如何給滷菜上色以及滷菜不發黑的方法和技巧,30年滷菜師傅告訴你

2019-02-23 11:12:24

關於滷菜上色和保持售賣過程中不變色,一直是很多滷菜初學者最困惑和最難解決的問題,市面上能給滷菜上色的添加劑有很多,最近也遇到了來我們這學習交流的初學者,有的用硝鹽醃製肉類來上色,有的用胭脂紅或者日落黃、檸檬黃來上色,還有用老抽或者生抽的等等,在這裡,我真誠的提醒一下各位,硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等是國家食品法明令禁止的,如果被食品執法部門檢測出來,處罰相當嚴厲,輕者罰款5萬起,吊銷營業執照,重者是會受到刑事處罰的,所以,奉勸各位還在使用這些添加劑的,趕緊換掉你的滷水,不要去抱僥倖心理。再說老抽、生抽類,家用臨時上色還可以,反正自己吃,顏色深點淺點也沒關係,但是開店的話用老抽或者生抽,鹵出的菜品短時間就容易發黑,而且,老抽和生抽經過長時間的高溫熬制,會使滷水變得澀口,所以也儘量不用。關於滷菜售賣過程中變黑的問題,大致有以下幾個原因:1、糖色炒老了,發黑髮苦,2、滷水中添加了老抽等醬油類,3、香料在使用前沒有用熱水浸泡洗淨,4:滷菜出鍋後沒有處理好細節,下面我們來具體了解一下:

在所有的上色原料里,比較常見的原料有糖色、黃梔子,紅梔子,紫草,黃姜、紅曲米,紅曲紅粉等,滷菜上色一般還是比較容易,通常用的就是糖色、紅梔子、部分菜品也會用到以上其他幾種上色原料。

1:關於糖色,在初學滷菜的時候,炒糖色是個難題,炒老了,糖色發黑,發苦,鹵出的菜品容易氧化發黑,炒嫩了,糖色顏色淡,偏甜,在滷水中加少了,上不了色,加多了,滷水發甜。一般炒糖色我們用油炒,比列是一斤冰糖一斤水,一兩油(這個比列各家略有不同,淡不影響效果),熱鍋冷油加開水,炒出的糖色最理想的狀態是糖色呈棗紅色,不苦,不甜。微微有點苦味,對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味,苦味不重的情況下,可以調和(關於如何炒糖色,我之前有視頻實操分享,有興趣的朋友可以加關注翻看)。在滷菜時,糖色不要一次加到飽和狀態,萬一顏色深了,改起來就難了,開始滷水顏色可以淡一點,在滷製過程中隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,就再加點糖色,這樣才可以隨時掌控顏色的深淺。再有就是開店的滷菜,隨著售賣時間的增加,菜品經過氧化,顏色會稍微加深,所以剛出鍋時顏色淡一點沒關係,給售賣時留足顏色變化的時間。如果新手,建議糖色稍微炒嫩點,前期可以先加一些紅梔子在滷水中調色,然後加入少量糖色,這樣,滷水不至於因為糖色嫩而發甜。但如果糖色炒老了,發黑,發苦,建議倒掉不要,以免報廢一鍋好滷水。

2:滷水中加了老抽等,這個不用贅述,菜品出鍋時間久點發黑是必然的,

3:香料的預處理很重要,因為香料中有些單品自身含有黑色素,如草果、丁香、排草等,如果這些黑色素帶進滷水中,也會影響菜品顏色,所以,在香料入鍋前,需要用熱水先浸泡半小時,然後用涼水沖洗到沒有黃褐色的水流出再下入滷水中滷製菜品。

4:菜品在剛出鍋或者售賣時,帶皮的肉類如豬頭肉,一定要皮朝上放置,如果皮朝下放在盤裡,因為有水分的蒸發溢出,很快顏色就變淡了,特別是剛出鍋的菜品,如果皮朝下放在盤子或者容器里,用不了兩分鐘,表皮的顏色就變淡成灰白色了,這樣在售賣時,賣相很難看。再經過氧化,立即變成黑色。這點很多滷菜新手都會忽略掉:,總是菜品撈出鍋就完事,殊不知這些小細節正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍首。

5:黃梔子和薑黃都是淡黃色的,在滷製某些菜品時需要用到它們來上色,再有就是如果滷水不是因為加了醬油類的使顏色發黑,可以用這兩樣來中和滷水顏色。

6:用菜油和色拉油各半燒熟,在菜品出鍋後,稍作晾涼,立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油,一是隔絕空氣和菜品的接觸,避免氧化過快,二是減緩菜品水分的蒸發速度,讓菜品保持一定的濕度,也能保持菜品顏色不發黑。

6:火候的掌控,火太大,鹵出的菜品因為因為水分流失較多,成品發乾,發柴,這樣也對菜品的顏色影響較大。

7:滷製的菜品出鍋後避免風吹,太陽曬。有些滷菜新手為了讓滷菜降溫,會用風扇吹,這樣菜品的水分流失更快,顏色也就發黑了,同樣,陽光直曬也會使菜品顏色發黑,特別是夏秋季節。

8:定期清理滷水中的雜質,如血沫、肉類殘渣等,時刻保持滷水的清潔乾淨。試問,一鍋渾濁粘稠的滷水怎么能讓菜品的顏色油潤光亮呢?

9:一般情況下,滷水的顏色穩定後,不用每天都加糖色的,滷水里糖色太重,經過長時間高溫熬制,也會慢慢變黑。通常是滷製兩三天后,發現顏色比較淡了,再加一些糖色進去調色,所以經常有朋友問我,為什麼滷水越鹵越黑,也可能就是這個原因。

10:紫草,有苦味,而且採用紫草上色,呈暗紫色,無光澤和亮度,慎用;紅曲米,顏色偏淡紅色,不建議直接加滷水中,第一:紅曲米屬於穀類,直接加滷水中,就成了熬稀飯了,而且容易使滷水粘稠、發酸;紅曲粉,這個屬於紅曲米的提取物,上色容易,但是只是紅色,而且偏淡紅的,直接全部使用紅曲粉上色的話,鹵出的菜品顏色看起來很不自然。

以上就是我們家滷菜店的經驗和方法,如果你有更好的給滷菜上色和保持顏色的方法,歡迎大家留言或者私信我,互相交流學習。

相關文章
精选文章