大廚寶典|驚艷!八道意境菜瞬間拉升檔次!

2019-04-12 15:13:03
冷菜的可塑性很強,近幾年,冷菜的發展極為活躍,而冷菜在用餐中作為頭菜上桌,給客人的第一印象非常重要,不僅要好吃,還要好看。當然,冷菜的創新和創意,是必然不可缺少的。下面,紅餐網為大家帶來了八道美輪美奐的意境冷菜,以供各位大廚參考學習。
櫻桃鵝肝配紅汁薄皮腱腱花
主料:
進口牛腱350克 ,法國大鵝肝50克。
輔料:
鮮櫻桃100克。
調料:
1.櫻桃汁50克,蜂蜜30克,德國凝膠片10克,白蘭地10克。
2.黃油15克,自製香辣紅汁150克。
製作:
1.取牛肉切片焯水,放入自製香辣紅汁鹵熟。
2.將鵝肝低溫分解,製成櫻桃模型,放入冰櫃冷藏。
3.將調料1混合熬成汁,把製成鵝肝櫻桃模型均勻掛汁著色,既櫻桃鵝肝成型。
4.將以上兩種食材搭配裝盤即可。
竹鹽碳烤花生
主料:
精選有機紅皮花生米500克。
調料:
食鹽1000克,八角10克,香葉5克,小茴香3克,桂皮3克,蔥姜少許。
製作:
1.將花生米入鍋加水、香料,煮沸開鍋,取出瀝乾水備用。
2.取不沾鍋加熱,放入鹽,香料炒熱,加入花生米。
3.翻炒至花生米沒有水分,並出五香味即可裝盤。
日式櫻花醃蘿蔔
主料:
精選上等櫻桃小蘿蔔500克。
輔料:
薑片5克。
調料:
鹽30克,白糖30克,大紅浙醋100克,蜂蜜50克。
製作:
1.把小蘿蔔擇洗乾淨,改花刀。
2.把輔料和調料混合均勻,泡入擇洗乾淨的小蘿蔔,醃製30分鐘即可。
大漠百里熏仔鴨
主料:
仔鴨0.5隻。
輔料:
番茄醬魚仔0.3克,鮮百里香0.2克,龜貝1張,魔力煙燻葉10克,煙槍1把。
製作:
1.先把仔鴨處理乾淨,把準備好的仔鴨用專用醬湯醬熟,拿出用風扇風乾一夜。
2.把仔鴨用微波爐熱一下,把烤香的鮮百里香和無味的魔力煙燻葉,一起用煙槍把仔鴨熏制10分鐘,裝盤即可。
撈汁川味毛肚
主料:
鮮毛肚200克。
輔料:
鮮何首烏50克,紅色小米椒20克。
調料:
高湯100克,自製花椒麵5克,辣鮮露30克,美極鮮10克,味達美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,蔥油10克,糖10克。
製作:
1.將毛肚改刀成片,用開水燙熟。
2.把小米椒剁碎,加入調料製成川味汁。
3.把何首烏墊入盤底,均勻碼上毛肚。
4.淋上醬汁和白芝麻,裝盤即可。
仔姜鮮椒脆腸
主料:
活海腸200克。
輔料:
仔姜芽50克,九葉青鮮椒10克。
盤飾:
鮮桃枝。
製作:
1.準備好的海腸過水備用。
2.把仔姜芽切細絲,炒香,淋上少許花椒油。
3.把以上備用食材全部一起清拌,裝盤即可。
冷食河畔九孔藕
主料:
精選上等馬踏池蓮藕400克。
輔料:
姜米5克。
調料:
鹽3克,香麻油5克,蔥油5克,白醋3克,韓國白砂糖4克。
製作:
1.藕去皮洗淨,放入白醋浸泡後沖水,開水下鍋燙熟,放入冰水中冰鎮後切片。
2.姜米加入調料拌勻,即可裝盤。
老式香酥帶魚
主料:
精選上等舟山鮮帶魚500克。
輔料:
蔥花,薑片,蒜籽。
調料:
鹽20克,味素10克,雞粉10克,香辣醬50克,辣妹子50克,紅油豆瓣醬30克。
製作:
1、帶魚宰殺洗淨,改刀成5厘米長的段。
2、取鍋燒油,溫度達到6成熱時,下帶魚炸至酥脆。
3、另取鍋放油少許,蔥姜蒜爆香,放調味料,加高湯350克燒開,放入炸酥脆的帶魚,大火燒開後改小火燒30分鐘,出鍋裝盤即可。
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