回古代過年,年夜飯吃什麼?

2019-02-17 05:23:34

有什麼東西,是現代人吃不到的?

農曆正月初一,在古代稱為“元旦”,民國建立後改為“春節”。在春節前的這一晚,中國人還要過除夕,全家一起吃年夜飯。現在的年夜飯越來越豐富,但要是在古代,中國人在年夜飯上能吃到些什麼呢?

唐朝出現餃子,宋朝出現湯圓,孔孟先聖的過年主食只有“粗糧”

先秦時吃“麥飯”,唐朝以後米、面才普及

無論年夜飯上有什麼山珍海味,人們也少不了要吃主食。米飯、饅頭、麵條成為今天中國人最重要的主食,走過了一段漫長的道路。先秦時期,中國人主要種植的糧食作物是所謂“五穀”中的粟、黍、稷,第一個對應的可能是“小米”,後兩個則可能是“黃米”。中國是小麥的原產地之一,但長期不被重視,吃的話,也只是用麥粒煮飯,製作“麥飯”。要到兩漢時期,穀物制粉技術才逐步推廣開來,出現了饅頭、餅、麵條等食品。這意味著,孔子、孟子們要是吃年夜飯的話,主食只有“粗糧”。

中國人的糧食結構在唐代發生歷史性改變,粟、大麥、小麥在北方,水稻在南方成為主要糧食作物。這個時候,在較少種植水稻的北方地區,大米的價格超過粟米和麵粉很多,通常只有富人才吃得起,屬於糧食中的奢侈品。①在南方,麥類種植範圍則很小,直到金人南侵,大批北方人逃往江南,麥類需求大增的情況下,種植面積才逐漸擴大。臨安城(杭州)中麵食店隨處可見,飲食上“無南北之分”了。

餃子、湯圓都有美好寓意,因此成為過年必吃食品

說起中國人過年必吃的東西,餃子在唐朝時已出現雛形,在宋朝稱為“角子”,在元朝被叫做“扁食”(來自蒙古語或回回語,在一些地區沿用至今),後來也有“水點心”、“煮餑餑”等名字。因其形如元寶,被賦予“招財進寶”的含義,同時又便於人們把各種象徵吉祥銅錢、糖果等包在餡里,久而久之,到了明朝,餃子成為北方人過年的必備食品。②

南方過年的“標配”湯圓起源略晚,前身是北宋上元節(元宵節)吃的“圓子鼓豉”,南宋已有“乳糖圓子”、“山藥圓子”、“金桔水團”等不同餡料的做法。明朝時,北方在正月初九後吃“元宵”,製作方法是“用糯米細面,內用核桃、白糖、玫瑰為餡,灑水滾成,如核桃大,即江南所稱湯圓也。”這顯然已經和今天沒什麼區別了。湯圓因其形狀,被賦予“團團圓圓”的意思,過年時吃確實吉祥、應景。③因此理論上,如果我們回到明朝過年,我們在北方就能吃上餃子,在南方就可以享受湯圓了。

現代的“農家小米”

羊肉統治餐桌上千年,豬肉到南宋才翻身;唐朝文化圈流行生魚片

魏晉至唐宋,羊肉長期統治餐桌;野味豐富,鹿肉曾是“大眾食品”

過年餐桌上當然少不了肉。現在中國人吃豬肉最多,牛肉和羊肉次之。但是在魏晉直至唐宋這段時間裡,由於北方遊牧民族的南下,養羊區域擴大,羊肉超過豬肉,成為中國人餐桌上最主要的肉食。在唐人韋巨源《燒尾宴食單》記錄的58種菜品中,有16種是羊肉或乳酪做的菜。宋朝更有“御廚止用羊肉”的規定,以至宋真宗時,宮中一年要殺數萬頭羊。在這種示範作用下,老百姓不免爭相食羊。金朝占領北方後,江南羊肉產量不足,豬肉的地位上升很快。臨安城內肉鋪眾多,在過年前後,每家能賣出數十頭生豬。④

當時數量依舊龐大的野生動物群,成為人們的“天然食庫”。現代人很難想像,周武王一次狩獵,就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭,以及大量的虎、豹、熊等“珍稀動物”。⑤因此要在古代過年,年夜飯中的野味將極為豐富,甚至孔雀肉、老虎肉、狐狸肉無不是人們的盤中餐。其中鹿肉尤其常見,鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

不過古代因要用牛耕田,歷代政府大都禁止殺牛,違反者會被施以重刑。過年時,大家如果要吃燉牛肉,只能冒險到黑市上去買“非法牛肉”。這裡多說一句,在宋朝賣牛肉那是真正的暴利行業,因為買一頭活牛5—7貫(1貫通常合1000錢),而牛肉一斤100錢,那么一頭兩三百斤牛能輕易賣出20—30貫了。

唐朝禁止吃鯉魚,生魚片是古代文人最愛

過年餐桌上當然也少不了“天上飛的”和“水裡游的”。古代養雞業很發達,人們也習慣吃雞肉,孟浩然就有“故人具雞黍,約我至田家”的名句。河中的魚那是捕撈不盡,價格相當便宜。只是唐朝時候,皇帝的姓“李”和“鯉”同音,於是禁止吃鯉魚。愛吃糖醋鯉魚的朋友們,要是到了唐朝,怕是要“戒魚”了。

魚在古代有一種特殊的吃法,即所謂“膾”,也就是生魚片,唐宋時期頗為盛行。唐人在大量食用後,總結出“膾莫先於鯽魚,鯿、魴、鯛、鱸次之”的經驗。李白詩中“呼兒拂幾霜刃揮,紅肌花落白雪霏”,說的正是“膾”的具體做法。我們要是在唐朝過年,吃上一盤鮮美的鯽魚膾,也稱得上別具風味了。⑥

到了明清時期,人們的飲食習慣已趨同於現代。如乾隆舉辦除夕宴,他桌上的肉食大都屬於常見之列,包括豬肉65斤,肥鴨1隻,菜鴨3隻,肥雞3隻,菜雞7隻,豬肘子3個,豬肚2個,小肚子8個,膳子15根,野豬肉25斤,關東鵝5隻,羊肉20斤,鹿肉15斤,野雞6隻,魚20斤,鹿尾4個,大小豬腸各3根等。⑦

現在生魚片主要流行於日本

宋朝有溫室種植反季節蔬菜,開始流行快炒;冷盤五辛盤口味很重

古人吃菜的種類、方法,同現代人有很大區別

由於科技的發展,現在過年時,各個地方、各個季節的蔬菜,在市場上都能找到。但是在古代冬季,尤其是北方,能吃到的蔬菜實在少之又少。普通老百姓為了在冬天有菜吃,需要提前醃製鹹菜。⑧沒錯,年夜飯也只能吃這個。貴族的情況會好一些,唐朝時在長安附近,利用溫泉產生的地熱栽培反季節蔬菜,供皇室享用。到了宋朝溫室技術進一步發展,出現了利用糞土發酵供熱,栽培蔬菜的技術,讓更多北方人的年夜飯中有了“綠色”。

如果你生在古代南方,過年時有蔬菜吃,那很可能吃到牛蒡(東洋參)、紫蘇、白蘘荷這些現代人已經不太知道的蔬菜,而作為調味品的姜,也會作為一種菜餚,出現在餐桌上。愛吃辣椒的話,那只能生在清朝了。辣椒在明末從美洲傳入中國後,起先是被當作觀賞花卉,後來才成為一種調味品。⑨至此,中國飲食中才真正有了“辣”這一味。

快炒很晚才普及,在古代有菜的話,通常也只能煮羮或生吃

有了好的食材,還要配合恰當的烹飪方法,才能做出美味的菜餚。我們知道,中國菜在全世界都很有名,講究色香味俱全,但是現在最常見的烹飪方法“快炒”,南北朝時才出現,相對普及,更要遲至宋朝。這意味著,你要是在唐朝以前的時代過年,年夜飯上只能吃到烤的肉、煮的羮,或者前面所說生吃的“膾”。

除了炒的熱菜外,中國人還習慣吃冷盤,有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是,大約從晉朝開始,古人過年都會吃一種很重口的冷盤——五辛盤,通常為大蒜、小蒜(山蒜)、韭菜、蕓薹(油菜)、胡荽(香菜)五種辛味食物的拼盤,因有時也會放胡椒、花椒等,故又稱“椒盤”。宋詞中“節物映椒盤,柏酒香浮白玉船”等句子說的就是春節吃五辛盤的風俗。⑩

說了這么多,回頭來看,要是真的在古代,尤其是唐宋以前吃一頓年夜飯,即便你我腰纏萬貫,想破腦袋,可供選擇的東西也依舊寥寥可數。好好過年,吃一頓豐盛的年夜飯,真算是現代人的一項特權了。

愛吃辣的話,最多只能穿越到清朝

注釋:

①王利華:《中古華北飲食文化的變遷》,中國社會科學出版社2000年,第80頁;②③王仁興:《中國年節食俗》,北京旅遊出版社1987年,第36—48頁;④王曉民:《宋代肉食品消費研究》,陝西師範大學2013年;⑤林乃燊:《中國古代飲食文化》,中共中央黨校出版社1991年,第105頁;⑥劉朴兵:《唐宋飲食文化比較研究——以中原地區為考察中心》,華中師範大學2007年;⑦清宮膳食檔案所記,《除夕夜乾隆桌上有嘛菜》,《城市快報》2015年2月14日;⑧吳濤:《北宋東京的飲食生活》,《史學月刊》1994年第2期;⑨王子輝:《明代引進的農作物對中國飲食的影響》,《中國烹飪研究》1997年第3期;⑩王偉勇:《兩宋立春、除夕、元旦詞中所見之飲食文化》,《文史知識》2010年第6期。

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