肥牛的肥,是我最愛的肥

2019-02-14 10:49:15

氣溫慢慢下降,又到了,吃火鍋的季節。

冬天,正是吃肥牛的好時候。

食帖君的視頻同名書《食帖的節氣食桌》里,也在霜降那天,寫到了肥牛的吃法。所以肥牛到底是什麼牛肉?為什麼總是被切薄片?肥牛的吃法只有涮?為了讓你更好地享用肥牛,食帖君今天就獻上一份解疑答惑的肥牛全解析!

關於肥牛的四個問答

\ 01. 肥牛是牛哪個部位的肉? /

肥牛不是指“很肥的牛”。

一頭牛身上真正能被成為“肥牛”的部分,只有20%。肥牛的部位只有兩大塊,一塊在背脊樑,另一塊在牛的腹部。由於這兩部分的肉脂肪達到了35%以上,所以被稱作“肥牛”。

我國的大部分牛肉都偏瘦,所以,在90年代初美國肥牛傳入中國前,國人是基本不吃肥牛的,涮火鍋也大多是涮羊肉。

事實上,肥牛最早就是起源於美國。無論是美國肥牛還是安格斯牛肉,油花分布都比較均勻,適合切成肥牛薄片食用。

後來,美國肥牛才傳到中國香港、日本,又逐漸傳入中國大陸,掀起一股“肥牛火鍋”的風潮。

從左到右依次為:美國肥牛、美國安格斯牛肉、中國肥牛

市面上的大部分肥牛肉,都是冷鮮肉。

針對生肉,肉類工廠通常有三種處理方法。

一種是熱鮮肉,就是現宰現賣的肉。雖然新鮮,但如果不及時烹煮,但很容易滋生細菌,肉質也容易變硬變差。

第二種就是冷凍肉,把肉放在-18°C以下冷凍,這種方法會造成肉水分的流失,非常影響口感。

第三種,就是冷鮮肉(也稱作“冷卻排酸肉”)。是指對屠宰後的動物肉進行迅速冷卻處理,讓肉在24小時內降溫到0°C-4°C,並在後續的運輸、販賣過程里始終保持0-4°C。這樣既能抑制細菌滋生,保證肉更衛生,也能讓肉經歷更充分的成熟過程,使肉質更軟嫩,風味更鮮美。

用冷鮮肉的方法處理肥牛,能最大限度地保留肥牛油花的口感。因此,冷鮮處理是最適合肥牛的處理方法。

\ 02. 為什麼肥牛總是切成薄片來賣? /

習慣了購買肥牛片涮火鍋,你有沒有想過為什麼肥牛總是默認切薄片?

食帖君查了很多資料,列舉出了肥牛切片的幾種可能原因:

① 起初美國和澳洲的肥牛運往中國時,大多是急凍狀態,所以通常會用專業切片機器切成片狀,方便食用。因為美國、澳洲的肥牛肥瘦較均勻,薄切吃起來口感很好。

② 肥牛的部位脂肪含量較高,直接吃切塊牛肉或牛排,口感太過油膩,也會導致一次攝入太多脂肪。切成薄片,味道就剛剛好。

③ 塊狀牛肉煮起來不容易熟,切成片狀以後,容易烹飪,也更好入味。

\ 03. 怎么挑選到好的肥牛? /

肥牛也有“假貨”。

很多國內的廠家為了節約成本,將次等的牛肉打碎,再將這些牛肉糜一層肥一層瘦地壓到一起,做成肥牛。

這樣做出來的肥牛,吃是勉強可以吃,但肉的口感就比真正的肥牛要差得多。而且只要一下火鍋煮,馬上就散開了。

分辨“真假肥牛”其實很簡單。如果是冷凍的肥牛,看肥肉和瘦肉的分界線就可以。

質量差的肥牛,因為是合成的,所以會有非常分明的肥瘦分布界限:一條瘦肉,一條肥肉。

真正的肥牛是不會有那么清楚的肥瘦分界線的,瘦肉和油花的分布比較模糊。

如果是新鮮的肥牛,用下面這三個方法就可以輕鬆分辨好壞肥牛。

① 聞一聞。新鮮的肥牛應該有正常的牛肉味,如果是不新鮮的,會有一股酸味或者氨味。

② 按一按。新鮮的肉會有彈性,輕輕按壓,很快就會彈回來。不新鮮的肉被按壓後會恢復得很慢,甚至肉質太軟,不能恢復。

③ 摸一摸。新鮮的肉表面會有微微的濕潤,但摸一摸會發現其實並不粘手,不新鮮的肉就會有些粘手。

\ 04. 肥牛怎么做最好吃? /

肥牛進入中國的時間並沒有很久,大部分人吃肥牛,還是以涮火鍋為主。除此之外,我們也發明了一些像“酸湯肥牛”、“水煮肥牛”的中餐吃法。同時,日本的壽喜鍋和牛丼也都是可以借鑑的吃法。

給你幾個肥牛食譜,這個冬天吃起來。

肥牛壽喜燒

Ingredients

肥牛片……300克

大蔥……2根

茼蒿菜……1束

鮮香菇……4個

烤豆腐……6-8塊

魔芋絲……200克

雞蛋……2個

【湯底】

味淋……30毫升

醬油……1湯匙

水……80毫升

糖……4湯匙

Directions

大蔥切斜刀,茼蒿對半切,香菇切出十字花,魔芋切成5厘米長短備用。

鍋中放入一塊牛油,加熱至融化,放入肥牛片,煎煮30秒後,加入大蔥、茼蒿、香菇、魔芋、豆腐。

再往鍋中加入用味淋、醬油、水、糖調和成的湯汁,把鍋中食物煮熟。

將雞蛋在碗中打成雞蛋液,煮熟的食材蘸雞蛋液吃即可。

藤椒酸湯肥牛

*本食譜選自《食帖的節氣食桌》

Ingredients

肥牛片……250克

金針菇……150克

藤椒……10克

黃燈籠辣椒醬……50克

小米椒……適量

大蒜……6瓣

姜……2片

料酒……1湯匙

白醋……1茶匙

糖……1茶匙

鹽……少許

高湯(或清水)……適量

Directions

姜和大蒜分別切片,小米椒切小段。

金針菇在沸水中燙熟,鋪在深碗的碗底。

熱油爆香薑片、蒜片,放入黃燈籠辣椒醬翻炒片刻,加入料酒和高湯大火煮沸。

用濾網將湯底的料渣撈淨,放入肥牛片輕輕攪動,快速撈出浮沫,用糖、鹽調味,最後淋白醋,關火。

將肥牛倒入深碗中,放入藤椒和小米椒,淋少許熱油提香即可。

日式牛丼

Ingredients

洋蔥……1個

肥牛肉……250克

糖……1茶匙

料酒……1湯匙

醬油……1湯匙

高湯……1/2杯

雞蛋……1個

米……30克

蔥……適量

白芝麻……適量

Directions

米提前放入電飯鍋煮。洋蔥切成細絲,鍋中放油,倒入洋蔥,不斷攪拌翻炒5-6分鐘。

鍋中加入肥牛片和糖,繼續翻炒至肥牛變色。

肥牛變色後,加入醬油、料酒和高湯,小火慢慢收汁10分鐘。

收汁的同時,另起一鍋,在平底鍋里加少量油,煎一個荷包蛋。再切少許蔥花備用。

肥牛收汁完成後關火,將煮熟的米飯盛出,米飯上澆上肥牛、荷包蛋、蔥花和適量白芝麻即可。

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