教大家做幾道硬菜

2019-03-06 20:15:17

1.妙味排骨
原料:
排骨,姜,蔥,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香葉),花椒(少許),鹽,味素,白
糖,料酒,醬油(老抽)
做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用.姜切片,蔥洗淨去頭拴
成一結(3根左右)
做法:鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份
油),小火慢慢把糖炒化.待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把
排骨倒入鍋中炒勻,接著放入薑片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上
色,摻入清水,加入鹽和蔥結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,然後夾去鍋里
的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味素起鍋即成.
2.黑胡椒蘑菇炒雞
原料:
雞一隻洋蔥半個,蘑菇一斤,蒜一頭,姜一截(大概10厘米長就夠了),蔥5根,黑
胡椒醬一整瓶(我用的是李錦記的小瓶,一整瓶也不多),醬油,水澱粉,鹽,味
精,食用油
做法:
1.雞切塊,抹少許鹽後下6層熱油鍋炸至變色定型後撈起待用。蘑菇從中間一分
為二下開水煮1一分鐘後撈起待用。洋蔥且成塊,蔥切成3厘米長的段,蒜剝皮,
每瓣蒜一分為二,姜切片。醬油和清水一起加進澱粉里調成芡汁。
2.鍋里倒油,燒至6層熱時,倒入蒜,姜和洋蔥,炒香後倒入炸好的雞塊,然後
加鹽,入黑胡椒醬,炒勻後倒入蘑菇(倒進去前,先倒掉由蘑菇滲出來的水份),翻
炒幾下,待到黑胡椒醬均勻地裹在蘑菇和雞肉上後,加入味素,然後勾簽,最後
淋上一層食用油和蔥段就可以起鍋了。
3.魚香肘子
做法:
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大家只需事先把肘子用小火煨軟然後撈起裝盤,接著炒好料以後加入一碗煮
肘子的湯,煮開後勾點薄芡,撒入蔥花,最後將汁淋在肘子上即可.
魚香料的做法:魚香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少許醋和白糖和蔥花
混合而來的.不過在國外應該很難搞到泡辣椒吧,所以可以用外面賣的那種成份里
含有醋的辣椒醬.這些辣椒醬的酸味已經夠了,所以不需再加醋.有些辣椒醬是甜酸
味的,比如我用的這種,所以如果是這種辣椒醬的話醋和白糖都可以省掉了.
做的時候,先炒豆瓣,油變紅後再倒入蒜薑末,香味出來後倒入辣椒醬.倒多少用
鼻子聞都可以聞得出來的,適當的辣椒醬一下去,準魚香味馬上就會撲鼻而來這些
辣椒醬一般都帶有鹹味,所以放鹽的時候可以注意了,先嘗嘗鹹淡再加吧.乾料炒好
後,就加入煮肘子的湯,加味素,然後勾欠,最後加入蔥花,魚香汁就做好了.蔥在魚香
味的菜裡面是起畫龍點睛的作用的,用量不能少,特別是蔥白.
4.螞蟻上樹
原料:
冬粉,豬碎肉,姜,蒜,蔥,四川辣豆瓣醬,辣椒粉,料酒,醬油,鹽,味素,食用油
做法:
1.將冬粉放進開水煮軟後撈起瀝乾水份待用.蔥姜蒜切沫.
2.鍋內倒油燒至7層熱時倒入豬碎肉,煸乾水份後烹入料酒,然後依個人口味撒
入辣椒粉,炒至油變黃時倒入四川辣豆瓣醬和蒜姜沫.待香味出來後,摻入少許清水,
然後加醬油和鹽,燒開後放入煮好的冬粉,和碎肉炒勻後待水份燒乾,油開始出來時
加入味素撒上蔥花,炒勻就可起鍋裝盤了.
5.籮卜排骨湯
原料:
排骨1KG,籮卜1KG,姜一截(10厘米長),紅棗8顆左右,枸杞一小撮,蔥和香菜(這
兩樣非必需),鹽,雞精,胡椒粉..
做法:
1.排骨宰成4厘米長的段,下開水煮至血水都出來後,撈起洗乾淨待用.籮
卜削皮切塊,姜拍破.蔥和香菜切碎裝碟.
2.鍋里摻入足夠的水,倒入排骨,籮卜,姜,棗,構杞,鹽,雞精,蓋上鍋蓋大火燒開然
後轉至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷,撒點胡椒粉就OK了.喝的時候可以
依各人的口味加點蔥花和香菜進去,別有一番滋味.
注意:
排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毀掉一鍋湯.
水最好一次性摻夠,如果摻少了,中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水.加
冷水的話會使湯的溫度突然下降,從而使湯里的蛋白質和脂肪凝固而不融於湯中,
這樣會影響湯的味道.同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水.
6.麻辣芹香雞
原料:
整雞一隻,芹菜一窩,蒜兩頭,姜半截(10厘米長),小蔥5根,香料少許(八角,山奈,
桂皮,丁香,茴香),乾辣椒+花椒(用量根據個人口味決定),四川辣豆瓣醬,熟芝麻,鹽,
味素,食用油
做法:
1.將整雞宰成塊,加少許眼拌勻後下6層熱的油鍋,表面炸熟以後馬上撈
起,待用.芹菜切成1厘米長的小段,葉子不要扔,等會一起下鍋.蔥切沫,姜切片,蒜剝
皮.
2.鍋里倒油(要多),燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬,炒至水份快乾時到入姜,蒜,
乾辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水,燒開後,加入兩
茶勺白糖,鹽,然後倒入炸好的雞,翻炒均勻,然後大火收汁.汁快乾時,倒入芹菜,翻炒
幾秒鐘,加入味素,蔥花,芝麻,炒勻即可起鍋.
注意:炸雞的時候,只要表面一熟,就得馬上撈起,這樣雞肉的水分會被鎖住,吃
起來就特別嫩.
芹菜不能炒太久,否則香味就沒了,這道菜也會黯然失色.
7.芋兒燒雞
原料:
雞,芋兒,蔥,姜,蒜,乾辣椒,花椒,豆瓣醬,醬油,八角(少許),山奈(少許),鹽,味素,白
糖,食用油
做法:
1.雞和芋兒切塊,蒜瓣一分為二,姜切片,蔥切沫.
2.鍋內燒油至5層熱,倒入豆瓣醬,快炒乾時一起放入薑片,蒜粒,八角,山奈,乾辣
椒和花椒,炒出香味後倒入雞塊,表面炒熟後烹入少許醬油上色,然後加入鹽,白糖,
翻炒後加入清水,以剛好掩蓋住雞肉為益,隨後倒入芋兒,大火燒開後轉入小火慢慢
燒至芋頭沙化變軟,大火收一下汁,撒入味素,蔥花就可以起鍋了.
經驗:芋頭放進開水裡煮3分鐘,皮就會變得很好削了,甚至用手都可以刷下來.
8.糖醋排骨
原料:排骨,生薑,乾澱粉(靚生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的
醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油
做法:
1.將排骨宰4厘米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即
可,多了會影響甜酸味).
2.將拌勻的排骨裹上一層均勻的乾澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡
黃色撈起待用.(這時你可以嘗嘗排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,
所以之前放鹽的時候寧少勿多)
3.生薑切成細沫,鍋里放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,
醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
PS:在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加
多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點
刺鼻的時候就OK了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用.
由於排骨外面有一層澱粉,所以下鍋的時候,鍋里的汁會馬上變稠,這時要不停
的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收乾,當你看到鍋底基本都是油,然後排骨於排骨之間
分開會拉開一根糖絲的時候,汁就收得差不多了.否則的話,汁沒收乾會嚴重影響成
品的光澤和口感的.
9.香辣醉雞
原料:整雞一支或盒裝的雞腿,雞翅,香菜,蔥,洋蔥一個,鹽,味素,豆瓣,醬油,白糖,
熟芝麻,高度白酒,香料,乾辣椒,花椒,蒜,姜
做法:
1.將雞宰成小塊,撒上鹽拌勻後放入8成熱油鍋中炸至金黃色後撈起待用.將兩
頭蒜剝皮,然後用刀將每粒蒜瓣一分為二.姜切片.香菜切成10厘米長的段,蔥切節,
洋蔥切塊,乾辣椒切2厘米長的節
2.(油要多)鍋里燒油至7層熱,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒乾,油
變深紅色的時候,倒入事先準備好的蒜瓣,薑片,香料,乾辣椒,花椒,不停翻炒,待香味
出來後,倒入炸好的雞塊,然後加入少量醬油,一茶勺白糖,鹽,高度白酒,翻炒後加入
一碗清湯或清水,大火燒至收汁,然後加入蔥,洋蔥,香菜,熟芝麻,味素,翻炒後起鍋.
提示:
1.香料就是日常經常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否則
會頭暈,而且雞的味道會變苦.
2.白酒只要滿滿的兩酒蓋那么多就行了(2KG的雞),多了只會讓雞變苦.在國外
的話,白色的高度VODAK,GIN,RUM酒都可以.
3.這道菜是麻辣味的,所以乾辣椒和花椒的用量不能少.而且麻辣味的菜應該
把鹽加重點,鹽是萬味之主,鹽味淡了其它什麼香味都體現不出來的.
4.汁一定要收乾,否則雞的味道不夠濃郁.
10.醬汁豬蹄
原料:
豬蹄,姜,蒜,蔥,四川辣豆瓣醬,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香葉),乾辣
椒,花椒(根據個人口味添加,也可不加),醬油(老抽),白糖,鹽,味素,啤酒(我做這道菜
買了7隻豬蹄,用了一瓶550ML的啤酒),水澱粉,食用油
做法:
1.將豬蹄洗淨,每隻豬蹄一分為4然後放入沸水中煮至斷生然後撈起洗淨待用.
2.姜切片,剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬於味重型,姜蒜的用
量不能少)
3.鍋內燒油至6層熱,倒入四川辣豆瓣醬炒乾水份,然後下入姜蒜,香料,乾辣椒
和花椒,小火炒出香味,接著摻入清水,待燒開後依次加入鹽,少許白糖,醬油(要適量,
只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了),啤酒,然後把準備好的豬蹄下入鍋中,小
火慢慢燉至粑軟然後撈起放入容器中,再用大火燒開湯料,撈去裡面的各種佐料,加
入味素,倒入水澱粉勾芡,再將汁淋於豬蹄上,最後撒上蔥花即可.

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