好讒人的四川香辣乾鍋的15種經典做法.

2019-02-20 03:59:17

乾鍋,川菜的製作方法之一,起源於川渝之地,口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比,湯少,味更足;不需要自行點菜,菜品搭配相對固定,可直接食用。在操作上,乾鍋比火鍋和中餐更為方便,占用廚房面積小,因而受到廣大消費者的青睞。與火鍋相比,乾鍋還沒有出現強勢品牌,是市場潛力十足的餐飲品牌。其主要品種包括:乾鍋雞雜、乾鍋羊雜、乾鍋魚雜、乾鍋兔、乾鍋雞等。

1、乾鍋土豆雞肉

材料:

土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蚝油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、乾辣椒幾個、蒜幾粒

做法:

1、土豆洗淨去皮切薄片,蒜薹切段,雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃製一下,蒜粒去皮切片。

2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟,倒入蒜片,乾辣椒翻炒。

3、把土豆片,蒜薹回鍋,加入蚝油,鹽,胡椒粉翻炒均勻轉入乾鍋,加熱上桌即可!

2、乾鍋兔

材料:

兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許

做法:

1、兔子切小塊後用鹽醃半個小時,然後在油里將水分炒乾。

2、兔子炒乾水分後,撈起來,炒佐料,先炒豆瓣和豆豉,等味道出來了,再加姜蔥蒜乾海椒花椒八角下去翻炒,多炒一會,味道才炒的出來。

3、下兔子進去翻炒一會,等兔子進味了,就可以放二荊條下去炒。

4、多炒一下,二荊條的辣味才炒的出來,進的到兔子裡。

5、快起鍋的時候就炒蔬菜啦,隨便炒兩下,就可以了。

3、乾鍋土豆

材料:

土豆幾個、紅辣椒7、8根、培根3片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許

做法:

1、土豆去皮切片,紅辣椒切圈,培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。

2、平底鍋里放一些油,比炒菜的時候略多一點,慢慢地把土豆片放進去,煎至兩邊發黃即可撈出。

3、炒鍋里放少許油,倒入一勺豆瓣,小火翻炒出紅油,加入培根片,繼續小火翻炒出油。

4、放入蔥姜蒜碎,紅辣椒圈,翻炒出香味後,倒入土豆片,一勺料酒、一勺醬油,半勺糖,翻炒均勻後,收乾汁,加少許鹽出鍋。

4、香辣乾鍋蝦

材料:

塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉

做法:

1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包,洗淨。

2、辣椒切段;蔥切段;姜切片;蒜去皮;香蔥、香菜切碎。

3、鍋置旺火上,倒入色拉油,油熱7成,將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

4、五花肉煮八分熟切片備用。

5、鍋內放色拉油,將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出紅油。放入大蝦,加料酒、高湯、鹽、白糖,大火燒沸,轉小火燒至湯汁將盡,雞精調味。

6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。

7、將所有配料倒入鍋中,加點糖,鹽,如果太乾可少加點水,又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟,加雞精倒入乾鍋中即成香辣乾鍋蝦。

5、香辣乾鍋排骨

材料:

排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、乾辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉

做法:

1、排骨砍成小段,用生抽,水澱粉,料酒醃製大概10分鐘。

2、油鍋里,180度的油炸排骨,炸到排骨8成熟,表面成焦黃色。

3、藕切片,青紅椒以及洋蔥切塊,芹菜切段,姜蒜用刀拍碎。

4、鍋里少許油,爆香姜蒜以及乾辣椒,花椒,香葉,桂皮,八角,豆豉。

5、爆香後,先放入藕片炒,藕片炒熟後,按順序放入排骨,洋蔥,青紅椒,金針菇以及芹菜,中間適當翻炒。

6、素菜快炒熟時,加入老抽,花椒油,鹽,雞精調味即可。

6、乾鍋肥腸

材料:

肥腸1000克、洋蔥1個、紅辣椒、生菜葉、蔥、姜、蒜、香菜、豆豉、鹽、老抽、料酒、花椒、桂皮、香葉

做法:

1、將肥腸用粗鹽和麵粉反覆清洗,摘掉腸油,直到肥腸上沒有粘液。

2、高壓鍋內注入清水,倒入洗好的肥腸,調入鹽、料酒,老抽、大料、花椒、桂皮、香葉,上氣後壓13分鐘。

3、撈出煮好的肥腸,再用清水沖洗乾淨,斜刀切片裝盤待用。

4、洋蔥、紅椒、蔥、姜、蒜、香菜切好待用。

5、鍋內注入油,爆香豆豉,倒入肥腸及紅辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。

6、將生菜葉鋪在酒精鍋內,鍋底墊上洋蔥,倒入煸好的肥腸,點上火邊燉邊吃。

7、乾鍋茶樹菇

材料:青椒、茶樹菇、乾辣椒、花椒、豆豉(可用豆瓣醬替代)、薑片、糖、鹽、生抽

做法:

1、茶樹菇剪掉老根提前一夜用冷水泡發,如果沒時間就用溫水泡兩小時,充分洗淨。

2、泡好的茶樹菇放開水鍋中焯兩分鐘,撈出瀝乾水分待用。

3、熱鍋冷油,下入乾辣椒幾個,花椒一手心,豆豉一勺,薑片炒香。

4、再下入焯好的茶樹菇和青椒片煸炒,最後加生抽,鹽,糖調味即可。

8、乾鍋狗肉

材料:

狗肉200克、大頭蒜100克、乾辣椒50克、蒜苗10克、紅椒1個、姜5克、鹽3克、味素2克

做法:

1、狗肉洗淨,斬小塊,大頭蒜洗淨,切成長條,蒜苗切段,紅椒切片;

2、鍋上火,加油燒熱,下入狗肉、乾辣椒、薑片、蒜子炒至狗肉干身;

3、加入蒜苗、紅椒、大頭菜炒熟後,加調味料,倒入乾鍋內即可;

4、準備:40分鐘,烹飪:30分鐘

【特別提示】先將狗肉炒至乾身,容易入味。烹飪時,應以膘肥體壯,健康無病的狗肉為佳,瘋狗肉絕對不能吃。剛被宰殺的狗,因有土腥氣味,不宜立即食用,應先用鹽漬一下,以除去土腥味。

俗話說“寒冬至,狗肉肥”“狗肉滾三滾,神仙站不穩”。寒冬,正是吃狗肉的好時節。狗肉味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫香肉,它與羊肉都是冬令進補的佳品。狗肉營養價值很高,是理想的營養食品。

【營養與功效】狗肉味鹹、酸、性溫、無毒、中醫歷來認為狗肉是一味良好的中藥,有補腎、益精、溫補、壯陽等功用。現代醫學研究證明,狗肉中含有少量稀有元素,對治療心腦缺血性疾病,調整高血壓有一定益處。狗肉還可用於老年人的虛弱症,如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒紅燒,冬天常服,可使老年人增強抗寒能力。

【營養師健康警告】由於狗肉性溫,所以陽虛內熱,脾胃溫熱及高血壓患者應謹慎食用。另外,狗肉食後易口乾,喝米湯可緩解這一副作用。

9、乾鍋排骨的做法

材料:

小排2斤 、去皮大蒜半斤,阿香婆牛肉醬3勺,(或排骨醬!)鹽適量,味素少許。

做法:

1、排骨切塊,放入高壓鍋,壓20分鐘左右!撈出!

2、炒鍋加油,加入排骨大火爆炒,這時加入阿香婆牛肉醬3勺,(或排骨醬!)少許的精鹽,炒至排骨發乾上色。加入味素即可!

3、取一乾鍋,鍋底鋪滿大蒜,鍋下點火,排骨置上即可!

成都美食天下聞名。

本人是地道的成都人,說好聽點就是美食家,說不好聽就是好吃嘴,今天就和大家分享我很喜歡的一道菜:乾鍋牛蛙的做法。很多人都認為成都的食物就是“麻辣”,其實味型的多樣性才是川菜的精髓。一道川菜多半是複合味道,口感可以先是香辣,而後回味香甜。

要做好菜,食材一定新鮮、配料一定要齊全。首先要在菜市場買新鮮現殺的牛蛙,去掉頭、爪。洗淨後剁成大塊,用料酒、胡椒粉、薑片、鹽醃製十分鐘。作用一是去腥味,二是入味。如醃製時間過長會導致牛蛙肉中水分流失,成菜後肉質老韌。

配料:

料酒、雞精、鹽、醋、薑片、蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山賴、丁香、花椒粒、乾辣椒、洋蔥、蔥段、白芝麻;

配菜:

芹菜段、青蒜段、黃瓜條、萵筍條、藕片、苕粉等按自己的喜好加;

特色:

牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪(美容養顏不怕長胖喔~),成菜色澤紅亮、口感香辣回甜;

做法:

鍋里放入適量油,燒至5或6成熟時放入碎冰糖翻炒,再加入郫縣豆瓣、豆豉、花椒、乾辣椒、薑片、蒜瓣小火翻炒3~5分鐘,再下入醪糟、鹽、雞精、料酒及香料,翻炒至油呈紅亮色後將火開大,下入洋蔥、芹菜段、青蒜段等配菜,炒1分鐘後加入醃製好的牛蛙肉,快火急炒1分半鐘加入蔥段,然後起鍋撒白芝麻即可上桌!

10、乾鍋鱔魚

材料:

活刮鱔魚600g,青椒200g,洋蔥半個,紅椒兩隻,黃瓜,蔥姜。菜籽油,紅油豆瓣,香料,乾辣椒乾花椒,冰糖,料酒,鹽,雞精,香油,火鍋底料,蚝油、五香粉、熟芝麻。

做法:

1、先製作乾鍋的紅油吧。鍋里放菜籽油燒熟,放紅油豆瓣,辣椒麵、乾花椒,香料一起煸炒,看到菜籽油變成紅色,關火,濾除油,殘渣倒掉。

2、青椒切段(選辣的),洋蔥切薄片,紅椒切菱形,黃瓜去皮切塊。鱔魚反覆沖洗乾淨,用料酒鹽抓勻~據說鱔魚血是有毒的,也不知道是真是假。

3、鍋里倒油,把紅椒倒進去炸一遍(我比較喜歡吃軟軟的甜椒~),然後再把鱔魚倒進去炸乾水分。

4、剩下的油里放蔥段薑片炒香,下洋蔥、青椒、香料、冰糖、乾辣椒、乾花椒,三分之一塊火鍋底料,出香味之後下鱔魚和甜椒,加料酒,蚝油,少許鹽還有五香粉調味。最後下黃瓜,翻炒一下就可以了,我覺得黃瓜脆脆的比較好吃。

5、最後淋點香油,然後撒上熟芝麻。裝盤之後淋上一開始熬制好的紅油~哈哈,爽歪歪~

11、乾鍋萵苣臘肉

材料:

臘肉300克,萵苣200克,油2湯匙,鹽、雞精各 2克,乾辣椒、大蒜、姜各5克,青蒜10克,香油,紅油各1茶匙。

做法:

1、將臘肉洗淨,放鍋中煮10分鐘左右,取出晾涼後切成薄片;萵苣去皮,切成半厘米厚的斜片;乾辣椒切段,青蒜切段,姜切片備用。

2、鍋置旺火上,放油、紅油燒熱,下臘肉片煸炒至出油後扒在鍋的一邊,放大蒜、乾辣椒、薑片煸香再放萵苣翻炒1分鐘後倒入清水,加鹽和雞精炒勻燜2分鐘後裝於乾鍋,最後淋上香油,撒上青蒜段即可。

12、乾鍋包菜

材料:

1個包菜,用手撕成5厘米大小的塊狀,注意,粗大的桿、莖要和葉子分開;大蒜一頭,洗淨切片。

輔料:

上好五花肉100克、豆油 15毫升,食鹽適量,蔥適量,姜適量,花 椒 15粒,乾紅椒(深紅色,辣度較低的那種,自行切開去籽)適量,白醋或者糯米醋 5毫升,白糖 2克,蒸魚豉油 15毫升、白醋或者糯米醋少許、雞精少許。

製法:

1、五花肉切片,放2ML蒸魚豉油先入味。

2、把包心菜剝成一片片後,用淡鹽水泡15分鐘洗淨,用手撕成大小合適的塊兒。

3、將撕好的菜放入加了鹽和油(幾滴即可)的開水鍋中焯一下,菜一變色就立刻撈出,迅速用冷水沖涼。將水分完全瀝乾。

4、準備蔥、姜、蒜、辣椒和花椒。

5、青蒜擇好後,洗淨,切斜刀。

6、熱鍋涼油,放入花椒煸香後將其取出。

7、放入辣椒煸炒一會兒後,放入蔥、姜和蒜煸香,放入五花肉翻炒。

8、五花肉略變色,往鍋邊烹上料酒,待料酒出香味後,放入糖和蒸魚豉油,繼續翻炒半分鐘。

9、放入控乾水分的包心菜翻炒均勻。

10、放入香醋翻炒1分鐘,關火。

11、放鹽和雞汁調味,將菜放入乾鍋中,點上固體酒精繼續加熱,邊加熱邊食用。

烹飪小技巧

1、如果不用乾鍋的話,做菜時就要在鍋里多翻炒一會兒,時間根據自己的喜好,喜歡脆的就可以少炒一會兒。如果用乾鍋的話,菜炒到即將出湯的時候就關火,然後再放鹽和雞汁調味。

2、為了使菜炒出來顯得更綠,口感更脆,焯水的時間一定不要長,焯過水後,要迅速用冷水沖涼。

3、做乾鍋包菜儘量少用醬油。

4、用蒸魚豉油比用生抽味道更好。

13、乾鍋豆腐

材料:

豆腐六塊、香菇、口蘑、木耳各少許、小米椒適量,蒜苗(取白的部分)兩根、豆瓣醬1.5大勺,料酒1大勺,白糖、鹽、雞精各少許,高湯1小碗,麻辣鮮少許

做法:

1、豆腐對半切兩次成四小塊,瀝乾水備用。口蘑、香菇和木耳切成小塊。小米椒切碎,蒜苗斜切成段。

2、炒鍋放適量油燒熱,下豆腐煎(也可以裹澱粉炸),煎至兩面金黃微焦,出鍋備用。

3、炒鍋里留適量油,放入小米椒和蒜苗炒香。再下料酒、豆瓣醬和白糖炒勻。


4、將配料放入炒勻。

5、下豆腐,再放醬油,加高湯,炒勻後燒開,至湯汁濃稠即可。

14、乾鍋千葉豆腐

材料:

千葉豆腐1盒 、洋蔥60克,青椒15克,紅椒15克,五花肉50克,味素、十三香、鮮露、醬油、蚝油、料酒、鹽
調料包:姜、蒜、尖椒

製法:

1、將千葉豆腐在油中略炸,撈起瀝乾油備用;

2、鍋內留少許油,放入五花肉煸出油,再放入調料包煸香;

3、倒入炸過的千葉豆腐、調味包及青紅椒,炒香後起鍋;

4、在鍋仔內墊上洋蔥,放入炒好的菜餚即可。

製作要決:

五花肉可以煸出油,炒此菜時要少放油。飲食宜忌。

15、乾鍋茄子

材料 :

茄子、紅辣椒、臘肉、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、生抽、蒜、青蒜。

做法:

1、茄子洗淨用小蘇打泡一下去除農藥,掰小塊

2、燒一鍋熱水,放幾滴油和一勺鹽,水開後倒入茄子,2分鐘後撈出,立即放入冰水裡,換水兩次,直到浸泡茄子的水是涼的才行,然後撈出瀝乾水分;

3、辣椒洗淨切椒圈待用、蒜切片,小的蒜瓣不用切待用,青蒜洗淨後,切碎

4、臘肉用水煮半小時,最好是肥的部位,煮好後,切小片待用

5、熱鍋里放少許油,放入切片的臘肉,小火慢慢地煸成出油後的焦黃色,放入一勺郫縣豆瓣,小火慢慢煸出紅油後,放入一勺永川豆豉,慢慢煸出香味後,倒入蒜片,出香味後,放入辣椒圈翻炒一下,倒入茄子,開大火,倒入少許料酒、生抽,快速翻炒,使湯汁收到很少後,加少許鹽,撒上青蒜碎出鍋即可。

注意:

1、茄子焯水的時候不可以太長,要保持脆的口感,要焯到8分熟即可。換水的次數要多一點,被涼水激過的茄子會保持脆的口感。茄子要撈出來瀝乾,保證水分少。

2、臘肉選肥一點的是要藉助臘肉煸炒出來的油炒至這道菜,菜會很香,雖然看不到肉,偶爾看到幾個肉渣而已。所以乾鍋茄子不是純素菜,有臘肉油在,肯定香,所以放入炒菜油的時候一定是平時量的一半或者三分之一,雖然乾鍋菜油大,但是從健康角度說,少點沒壞處。

3、火候很重要,煸炒臘肉,豆豉,豆瓣醬的時候一定要小火慢煸,否則會糊,影響口感,放入茄子後,要大火快煸,免得出水,就不是乾鍋菜了。

4、豆瓣,臘肉,豆豉都是鹹的,還放了生抽,如果口味淡,可以考慮不放鹽,出鍋前嘗一下,再說。

5、如果有少量湯汁沒關係,乾鍋菜一般都下面架個爐子,點火慢慢燒。

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