廚師烹飪絕密配方!

2019-03-18 04:35:44

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完後,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完後,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。

食用方法:

廚師將魚肉片成片,加入鹽、味素、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

底料製作:

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤

湯料:

底料1斤,薑片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:

酥黃豆1克,捲心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味素1克即成(一份量)。

適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

底料製作:

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味後,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料製作:

將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。

冒菜

特色:口味麻辣,食之過癮,搭配米飯,下飯又銷魂。

熱銷版圖:嗜辣地區

冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這裡是一個動詞,指把生或熟的食材放入滾湯里煮熟(或浸熱)。

冒菜製作非常簡單:將各種原料用一個竹簍裝好,放入鍋里煮熟,倒入容器內,舀入調料和一勺湯汁,再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜調味非常講究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老闆的秘方。不同的小店製作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最終呈現的口味也有很多不同,分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等,我們店主打的是麻辣味的。

下面,我就為大家介紹一下我製作麻辣冒菜的方法:

步驟1:炒制底料和紅油

1.取一個大不鏽鋼桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加熱至油溫達到150℃-160℃時,將混合好的香料下入油鍋內,小火浸炸至香料變成金黃色。

2.撈出香料,放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化開,放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克,繼續用小火煸炒約15分鐘,至豆瓣酥香。

3.再次下入炸香的香料,繼續用小火煸炒20分鐘,撒入王守義十三香100克,攪拌均勻,關火,靜置10分鐘,然後將紅油和底料分離,單獨存放。

步驟2:調湯

1.取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水,放入不鏽鋼桶內,注入清水20千克,大火燒開,改中火熬至湯變成淺白色。

2.下入步驟1炒好的底料500克,繼續小火熬制20-25分鐘,將湯中的料渣過濾出來,再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3:調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克,倒入鹽500克燒開,客人點菜後,將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

步驟4:調製調味料

1.以冒1千克的食材為標準,取容器倒入鹽、雞粉、味素各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克,放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克,淋入芝麻油、煉香的雞油各30克,紅油60克。

2.注入燒開的步驟2中調好的湯750克,放入冒熟的食材,最後撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據食客的嗜辣程度來調整)、香菜3克、花生碎5克即可。

香料:

取八角300克,草果、紫草、梔子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、乾香茅草各200克,丁香、甘草各50克,靈草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均勻即可。

秘制豆豉醬:

鍋內放入色拉油3千克,燒至四成熱時,放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常濃郁時,放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

冒制時間:

可以用來“冒”的食材品種有很多,常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、花椰菜、茼蒿、油麥菜、油菜等。

下面附一張時間表給大家。

廚師試做結果:選好油才能出好味

試做人:張超

這款冒菜我試做了三次,我個人認為配方沒有問題,但是對於原料的選擇有很高的要求。

頭兩次試做時,我採購的牛油和菜子油品質都很普通,所以做出來的底料和紅油味道都不好,後來我選擇了品質更高的油脂後,做出來的冒菜味道好了很多。

試做人:趙俊召

我們店最近也上了冒菜,但是跟這個配方不太一樣。經過我們川菜師傅的試做後,我覺得配方是沒有問題的,我跟張師傅的試做觀點一致:選擇品質好的油脂,尤其是牛油非常關鍵。因為試做時,沒有足夠的牛油,所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上,我發現光有冒菜的配方是不行的,調料選擇也得到位,才能做出好的味道。

另外,我們川菜師傅品嘗試做的成品後,認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁,所以對於做法提出三點建議:

一是建議在炒制底料的過程中,在原有配方的基礎上,再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量乾花椒來調整辣味和麻味。

二是在炒底料時,建議增加蔥、姜等小料先煉製油脂,再放入香料煸炒。

三是在冒菜最後的調味過程中,建議將紅油的用量增加至100克,同時補充適量的花椒油。

廚師分享自家做法

分享人:蔣遠東

在我們店,冒菜有三種口味:麻辣味、青花椒味和蔥油味,做法也跟唐師傅介紹的略有不同,下面給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味:

製作這種口味的冒菜,需要準備兩種調料:一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

麻辣底料:

1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關火降溫到三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(乾辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機絞碎),小火熬約2小時,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大紅袍花椒5千克,繼續用小火熬制半小時,離火放涼即可。

香料配比:

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香葉各75克,丁香50克混合均勻,先用清水洗淨,再放入燒熱的乾鍋內炒香,磨成碎粒即可。

麻辣湯料:

取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克,大火燒開,改小火煮30分鐘,過濾料渣,加入適量味素、雞粉和少許白糖調和滋味即可。

麻辣冒菜調味法:

鍋內放入骨湯,將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟,控湯後倒入容器內,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣湯料,最後撒入蔥花和香菜末即可。

一般如果客人選擇的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。

青花椒味:

它的製作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的,只是我們需要提前熬制青花椒底料。

具體做法:

1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關火降溫至三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(乾辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機絞碎),小火熬約2小時,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和乾的青花椒5千克,繼續用小火熬制半小時,離火放涼即可。

美蛙魚頭火鍋

自2002年首次面世,“美蛙魚頭”已經在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。據粗略統計,如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚頭,而一些大型中餐店也引進了“美蛙魚頭”的搭配,烹製出青椒、麻香、仔姜等多種味型,成為繼“水煮魚”後另一大受食客歡迎的招牌家常菜品。

材料:

主料:

美蛙2000克,花鰱魚頭1個(約1200克)。

輔料:

白菜葉100克,滷水豆腐塊60克,乾紅辣椒段50克,青花椒50克,大蔥段20克,蒜碎、香蔥段各15克。

調料:

火鍋油400克,火鍋醬120克,香料粉40克,雞精、料酒各30克,鹽25克,糖20克,白鬍椒粉10克。

製作:

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗,摳去魚鰓,從魚腦處劈開一分為二,加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥;美蛙剪去頭部,去皮、去內臟,洗淨血水,加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。

2、炒鍋炙淨,添入清水4000克,加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。

3、大火燒沸後放入魚頭,倒入料酒煮5分鐘。

4、待魚鰭翹起,放入美蛙繼續大火煮1分鐘,澆入火鍋油,轉小火燜3分鐘,倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中,撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎,再鋪上一層乾紅辣椒段。

5、煮魚頭時,在另一爐灶加熱菜籽油,待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋,舀一勺熱油,撒入青花椒10克激香,將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段,按此手法倒入5勺油(約100克/勺)。

6、將辣椒全部激出香味即可走菜,上桌後可直接食用,中途無需開火,久煮蛙肉容易脫落、變老。

巫山烤全魚的最全秘方!

巫山烤全魚將醃、烤、燉三種烹飪方法有機結合,採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華,調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味。

巫山烤全魚的做法

1、鯉魚宰殺治淨後,從魚背順向下刀片開(腹部相連),去內臟沖洗乾淨,然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀(目的是便於後面醃漬入味和烤熟),加料酒、鹽、味素5克,醃漬10分鐘。

2、將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住,放到炭火上烤制,其間分兩次往魚身上刷燒烤油(一般是魚肉烤至五分熟時刷一次,等烤到九分熟時再刷一次,最後才撒燒烤粉)。

3、往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲,然後把烤熟的魚放上面,等待澆味料。

4、炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時,下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香,再把料頭(蒜粒25克,姜粒15克)、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香,摻入鮮湯燒開,再調入味素、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味,最後下入輔料(黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克)炒成泡椒味料,起鍋舀在烤魚身上即成。

5、澆完味料後,撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴,然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。

注意事項:

1、魚背部開刀,可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料,有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類,而對於體積較小的鯽魚,因為肉比較少,並且加工起來也更費事,所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱,相對於用液化氣和電來加熱,燃燒時所產生的有害物質要少一些,比較綠色。另外,青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈,猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在製作一些特殊風味的烤魚時,在烤制過程中還要另外加調料,比如在做“泡椒味烤魚”時,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉,加以補味。

烤魚用油——天香秘制老油

原料:

色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,乾辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。

做法:

1、乾辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精,雞肉香精,即成。

5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。

注意事項:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒,最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時,須放入不鏽鋼桶內保存。

烤魚各味型醬料配方

鮮香味料

配料:

泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味素80克,特鮮1號1包,生薑50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。

做法:

1、將泡椒剁細,大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

2、將各種醬類混合攪勻。

3、色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合後的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調製而成。

香辣味料

輔料:

黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克

料頭:

蒜米25克,姜米15克

調料:

乾辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,乾花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味素15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。

點綴料:

大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意點:

乾辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料後,再把炒好的乾辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料:

黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。

料頭:

蒜粒20克,姜粒10克。

調料:

洋蔥粒30克,乾豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味素、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自製糊辣油150克,色拉油200克。

點綴料:

紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自製糊辣油的做法:

淨鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把乾海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味後,過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料:

洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭:

蒜米15克,姜米10克。

調料:

芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老乾媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味素、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。

點綴料:

大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。

注意點:

烤魚的時候,不但要撒辣椒麵和孜然面,還要撒一點十三香粉以製造異香。

尖椒味料

輔料:

炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料頭:

大蒜粒20克,老薑粒15克。

調料:

青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味素、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。

點綴料:

紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點:

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

醬香味料

料頭:

姜粒、蒜粒各20克

調料:

洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味素、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、滷味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克

點綴料:

大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭:

大蔥節30克,洋蔥粒20克。

調料:

鮑魚醬40克,海鮮醬15克,鹽、味素、雞精各15克,秘制鮮香膏10克,料酒、海鮮素各5克,清湯200克,老油50克,色拉油200克。

點綴料:

大蔥絲30克,香菜段20克,芝麻5克。

注意點:

在烤魚的過程中撒五香粉。

醬湯秘方

10公斤的老湯用料:

花椒:麻味,一小抓;

八角:微甜、微辣,選取四五顆;

草果:辛辣,去葷腥,兩顆;

桂皮:辛、甜潤,食指或中指大小即可;

香葉:辛、苦、滷製20分鐘後去除,不然發苦;

甘草:甜、四五片;

乾辣椒:刺激、辣,不喜歡太辣的話可以不放;

大蔥:辛、甜,一根;

丁香:酸,香味獨特,味道較重,六七顆足夠;

陳皮:酸、解膩,但容易發苦,兩三片即可;

老薑:辛香,將整顆姜拍扁放入;

砂仁:微甜、酸、微苦,兩顆;

最後再放入:

老抽:鹹、鮮、主要是著色的作用,老抽一定要好,否則滷水會發苦發澀;

生抽:鹹、鮮、著色,分量看個人口味;

黃醬250克

冰糖:除了取甜味以外,還靠他上糖色;

酒:黃酒(紹興酒)、料酒(花雕)依喜好。

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