段…………10克
芝麻油…………150克
【製作過程】
1.淨魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中,加精鹽3克、薑片、蔥白段5克拌勻醃製12小時取出晾乾。
2.炒鍋置旺火上,放人芝麻油10O克燒熱,再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色,加精鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、乾辣椒未、清水250克一起烹燒至滷汁濃稠時,淋人芝麻油,撤上蔥白段裝盤即成。
【工藝關鍵】
1.魚塊要醃透,晾乾。
2.魚塊下鍋煎時,注意火候,不要煎的時間太長。
泰安魚:鰱魚肉剁塊,用料酒、郫縣豆瓣、鹽醃10分鐘,油適量(一手勺),燒至7成熱,放魚塊翻炒,肉變色放蔥姜蒜末,煸炒至熟出鍋。
--------- 花椒魚片
材料:魚身肉(青魚,草魚,鯉魚,才魚),金針菇(青筍片)適量,乾尖椒,花椒
做法:
1,醃製魚片:將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。
2,做底料:將金針菇(青筍片)燙熟,取出後置於湯碗(魚大的用盆)內。
3,燙魚片:置中放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃製好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇(青筍片)的湯碗內。
4,做味料:放油入鍋,稍熱就加乾尖椒,翻炒幾下(不能拖,否則乾尖椒變黑,色不好),再加入花椒,同樣翻炒幾下(不能拖,否則花椒很容易變苦,味差)。
5,起鍋:將味料倒入魚片上。端上餐桌。
特點:魚肉鮮嫩,入口即化,又香又麻又辣!
-------- 糖醋魚段
原料:魚一條(青魚,草魚,鯉魚),生抽,老抽,醋,糖,蔥,姜,花椒,八角,料酒
做法:
1、將魚洗淨,瀝乾水份,切成魚段,放如盆中,灑鹽,生抽,打一個蛋,並抓一把麵粉,用手拌勻,味十五分鐘。
2、火上放平底鍋,鍋中放油,油多些(用來炸魚段的),油七成熱時,放入味好的魚段,炸至金黃撈出(炸魚剩的油,倒入其它容器,用於以後炸東西用)。
3、鍋中放新油,等油熱後,放入花椒,八角和蔥,姜炒香。
4、放入炸好的魚段,然後放生抽,老抽,料酒,醋和一點水,將火擰小,蓋鍋蓋燉,中間翻面,可以嘗嘗口味,加糖,醋調整味道。
5、等魚段熟,湯收後盛盤。味道濃郁,鹹甜酸皆有,十分開胃。
--------香辣油浸活魚
原料:活魚一條,最好選擇1斤半左右的活的青魚
輔料:蔥姜蒜切絲,香菜(北方人較喜歡,南方人多不用),醬油(生抽),鹽,胡椒粉,糖,蚝油,乾辣椒絲。
做法:
1.先將魚洗淨,一定要撕去腹內黑膜,用刀在魚脊背處橫片一刀,深及魚的脊骨。如果魚比較大,可以在兩側打些花刀,將魚切成頭尾兩半。
2.選一個大鍋,將水燒開,下生油四茶匙,鹽少許/蔥姜稍微拍放入,將魚比較厚的地方先燙一下後放入鍋中,
3.等水重新開時將火擰道最小,保持水微開2-3分鐘,之後完全關閉,蓋上蓋子燜3-5分鐘,夏天可以看魚的大小減為3分鐘,冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘。
4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方,如果無血水滲出則可以盛盤。
5.剔除蔥姜段。另用一個鍋將油燒熱,把醬油等調料和勻,加入兩湯匙的魚湯,倒在魚身上,將蔥姜蒜絲/香菜/乾辣椒絲等碼放在魚身上, 將熱油澆在輔料上面即成。
特點:魚肉滑嫩,蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。
----------------- 醋酥鯽魚
主料:小鯽魚
輔料:豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量,蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5)
做法:
1、將豬肉皮刮淨,於開水中氽透,撈出捲成卷。蔥切3寸長的段,姜切片;
2、在沙鍋里墊上豬骨、豬箅子,把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔),加入蔥段、薑片、大料。再按魚的碼法,在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水,清水以浸沒魚為度。燒開後,用微火把魚煨至酥爛,晾涼裝盤,澆上原湯,即可。
-----------------豆瓣鯽魚
【原料】
活鯽魚2條(重約600克),蒜未30克,蔥花50克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)
【製作過程】
1、將魚治淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。3、原鍋置旺火上,用濕澱粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。
【注意】必須用新鮮鯽魚為原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。
--------------------豆腐鯽魚
用料
鮮活鯽魚2條(約400克),菜籽油200克,豆腐1塊,郫縣豆瓣100克,紅辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老薑20克,大蒜10克,蒜苗20克,味素5克,精鹽適量,料酒適量,水豆粉適量。
製作方法
1.鯽魚去鱗剖殺洗淨,魚身兩面各斜剖三刀,抹一點鹽待用;郫縣豆瓣用刀鍘細;老薑洗淨切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗淨切成段。
2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊,用開水煮5分鐘,移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱,下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗淨下油150克燒至五成熱,下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉,南出紅油香味,摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味素、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內,鍋內下水豆粉勾芡,然後將豆腐淋在魚面上,撒上花椒粉即可上桌。
特點
魚肉細嫩,豆腐滾燙嫩而不爛,麻辣鮮香。
-------------蔥燜鯽魚
原料:鯽魚一條(一斤左右);白糖二錢;黃酒三錢;蔥一兩五錢;甜麵醬四錢;姜五錢;食油一兩;醬油五錢
製法:
1.將鯽魚去鱗、鰓,剖腹去內臟,洗淨,在魚身兩側劃幾道斜刀花,用醬油二錢抹勻,醃漬一會。蔥切成二寸長的段,姜切成二分粗的絲。
2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,下魚煎至兩面呈金黃色時盛起。鍋中留余油燒熱,下蔥段、薑絲煸至蔥變黃色時,加入甜麵醬煸炒幾下,放鯽魚、醬油、白糖、黃酒和水四兩,大火燒開,蓋上鍋蓋,改用小火燜烤七、八分鐘,將魚翻一次身,連續燜烤十分鐘,至湯汁濃稠時即成。
特點:此菜色澤褐紅,香氣濃郁,魚肉鮮嫩,鹹甜適口
---------------蔥烤鯽魚
原料:
鯽魚5條500克,蔥100克。
調料:
姜、醬油、糖、黃酒、味素、醋、水芡粉、色拉油等適量。
刀工成型:
將鯽魚去鱗去內臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油醃製4分鐘。
烹調方法:
燒。烤。將醃製好的鯽魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味素、醋炒出味,然後下炸好的鯽魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。
風味特色:
醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。
技術要領:
燒烤時火要小。
----------------油炸小鯽魚
主料:小鯽魚
調料:食用油、精鹽、料酒、水澱粉、姜、蔥、蒜、醬油、香菜、乾紅辣椒、花椒(乾紅辣椒、花椒喜歡麻辣的朋友選用)
烹製方法:
1、將鯽魚去鱗、鰓、肚,洗乾淨,瀝乾水分。
2、姜、蒜切末,乾紅辣椒切絲,蔥、香菜切細(備用)。
3、用蔥、蒜末,乾紅辣椒絲,花椒,料酒,醬油,少許鹽醃製1、2小時(視魚的大小而定時間太長會影響魚的鮮味)。
4、醃製好的小鯽魚用水澱粉裹勻(水澱粉用量不要太多)
5、鐵鍋點火,放入油至8成熟,放入鯽魚炸至呈黃色。
6、瀝乾油,撒上蔥、香菜末點綴即可。
點評:香脆麻辣,下酒的好菜。
----------------鯽魚凍
鯽魚凍
主料:小鯽魚若干條(最好是野生的,無需大魚,小魚味道更好)、香菜末
調料:食用油、精鹽、料酒、姜、蔥、醬油
烹製方法:
1、將鯽魚去鱗、鰓、肚,洗乾淨,瀝乾水分,用料酒、少許鹽醃製20分鐘。
2、鐵鍋點火,放入油至5成熟,放入鯽魚煎至兩面呈黃色(有點難),再放入姜、蔥、料酒,加醬油、清水,燒沸後轉入小火慢慢燉一個小時左右(時間長,味道好一些),至魚肉和魚刺分離,用筷子將魚刺夾除後,倒入碗中;
3、將碗放入冰櫃,待凍結後取出,撒上香菜末點綴即可(平時擱在冰櫃里,可以隨吃隨取)。
點評:小時候每到冬天就能吃到鯽魚凍,現在好了,自從有了冰櫃,便一年四季都可以吃到美味的鯽魚凍了。
----------------粉蒸小鯽魚
原 料:
小鯽魚,熟五香米粉按7:3配製。
制 法:
將鯽魚去鱗、鰓、肚,洗乾淨。
加調料、米粉、熟豬油拌勻,醃5分鐘,裝入盤內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。
提醒:小心魚刺,米粉好吃。
---------------紅燒香菜鯽魚
原料:新鮮鯽魚2條,新鮮香菜
作法:
1,放若干油入鍋,燒熱。
2,放入洗乾淨的鯽魚煎,注意不要粘了。
3,煎至顏色發白後,加入少許料酒,糖,和一些醬油(可以按個人口味添加劑量)
4,將洗乾淨的香菜放入鍋中,加蓋悶燒。小火!
5,看看鍋中的湯汁快要收乾,就可以起鍋了,加一點味素即可!
提示:此菜一定要多放香菜,不要加水,就*料酒和醬油還有菜油的汁,乾燒!很香的。
----------------紅燒香菜鯽魚
原料:新鮮鯽魚2條,新鮮香菜
作法:
1,放若干油入鍋,燒熱。
2,放入洗乾淨的鯽魚煎,注意不要粘了。
3,煎至顏色發白後,加入少許料酒,糖,和一些醬油(可以按個人口味添加劑量)
4,將洗乾淨的香菜放入鍋中,加蓋悶燒。小火!
5,看看鍋中的湯汁快要收乾,就可以起鍋了,加一點味素即可!
提示:此菜一定要多放香菜,不要加水,就*料酒和醬油還有菜油的汁,乾燒!很香的。
----------------荷包鯽魚
原料:鯽魚一條,重八兩到一斤左右,輔料:豬瘦肉餡半斤,雞蛋一個,蔥姜蒜,料酒,醬油(生抽),糖,澱粉,胡椒粉,毛湯,植物油
做法:
1、將魚洗淨,如果是鯽魚,特別需要將腹內黑膜撕掉,其它魚類一定要把油脂去掉,保證沒有太大腥味。
2、散入一點井鹽和料酒,抹開。
3、肉餡加入鹽/蔥姜水/料酒/胡椒粉/澱粉/水/雞蛋清/少許生抽打上勁,塞入魚肚。
4、起油鍋,將魚兩面沾上芡粉下鍋煎制兩面發黃,如果又時間和耐心,可以多煎一會。
5、起鍋,用余油將大蒜和蔥姜段炒香,把魚重新入鍋,烹入料酒,用蓋悶一下,下生抽,糖和毛湯,鍋開以後轉中火燜約15分鐘,
6、下胡椒粉和鹽,調好味口,如果湯多可以將汁收乾一些起鍋。
7、將生蒜末半茶匙放到魚上,用熱香油澆一下,大功告成。
如果不喜歡甜味的可以少放糖,不喜歡蒜味的最後一道工序可以省去。
特點:此菜色澤醬紅油亮,魚肉滋味厚,肉末香,湯汁濃。
------------砂仁鯽魚湯
[配方]砂仁3克鮮鯽魚1尾(150克)生薑、蔥、食鹽適量
[效用]醒脾開胃,利濕止嘔。適用於噁心嘔吐,不思飲食,或病後食欲不振之症。
[製作]
1、將鮮鯽魚去鱗、腮,剖腹去內臟,洗淨;將砂仁放入魚腹中。
2、將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內,以砂鍋最好,加水適量,用微火燒開。
3、鍋內湯燒開後,放入生薑、蔥、食鹽,即可吃魚飲湯。
--------------- 梅子蒸鯽魚
主料:
鯽魚一條約重500克,酸梅6粒,磨豆醬2/1茶匙,蔥2條, 姜2片,紅椒2/1。
調味:
糖2茶匙,胡椒粉少許,生粉2/1茶匙,麻油少許。
做法:
(一)鯽魚去鱗破肚洗淨抹乾水份,用紹酒2茶匙拌勻 上碟。
(二)薑片剁成碎粒,紅椒、蔥切粒,酸梅去核剁碎。
(三)將磨豆醬、調味料、姜粒、酸梅一同混合拌勻鋪 上魚身,隔水蒸熟。
(四)將蔥粒、紅椒粒灑面,蘸上滾油,既可供食。
注意:
鯽魚雖多骨,但味鮮美,據中醫說食療功效,且滋補,用來 煮湯可口;其實選購較大條的鯽魚用梅子同蒸,則是價廉物美 的家常菜.
----------------淡豆豉蒸鯽魚
配方:淡豆豉30克 鯽魚200克 白糖30克
製作:
1.將鯽魚洗淨,去鱗及內臟,放入蒸盤內,在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。
2.將魚置武火上蒸20分鐘即成。
食法:每日2次,每次100克,佐餐食用。
功效:清熱解毒,利濕消腫。
-----------------芙蓉鯽魚
原料:鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克,紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味素2克
做法:
1、鯽魚去鱗、鰓、內臟,洗淨、斜切下鯽魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動,用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味素、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鯽魚。
3、同時把魚頭魚尾蒸熟; 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出,頭尾分別擺放芙蓉鯽魚頭,拼成魚形,撒上火腿末、蔥花、淋入雞油即成。
特點:味道鮮嫩,落口即溶,湖南傳統名菜
注意:鯽魚不可久蒸,以10分鐘為度,蒸的時間過長,肉死刺軟,不易分離,鮮味盡失。
----------------蒸鯽魚蛋羹
原料:250克左右鯽魚2尾,酒、鹽、胡椒少許,蛋3個,高湯、鹽、香菜、蔥各適量。
做法:
1、鯽魚去鱗與內臟,洗淨,加酒、鹽、胡椒,使其入味。
2、把蛋打入碗中,打散後,加高湯與鹽再充分拌勻,撈除泡沫,倒入碗內。
3、將碗移至冒氣的蒸籠中,加蓋以中小火蒸約5分鐘,放入鯽魚蒸10分鐘,撒上蔥、香菜即可。
--------------------豆瓣燒鯉魚
原料:鯉魚一條(一斤左右);白糖二錢;黃酒三錢;蠶豆辣醬;六錢;醋八分;蔥末三錢;胡椒粉少許;薑末三錢;濕澱粉二錢;辣椒粉一分;食油一兩
製法:1.將魚除鱗、鰓,剖腹去內臟,洗淨,在魚身兩側劃幾道斜刀花。
2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,下魚煎至兩面金黃色時取出。
3.鍋中留余油少許燒熱,放入蠶豆辣椒醬和辣椒粉,炒至油呈紅色時,加入薑末、精鹽、白糖、胡椒粉、黃酒和開水四兩,攪勻後放入魚,用大火澆開後,蓋上鍋蓋,改用小火燒烤約六、七分鐘,將魚翻個身,繼續烤至湯汁剩下一半時,把魚盛在盤內。鍋中滷汁用濕澱粉勾成薄芡,加入蔥末、醋,攪勻後澆在魚身上即成。
特點:此菜魚色紅亮,鮮嫩香辣,微帶酸甜。
----------------啤酒鯉魚
主料:750g鯉魚一條,最好是河裡的,味才更好。
佐料:青椒,西紅柿,大蒜,小蔥,水豆腐。
製作方法:
1,鯉魚洗淨去掉內臟切塊,用油爆成8分熟備用;
2,水豆腐用油煎成半黃備用;
3,在鍋里放入100g左右花生油燒成6成熱後放入切好的西紅柿,爆出汁,再放入切好的青椒爆成5成熟,加入適量的鹽;
4,把魚和豆腐倒入鍋內,加入150g啤酒和食鹽用中火煮,十分鐘左右再加入蚝油三湯匙,倒入大蒜,小蔥再煮三五分鐘即可!
----------------糖醋鯉魚
原料:鯉魚一條(一斤二兩左右);醋四錢;白糖一兩五錢;蔥末一錢;濕澱粉二兩;薑末一錢;食油二斤(約耗二兩);精鹽二分;醬油五分
製法:
1.將活鯉魚除鱗、鰓,剖腹去內臟,洗淨,在魚身兩側每間隔六分先劃幾道直刀花,後橫劃幾道斜刀花,然後拎起魚尾輕輕一抖,使刀花張開,在刀口內撒勻精鹽,醃漬一會,再用濕澱粉抹勻魚身及刀口處。
2.鍋放爐火上,放入食油,燒至七成熱時,手拎魚尾下鍋(使其刀口張開),炸至淺黃色撈起;待油溫升至八成熱時,將魚下鍋復炸至金黃色,撈入盤內。
3.鍋內留余油少許燒熱,下蔥末、薑末煸出香味時,加入醬油、白糖、醋和水三兩燒開,用濕澱粉調稀勾芡,澆在魚身上即成。
特點:此菜色澤金黃,外脆、內嫩,滋味酸甜。
---------------濟南糖醋鯉魚
主料:鯉魚
調料:醋、白糖、蔥末、薑末、醬油、精鹽、濕澱粉、肉清湯
做法:
1、將魚去鱗,取出內臟,挖去兩腮,洗淨。每隔約1.3厘米距離,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然後提起魚尾使刀口張開,將精鹽撒入刀口內稍醃,再在魚的周身刀口處,均勻的塗上一層濕澱粉糊。
2、將花生油倒入勺內,在旺火上燒至七成熟時,手提魚尾放入油內,其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底,炸2分鐘,再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平,用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘,待魚全部成金黃色時,取出擺在盤內。
3、炒勺內留有花生油,燒至六成熟是,放入蔥、姜、蒜末,烹上醋、醬油,在加肉清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速澆到魚上面即成。
(也可這樣做第3步:鍋內添油,溫熱時,放入蔥、姜、蒜末,倒入藩茄醬(好味美的我用著不錯),翻炒添水,加白糖,勾水澱粉, 用炒勺舀出,迅速澆到魚上面即成。)
特點:濟南傳統風味,香酥酸甜
----------------醬汁鯉魚
材料:鯉魚1條
調味料:甜醬,醬油,料酒,鹽,味素,白糖,蔥,姜,油,香油
作法:
鯉魚洗淨掏空,在魚體兩側打上花刀,蔥切段,姜切片,
上火,放入油,燒到六成熱時,放魚,出水後取出,再將油燒到八成熱,放入魚再炸一次,取出濾乾油。
上火,加油,將蔥,姜煸出香味後去掉,入甜醬略炒,加入醬油,料酒,鹽味素,白糖和水,把魚放入燒20分鐘,中間將魚翻動2到3次,使魚肉均勻入味。
待汁少時,放在大火上,將汁全部收濃,淋入香油,即可。
特點:口味鹹鮮,醬香濃郁,色澤紅,作時注意使魚將汁吸入體內,炸時一定要使魚中的流離水多一些為好。
-------醬汁活魚(浙江菜)
主料: 活鯉魚(或活青魚)1條(約700~800克)。
調料: 熟大油120克,甜麵醬100克,白糖120克,薑末16克。
製作:
(1) 將活魚去鰓、鱗、鰭,開膛取出內臟,洗乾淨後,在魚身的兩面每隔0.5~0.7厘米橫切一刀(不切透,到魚骨為止)。
(2) 用手提著魚尾在開水鍋里稍燙一下(約2~3分鐘),燙開刀口除掉腥味。
(3) 炒勺放旺火上,加入大油甜麵醬、白糖、清水(100克左右)調拌均勻,再加入清水1,000~1,200克,燒開後,把燙好的魚放入。
(4) 把湯理燒開後,移入文火上15~20分鐘,再轉入旺火上燒到大開。把魚撈出來瀝湯,放在盤裡。

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