年夜飯的剩菜,哪些不能吃?

2019-02-13 13:34:42

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春節臨近,最想念家裡的一頓團圓飯。長輩們備了一桌子的好菜,或是瀟灑地在飯店預定一頓佳肴。

酒足飯飽之後,經常“年年有餘”,這些剩菜變成了食之思危,棄之可惜的隔夜菜。是倒還是留?

隔夜菜

潛在健康風險

營養流失大

亞硝酸鹽

細菌繁殖

冰櫃污染

微波爐污染

一、這6類年菜別隔夜

1、綠葉菜

隔夜的綠葉蔬菜,不但沒有營養,還會產生致病的亞硝酸鹽。

2、銀耳蘑菇

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等,都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久,就只能忍痛扔掉。

3、半熟雞蛋

如果雞蛋沒有完全熟透,那么未熟的蛋黃隔夜之後食用,在保存不當的情形下,營養的東西容易孳生細菌,造成例如腸胃不適、脹氣。

4、海鮮

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能。

5、涼拌菜

涼拌菜由於加工的時候就受到了較多污染,即使冷藏,隔夜後也很有可能已經變質。

6、糟貨、滷味

散裝滷味是要當天吃完,不可隔夜的。從食品安全形度講,這是不衛生的。

二、隔夜年菜怎么吃?

隔夜年菜並非都不能吃,但要注意些什麼,才令人安心呢?

1. 若隔夜儘量選瓜類蔬菜

即使儲藏環境一致,不同種類的蔬菜,亞硝酸鹽的生成量都不一樣。通常莖葉類蔬菜最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。

所以莖葉類蔬菜,如大白菜、青菜等要先吃;瓜類蔬菜如黃瓜等吃不完,隔夜相對安全。

2.想吃醃製菜,不如試試一日漬

一日漬流行於日本,各家主婦經常會做,前一天晚上用醋、糖、鹽等調味料醃漬少量的蘿蔔、黃瓜、捲心菜等蔬菜水果,過了一夜就是一道美味的下飯菜。

大可不必擔心亞硝酸鹽過量,在醃製1-2天之內、或者一個月以後再吃,這兩個時間是相對安全的。

三、隔夜年菜怎么放

細菌的滋長是隔夜飯菜的天敵,和溫度、時間一樣,同樣也是亞硝酸鹽的推手。所以隔夜菜怎么裝、怎么放、怎么攜帶都是有講究的。

一些冷盤如土豆沙拉等,預估肯定吃不完的情況下,就要拿乾淨的碗筷先取一部分出來儲存在冰櫃里。吃剩下的菜沾上口水,隔了夜更容易滋生細菌。

保證盤子的乾淨,也最好選擇陶瓷或者玻璃材質的。以免使用不安全的材質加熱時產生有毒物質。

隔夜菜一定要用保鮮膜或者密封蓋包好放入冰櫃,以免交叉污染。冰櫃也要及時清理。

剩菜放入冰櫃前要確保涼透。這是因為熱的食物突然進入低溫環境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,促使黴菌生長。

要食用前一定要再次加熱,熱透了才能吃,這樣才能保證衛生。

微波爐會吸收食物中的水分,導致食物中的營養流失,用微波爐加熱時,最好加個蓋子。有條件還是推薦隔水蒸來熱菜。

湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料,煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋存放在冰櫃里。

四、隔夜菜觀念正解

正解1:“隔夜菜”是指放置時間超過8小時的菜。

“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜,放置時間超過8-10個小時,就應該算隔夜了。

正解2:亞硝酸鹽並不直接致癌

大家觀念中隔夜菜最大的危害就是亞硝酸鹽。首先要更正觀念,即使現燒的蔬菜也避不了硝酸鹽的存在,胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會加大患胃癌的風險,但不直接致癌。

正解3:隔夜菜營養成分破壞嚴重

相比亞硝酸鹽的危害,更要擔心的是,隔夜菜經過長時間放置,營養流失。素菜中的水溶性維生素怕熱。如維生素C、維生素E等,二次加熱後損失嚴重。

正解4:隔夜葷菜也不安全

肉類和蔬菜性質不同,經過烹飪後本生攜帶的細菌會被殺死,但問題在於,燒好的肉類會滋生細菌,熟肉的加熱通常比較溫和,細菌不會被殺死,如果肉類變質產生的肉毒素,對健康的危害更加大。

河海鮮更是不能隔夜,這類食物隔夜後易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能。

正解5:冰櫃和微波爐是細菌的溫床。

冰櫃不是保險箱,一些細菌在冰櫃里並非凍死,而是生長緩慢,延遲腐敗的過程而已;部分細菌嗜冷,根本不怕低溫,不清理,很容易交叉污染,導致腹瀉,甚至致癌。

微波爐內外容易濺撒湯汁,爐內縫隙里也是藏污納垢的地方。不及時清理,非常容易產生異味並滋生黴菌、鏈球菌。微波爐通常需要5-10分鐘持續工作下才可以殺滅細菌,而加熱食品時間需要2、3分鐘很難起到殺菌作用。

做到以上幾點,隔夜菜也能相對健康。

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