打造各類果醬的葵花寶典

2019-02-25 22:17:50

市面上的櫻桃開始到了銷售旺季了,原來小貴的櫻桃也便宜一點了,曾經在是煩的部落格里看到過櫻桃果醬,顏色止不住的誘惑。所以想現在是動手的時候了。

之前做過草莓果醬,看過幾個方子,但是做按其中一個做的並不太成功,所以開始翻閱資料,發現果醬的做法也與水果的不同而不同,同時還有幾大注意事項。總結如下(否則對不起葵花寶典的稱號):

其一、八大注意要點:

1、水果。水果一定要新鮮,不能有壞的地方,否則果醬存儲時間就會大大縮短。

2、果膠pectin。果膠是果醬和果凍製作的關鍵。有些水果中天然果膠成分多,比如黑莓、橙子、蘋果等,只要放入適量的糖,熬制後,自然產生足夠多的酸,使果醬濃稠;而有些卻很少,比如一些軟的水果,草莓之類的,這時需要一些檸檬汁幫助果醬濃稠。一般稍微不太熟的果實中含有的果膠會比較高。

3、糖。一般砂糖就可以,最好的是蜜餞糖(這個要貴些)。注意一定要在果汁煮沸前讓砂糖溶解,否則果醬中就吃起來疙疙瘩瘩的。

4、清洗容器。一般用沸水沖洗容器。之後吹乾,這樣容器能基本無菌。

5、量。不要一次做好多的果醬,這會加長果醬生成時間,致使果肉完全溶解在果醬中。

6、測試方法。事先在冰櫃中放一個小盤子,10分鐘的時間之上。當果醬開始濃稠時,舀一小勺熱果醬到盤子上,之後放回冰櫃,5分鐘後,如果用手指擠推果醬,有小的細紋出現。如果沒有好,再延長加熱5分鐘,注意不能過度加熱,防止果肉的完全融化。

7、過濾。果醬表面有浮渣出現時,可以用小勺把它舀出來,或者在加熱時,加少許黃油,能避免這種情況,但是這是否會影響果醬的存儲期呢,就不得而知了。

8、保存。存放在冷的暗的地方最好。

下面看看哪些水果含果膠多,哪些少呢?

Group IGroup IIGroup III

Apples, sour

Blackberries, sour

Crabapples

Cranberries

Currants

Gooseberries

Grapes (Eastern Concord)

Lemons

Loganberries

Plums (not Italian)

Quinces

Raspberries

Citrus skins (oranges, tangerines, grapefruit, lemons, limes, etc. - the pectin is high in the skin but low in the fruit)

Apples, ripe

Blackberries, ripe

Cherries, sour

Chokecherries

Elderberries

Grapefruit

Grape Juice, bottled

(Eastern Concord)

Grapes (California)

Loquats

Oranges

Apricots

Blueberries

Cherries, sweet

Figs

Grapes (Western Concord)

Guavas

Nectarines

Peaches

Pears

Plums (Italian)

Pomegranates.

Strawberries

含果膠成分多的是GROUP1中的水果,比如蘋果(不熟的)、檸檬、橙子、黑莓、樹莓、李子等,GROUP2中的要少些,基本上是GROUP1中熟的水果。GROUP3中的就很少了。比如杏兒、藍莓、櫻桃、桃子、梨子和草莓,這些必須加額外的果膠成分,幫助果醬的形成。

果膠還可自己製作。看了一篇大至是柑橘皮,削掉皮兒後白色的果肉浸泡到檸檬汁中,之後加熱。具體方子在這裡。

這次做果醬的方法是看到好多人都推薦的No Recipe cherry jam的櫻桃果醬做法。很隨意,但是很成功。

櫻桃,量可以是1斤到3斤的量,我用了一斤(去掉果核兒之後),正好是宜家買的儲物罐的一小罐。

讓我們開始吧。

1、將櫻桃洗淨。

2、去核、切小塊、其中1/4部分只要把果核取出就不切了,這是為了讓你炫耀果醬里大大的果實。都不切可以嗎?拉倒,這樣果醬都不好抹到麵包上了。

3、檸檬一個,切半。

4、在不鏽鋼鍋中將果肉放入,加入檸檬汁(我是一斤的果肉,一個檸檬的汁),開始小火加熱20分鐘,注意要不斷攪拌。

5、之後加入3/4的糖,真多,不過我毫不猶豫的加入了,糖在這裡幫助防腐的。我看國內達人的一般加一半的糖,你可以比較一下成品的感覺和存放的時間。中大火加熱,這時要不斷攪拌,防止糊鍋。

6、當果汁濃稠後,有些刮勺子的時候關火檢驗。檢驗方法同前,只要出現細紋就可以了。

7、之後加入櫻桃酒少許,我沒有,加了點朗姆酒提提味。

冰櫃里放置了一夜,濃稠的果醬,早知道昨晚上拍一張剛開始不太稠的果醬。。。

做好的果醬可以塗麵包、在芝士蛋糕上裝飾、在冰激凌上撒點。。。美好的顏色愛煞仁

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