瞧好了!老祖宗們也愛吃火鍋

2019-02-16 04:14:47

時近深秋,火鍋又開始出來稱霸飲食界。

不知道當你將一片鮮嫩肥美的肉片放入鍋中涮熟的過程中,有沒有思考過一個問題:

火鍋這神一樣的美食,是什麼時候出現在中國人的餐桌上的?

如果以“邊煮邊吃”來定義火鍋的話

那么,它最早可以追溯至商周時期

在青銅文明發達的商周時期,人們製作出了一種有盤鼎(灶鼎)。這種鼎分上下兩層,上層用於盛放食物,下層托盤可以燃燒炭火,高度只有10多厘米。筆者說心裡話,這種鼎被叫做“小火鍋”一點也不誇張,還是那種單人自助類的。

▲故宮博物院收藏的有盤鼎

當然,關於火鍋的明確文獻記載,就要到漢代了。不過那時候它還是不叫“火鍋”,而是被稱作“錐斗”(也有叫“刁斗”的)。食物可以被放於其中,用炭火溫食。不過,要說方便,還要屬“染杯”。平時生活中,可以用來溫酒。等到饞了,添水切肉就可以來一場說吃就吃的火鍋盛宴。

1988年,江蘇揚州西北郊甘泉鄉姚莊的西漢墓中,即出土了青銅製成的“染爐”和“染杯” ,還有配套的銅鼎、銅勺、銅顫、銅釜、漆盤和漆耳杯。嗯,全套火鍋裝備,親,不來涮一片羊肉嗎?

▲江都王大雲山漢墓出土的西漢青銅染爐染杯

等到了三國時期,火鍋進入到了它新的進化時期。《三國志》有載: “魏國初建,為大理,遷相國。文帝在東宮,賜繇五熟釜”。這裡說的“五熟釜”,內分數格,開煮時,中間爐火熾烈,四周湯羹沸騰,可以同時煮熟多種食物。

▲南京博物院的漢代分格鼎

像不像我們現代北京東來順和重慶九宮格的初級合體?

▲北京東來順火鍋

▲重慶九宮格火鍋

這種酣暢淋漓的吃法

也非常受北方遊牧民族的歡迎

從內蒙古昭烏達盟敖漢鎮出土的壁畫中

我們就可以清晰的看到

三名套馬的漢子圍著風爐上的鍋

在興高采烈的煮著什麼

旁邊的大鐵鍋內盛放著貌似羊腿的物品

前方矮桌上還有碗碟

經考古專家推論

壁畫反應的正是

遼契丹民族圍坐吃火鍋的情景

(雖然烹煮手法略粗糙)

相比較來說

陶淵明吃起火鍋就比較優雅了

在怒炒老闆、歸隱田園的日子裡

陪伴他的,就只有詩,酒,菊和火鍋

很顯然,這四者可以有效結合

將火鍋吃出一種意境來:

吃火鍋時,在火鍋中放上幾朵菊花

這樣一來,舉杯飲酒,低頭有花

肚中有肉,何愁做不出好詩?

▲陶淵明

這種新鮮的吃法

唐代受到了

追求意境享受的文人騷客熱力追捧

被時人稱為“菊花火鍋”

一直到了清朝末年

還是慈禧太后的心頭好

不過論對吃的研究

宋朝人從來沒怕過誰

火鍋也被他們開發出了新的製法和吃法:

涮肉時用的肉,

要求薄如蟬翼,

具有特殊的美感。

具體請參見

南宋林洪所著《山家清供》中

記載的一道火鍋菜

名字起得很文藝,叫“撥霞供”

冬天,山野之中有客人來訪

倉促之中沒什麼好東西款待

就搬來桌子、風爐、鍋,備好酒醬椒料

將野兔肉片成薄片醃製

將筷子一一分給來客

請他們坐在“風爐”(上面架著火鍋)四周

將醃製好的兔肉放入沸水中滾熟

夾出後即可食用

口味重的還可以蘸取少量調料

林洪後來也親口吃到了

驚為天人

大讚其:“浪涌晴江雪,風翻照晚霞”

(其實就是湯鍋沸騰如白雪,兔肉鮮紅似晚霞)

不用說

這種文藝氣息滿滿

味道贊贊涮兔肉火鍋

直接拿下了宋朝人

那不輕易向外物低頭的味蕾

明朝時期,火鍋不負眾望的被選入皇宮

成為皇帝“時時恩寵”的一道宮廷御膳

現存的明代御膳食譜中

專有一道名為“特味火鍋”

加上明代辣椒傳入中國

也許,這“特味”就是指的辣火鍋也不好說

到了清代,各種火鍋盛行於世

主料也由牛羊兔等純肉類

發展為魚肉菜蔬應有盡有

像東北民間盛行的“野意火鍋”

“以錫為之,分上下層,高不及尺,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮一切肉脯、雞、魚,其味無不鮮美。富者兼備參、筋,佐以豬、羊、牛、魚雞、鴨、山雉、蝦、蟹子肉或食餃。”

康熙和乾隆這爺孫倆

就是野意火鍋的究極發燒友

開千叟宴首選菜品就是它

清代民間也出現了以“羊肉火鍋”

馳名天下的正陽樓

AND

以“一品鍋”而名聲大噪的聚寶盆飯店

(他家還有“什錦鍋”“菊花魚鍋”“白肉鍋”……)

據《清稗類鈔》中說:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,熾火於下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,侯熟而食,故曰‘生肉火鍋‘”。

人們“無分教內教外,均以涮羊肉為快”

火鍋在清代就已經徹底征服了首都人民

不說古代,現代火鍋店也開遍了中國的大街小巷,還衝出了國門走向了世界。而且根據各地風俗和物產的不同,火鍋的吃法和口味也相差甚遠。

誰也不敢打包票說,自己吃遍了世界上所有的火鍋。

參考文獻

《火鍋探源》

《火鍋縱橫談》

《火鍋史話》

《火鍋,吃出來的文化古董》

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