¤.十道秘制私房魚的做法

2019-02-23 14:28:41

紅燒帶魚 冰鮮帶魚 300克 薑蓉20克 蒜蓉20克 香蔥碎10克 調味料: 細鹽1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙 水澱粉適量 陳醋1/2茶匙(僅少量即可) 1.帶魚先用細鹽塗抹醃製15分鐘,熱鍋熱油,轉小火煎制。 2.煎至表面金黃色時翻面再煎至金黃色,盛出備用。 3.鍋內冷油,放入薑蓉,蒜蓉,蔥碎爆香。 4.倒入煎好的魚塊,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮開後,加蓋小火燜煮。 5.煮至剩少量汁時,加入水澱粉勾芡。 6.最後臨出鍋時,加入陳醋即可。

蜜汁香煎帶魚 帶魚段.薑片.鹽.蜂蜜. 01.帶魚切段,打上花刀.灑上鹽淹制20分鐘. 02.用廚房用紙檫乾水份,(有水份就會粘鍋) 03.鍋內熱油,放入薑片煎片刻.保持小火慢慢煎, 放入帶魚段略煎3-5分鐘至魚皮硬身.這時再用鍋鏟翻面. 過早移動魚段會鏟破魚皮,甚至鏟散魚肉. 04.出鍋後,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,否則就會太甜,搶了鹹味).

清蒸鯿魚 鯿魚 1條 植物油 2大匙 黃酒 1大匙 蒸魚豉油: 海天金牌生抽3大匙 細砂糖 1又1/2茶匙 薑絲適量 紅蔥段適量(也可用普通的香蔥段) 01.姜切成細絲,紅蔥切成長段. 02.鯿魚去鱗剖腹洗淨.用黃酒在魚身上均勻塗抹醃製十分鐘. 03.事先把海天金牌生抽3大匙 細砂糖 1茶匙放入碗內調配好. 04.鍋內放入油,冷油把薑絲略爆香.(不用爆至焦黃,乾身,只要略爆就可以了) 05.把香蔥段投入,翻炒三兩下馬上熄火,讓餘熱繼續爆約1分鐘,倒入調好的生抽汁混合即可. 06.鍋內放上蒸架,倒入涼水.蓋上鍋蓋燒開後擺上魚盤,魚身下用兩隻筷子托起.再次蓋上鍋蓋,大火蒸10至12分鐘即可.蒸好的魚抽出筷子.把魚盤中的水(蒸魚時蒸出來的水)倒掉.淋上事先燒好的蒸魚豉油即可.喜歡吃辣的,可以在蒸魚時在魚身上擺些紅椒. 蒸魚必須選新鮮的魚,不可買冰凍魚或是放置了很久的魚. 蒸魚就是要吃鮮嫩的口味,視魚的大小蒸(十至二十分鐘)不需要蒸太長時間.要看魚是否有熟,只要用一隻筷子在魚背上(魚身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的動就表示熟了.

奇香瓦塊魚 草魚肉(去頭去尾中間部份)500克 泡椒10顆 薑絲10克 京蔥段40克 清水200ml 醃製料: 薑蓉15克 京蔥絲15克 生抽1大匙 細鹽1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 (我現在都用花雕酒) 調味料: 生抽1大匙 砂糖1小匙 溫水1/2大匙 陳醋1小匙 香麻油1/4小匙 辣椒紅油1/2小匙水澱粉: 玉米澱粉1又1/2小匙 清水30ml 1.草魚背肉及腩肉切成小段。 2.用醃製材料將魚塊拌勻,密封放入冰櫃冷藏過夜。 3.平底鍋燒熱,放油燒熱,將醃好的魚塊(瀝乾水份),放入中小火慢煎 4.煎至表面金黃色,再翻面煎至表面金黃,魚8成熟即可。 5.生薑切絲,京蔥切段,泡椒切小段。 6.鍋內冷油,放入泡椒,生薑絲炒出香味,再加入京蔥炒出香味。 7.鍋內加入魚塊及清水,中火煮開後繼續煮至水快乾。 8.將調味料和水澱粉分別在碗內調勻。 9.將調味料(白糖必須溶化了)倒入鍋內。 10.煮至魚塊吸收醬汁後,加入水澱粉至起芡的效果即可。

紅燒魚頭豆腐 大魚頭400克 南豆腐2塊 薑片10克 大蒜5瓣 香蔥段5克 醃魚材料: 料酒1小匙、細鹽1/4小匙 調味料: 料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、 老抽1/4小匙、 砂糖1/2小匙、 白鬍椒粉1/4小匙、清水1又1/2杯 準備工作: 魚頭先用料酒,細鹽塗抹醃製10分鐘。豆腐切小方塊、 大蒜用刀拍裂、香蔥切段、姜切片、紅椒切片 1.鍋燒熱,放入1大匙油燒熱,放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎。 2.中途用筷子翻動,讓四面都煎成金黃色。 3.熱鍋熱油,放入擦乾水份的魚頭小火慢煎。 4.煎完一面後,反面煎並放入薑片同煎,煎好後加入清水煮開。 5.加入煎好的豆腐及所有調味料,大火煮開後轉小火。 6.最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表面擺上紅椒裝飾。 製作心得: 1.南豆腐比北豆腐嫩,煎的時侯把水份瀝乾才不會濺油,也不要煎的太老了,表面金黃色定形即可。 2.這道菜一定要用泡椒才能做出那種香味喔。 3.做好的魚要有一點湯汁在表面才更好味,我是拍照折騰久了,湯汁幹了。

黃豆醬蒸魚 鯿魚450克(也可用其它淡水魚代替)薑絲10克 香蔥段 10克 調味料: 鹽1/8小匙 料酒1/4小匙 海天黃豆醬1大匙 1.鯿魚開肚去內臟,颳去魚鱗,在背魚淺割一刀。 2.用鹽,料酒塗抹魚身醃製15分鐘,在魚肚內塞滿香蔥,薑絲, 再在表面塗上一層黃豆醬。 3.鍋內燒開水,放上魚盤,加蓋大火蒸10分鐘。 4.蒸好的魚,在表面淋上1小匙燒熱的油。 5.最後在表面灑上蔥絲,紅椒絲,香菜做裝飾即可。 製作心得: 1.黃豆醬有鹽味,所以無需再加生抽,蒸魚的盤子可以用大一點,好盛湯汁。 2.蒸好的魚,沾蒸出來的湯汁即可食用。

紅燒黃花魚 黃花魚一條 450克 京蔥白 姜 蒜末各1茶匙 調味料 酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖 1茶匙 水(高湯)半杯 1.平底鍋內熱油,放入薑片炸至金黃色撈出 2.將黃魚放入用小火煎 3.煎好一面後再翻面煎至表面金黃色 4.煎好的黃魚盛出備用 5.另起油鍋,放入兩大匙油,冷油放入姜 蒜末,京蔥白段爆香 6.將調味料A混合均勻備用。 7.將魚放入爆香的油鍋內,倒入調味料A 8.中火煮開後,轉小火煮至湯汁濃稠即可。

五彩三文魚鬆 三文魚肉200克 ,胡蘿蔔50克, 馬蹄80克, 盧筍50克, 西生菜4張,玉米脆片50克 醃魚料: 檸檬汁1/2小匙 ,白蘭地1小匙 ,白鬍椒粉1/8小匙,鹽1/8小匙 炒菜調料: 細鹽1/4小匙 1.材料集合圖 2.馬蹄,胡蘿蔔去皮切小丁,盧筍切小段,西生菜修剪成碗狀。 3.將三文魚肉切成小方塊狀。 4.將魚肉用醃魚料拌勻,醃製15分鐘。 5.鍋內熱油至180度,放入魚肉丁,中火炸約2分鐘。 6.撈起瀝淨油。(也可用快火炒的,但不能炒碎了) 7.鍋內熱少許油,加入胡蘿蔔,馬蹄,盧筍,鹽1/4小匙,大火翻炒約1分鐘。 8.加入三文魚丁翻炒均勻。 9.最後灑上玉米脆片,裝在西生菜碗內即可 製作心得: 1.蔬菜類的量不能過多,以免搶去魚的味道,表面再擠少許沙拉醬更好吃。 2.三文魚過油時不要太久,魚肉一變色就可以撈起瀝油。 3.蔬菜類也不需要炒太久,大火炒約1分鐘,以保持蔬菜類本身的爽脆和清甜。 4.玉米脆片要在吃的時侯再灑,過早混入會失去酥脆度。

清蒸鱸魚 鱸魚一條約400克 姜 蔥 調味料: 植物油1大匙 .海天金牌生抽1又1/2大匙 .細砂糖2小匙 . 雞精1/4小匙 .白鬍椒粉1/4小匙 .涼開水1大匙 1.先把鱸魚開膛去內臟,刮淨魚鱗,在魚背部割一刀。 2.在魚身上,及肚內擺上姜,蔥段。 3.將調味料B全部混合在碗內,倒入鍋內燒至砂糖全部溶解,備用。 4.鍋內燒開水,將魚放上去蒸8-10分鐘。 5.蒸好的魚,棄掉姜蔥段,倒去蒸出來的水,重新擺上蔥花。 6.在鍋內燒熱一大匙油,乘熱淋在魚身上。再將做好的蒸魚豉油(B材料)淋在魚邊上即可。 製作心得: 1.蒸魚的時侯,最好是一次把魚蒸熟透了, 魚經過第二次蒸肉就變老了,裡面的調味也入了水汽.通常450克以內的魚,又在背部開過刀的,蒸10分鐘即可.超過以上的重量要蒸15分鐘. 2.在魚背上開刀的刀口深的話,魚肉就會翻上來,形態更漂亮,生動喔.

黃燜黃骨魚 黃骨魚 兩條 生薑(切條)15克 大蒜(整顆)15克 青紅椒各一個 調味料: 料酒1大匙 鹽1/4小匙 生抽1大匙 老抽1/4小匙 白鬍椒粉1/4小匙 雞精1/4小匙 清水300ml 1.鍋內冷油,放入姜,蒜爆香。 2.把姜蒜移開,放入魚煎至兩面金黃。 3.注入清水300ml,加入所有調味料,大火燒開後轉小火加蓋燜煮。 4.至湯剩1/2時,加入青紅椒,再煮至湯剩1/3時即可。 製作心得: 1.黃骨魚雖說無剌,可是頭頸部有兩根非常鋒利的倒剌,購買後最好讓店家幫忙宰殺,自己回來清洗時也要非常小心。

湯鮮魚嫩酸菜魚 新鮮草魚750克 酸菜1把 泡椒6個 乾紅椒5個 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 薑蓉1茶匙 醃魚調味料: 鹽1/2小匙 雞精1茶匙 料酒1大匙 水澱粉2大匙(2茶匙玉米澱粉+2大匙水調成) 煮魚調味料: 雞精1茶匙 白鬍椒粉1/4小匙 鹽1/4小匙(或是不放,因為酸菜和泡椒會煮出鹹味) 先介紹魚的處理方法,魚的照片是我做水煮魚時拍的,這次買的魚比較小。 1.新鮮草魚,剖肚去淨內臟及鰓,刮淨魚鱗。 2.先斬去頭部。 3.用利刀從尾部接近魚主骨處片出魚肉。 4.打開的樣子,魚腩內黑色膜要刮乾淨。 5.再把上下兩片肉都片出來。 6.兩片魚肉,分別把魚腩(肚)部份切除。 7.再側刀將魚背肉片成約3mm厚魚片。 8.將魚頭從中間剁開成兩半。 9.最後魚分成,魚頭,魚尾,魚骨,魚腩(肚),魚片5部分。 酸菜魚的煮製方法: 1.將頭,尾,骨,魚腩放一碗內,魚片放一碗內,分別用少量鹽,雞精,料酒,水澱粉抓勻。醃製10分鐘。 2.酸菜洗淨,切成段。 3.鍋內下油,放入姜,蒜蓉爆香後,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。 4.另起一鍋,熱油放入魚骨,魚頭略煎。 5.加入清水4碗,加蓋大火煮開。 6.加入魚腩,魚尾,及炒好的酸菜類,加入鹽(可不放),雞精,白鬍椒粉 7.煮好後,將所有的魚都撈出來放入碗內,再放入魚片煮至變色,馬上連湯連魚片倒入碗內。 8.乾鍋將乾紅椒及花椒略爆香,放在魚片上。 9.再燒約2大匙熱油,淋在魚表面即可。 四大要點: 1.讓湯更鮮:將魚頭和魚骨先煎一下,再熬湯是我自己瞎改的,這樣做出來的湯更白,更鮮。 2.魚片不散:做這道菜很多人做的魚片都是碎的,要注意的是這個魚片不能片的太薄(不像廣東火鍋的生魚片那種片法)當然也不能太厚,口感不好。 3.肉要滑嫩,就得給醃點水澱粉,但份量不要多,表面是看不到麵粉的痕跡。太多,湯就浞。 4.酸菜梗要脆口,首先買的時侯要買質量好的,再來炒和煮的時間也不宜過久,讓湯里有酸菜味就成了。 5.湯內可不放鹽,因為如果酸菜放的過多,或是本身夠鹹的話,湯自然就煮出鹹味了。先嘗嘗湯的味道,再決定是否要加鹽。

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