古代的藥膳知識,方法、用詞

2019-02-26 14:27:52

----------------------治療疾病
1.以藥膳為主治療疾病
某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒,營衛不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人髒躁等,都是以食療方為主治病的實例。
2.藥食結合以輔助治療疾病
《內經》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養亦須及時與保證,以恢復正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養善後,這是典型的藥食結合。
3.辨證施膳治療疾病
辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論,以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導,針對病人的證候,根據“五味相調,性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補之,實者瀉之”的法則,套用相關的食物和藥膳治療調養病人,以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。
--------------------養生保健
藥膳用於保健養身方面數量多、範圍廣。近代出現的健康食品和保健食品,是指以增進健康為目的補養食品。當今,我國市場上保健食品頗多,大體有下列數種:
1、滋補膳食
在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而我國政(蟹)府衛生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特製食療藥膳食品,多出自古代書籍記載或民間經驗流傳以及近代加工改進的製品。其中最常用的藥、食物有:人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白朮、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用。《食鑒本草》中的豬腎酒,可治腎虛腰痛,《遵生八箋》中的黃精餅,具有補肺清肺作用,等等。這些豐富多彩的特殊滋補食品和藥膳是中國獨有的特色食品。
2、具有多種保健作用的藥膳佳肴
食藥結合製成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜餚、點心、小吃、糖果、蜜餞等等,不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。藥膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合製成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的藥膳食品。
豐富人們的飲食生活
日常飲食中加入健身養生防病的食品和美味佳肴深受民眾歡迎。由於藥膳食品具有東方特色,富有飲食文化藝術內涵,可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅遊、療養活動中,豐富飲食保健內容、改進烹調技術、美化人民生活、弘揚中國飲食文化等諸多方面產生良好而深遠的影響。
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人類的食物主要是植物和動物,而且需要加工處理。由於人們的飲食習慣與愛好及特殊需要,經過不同的配製和加工,製成形態、風格、營養價值不同,花色繁多的加工品。藥膳的傳統製作是以中醫辨證論治理論為指導,將中藥與食物相配伍,經過加工,製成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。
縱觀古代醫籍文獻的中的分類方法記載,結合現代藥膳加工、烹調技術引入藥膳後所產生的影響,按藥膳食品的治療作用,製作方法和套用及藥膳食品原料等方面進行如下分類。
按藥膳的食品形態分類
(一)流體類
1、汁類:由新鮮並含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根,經搗爛、壓榨後所得到的汁液。製作時常用鮮品。
熱病後煩渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲
血熱出血——鮮荷葉汁
2、飲類:將作為藥膳原料的藥物或食物經粉碎加工製成粗末,以沸水沖泡可溫浸即可。製作特點是不用煎煮,省時方便,有時可加入茶葉一起沖泡而製成茶飲。
急性腸胃病——薑茶飲
內寒感冒——薑糖飲
3、湯類:將要做藥膳的藥物或食物經過一定的炮製加工,放入鍋內,加清水用文火煎煮,取汁而成。這是藥膳套用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成,所煮的食料亦可食用。
神經衰弱、病後體虛——蔥棗湯
腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯
消化道出血——雙荷湯
4、酒類:將藥物加入一定量的白酒,經過一定時間的浸泡而成。
風濕病——虎骨酒
補腎助陽——鹿茸酒
5、羹類:以肉、蛋、奶或海產品等為主要原料加入藥材而製成的較為稠厚的湯液。
補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹
壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹
(二)半流體類
1、膏類:亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮,去渣,濃縮後加糖或煉蜜製成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功,適用於久病體虛、病後調養、養生保健者長期調製服用。
補髓添精——羊肉膏
鬚髮早白或脫髮——烏髮蜜膏
2、粥類:是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富於澱粉性的糧食,加入一些具有保健和醫療作用的食物或藥物,在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫歷來就有“糜粥自養”之說,故尤其適用於年老體弱、病後、產後等脾胃虛弱之人。
清肝熱、降血壓——芹菜粥
健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥
3、糊類:由富含澱粉的食料細粉,或配以可藥食兩用的藥材,經炒、炙、蒸、煮等處理水解加工後製成的乾燥品。內含糊精和糖類成分較多,開水沖調成糊狀即可食用。
補腎烏髮——黑芝麻糊
潤肺止咳——杏仁粉
(三)固體類
1、飯食類:是以稻米、 糯米、小麥麵粉等為基本材料,加入具有補益且性味平和的藥物製成的米飯和麵食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。
益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子
健脾利濕——芸豆卷
益氣養血——參棗米飯
2、糖果類:以糖為原料,加入藥粉或藥汁,兌水熬製成固態或半固態的食品。
健脾和胃、祛痰止咳——薑汁糖
清熱、潤肺、化痰——柿霜糖
3、粉散類:是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或麵粉之中,用溫水沖開即可食用。
補中益氣——糯米粉
醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉
按製作方法分
1、燉類:此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋,加水適量置於武火上,燒沸去浮沫,再置文火上燉爛而製成的。
2、燜類:此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內,加適量的調味品和湯汁,蓋緊鍋蓋,用文火燜熟的。
3、煨類:此類藥膳是將藥物與食物置於文火上或餘熱的柴草灰內,進行煨制而成。
4、蒸類:此類藥膳是將藥膳原料和調料拌好,裝入碗中,置蒸籠內,用蒸氣蒸熟的。
5、煮類:此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火煮熟的。
6、熬類:此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內,加入水和調料,置武火上燒沸,再用文火燒至汁稠,味濃、粑爛的。
7、炒類:此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟,再下油,然後下藥膳原料炒熟的。
8、熘類:這是一種與炒相似的藥膳,主要區別是需放澱粉勾芡。
9、鹵類:此類藥膳是將藥膳原料加工後,放入滷汁中,用中文逐步加熱烹製,使其滲透滷汁而製成的。
10、燒類:此類藥膳是將食物經煸、煎等方法處理後,再調味、調色,然後加入藥物,湯汁,用武火燒滾,文火燜至滷汁稠濃而製成的。
11、炸類:此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。
按藥膳的功用分類
(一)養生保健延壽類
1、補益氣血藥膳:適用於平素體質素虛或病後氣血虧虛之人,如十全大補湯、八珍糕等。
2、調補陰陽藥膳:適用於機體陰陽失衡之人,如具有補陰作用的桑椹膏,補陽作用的冬蟲夏草鴨等。
3、調理五臟藥膳:適用於心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人,用酸、苦、甘、辛、鹹來補養肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。
4、益智藥膳:適用於老年智力低下,以及各種原因所導致的記憶力減退之人,如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。
5、明目藥膳:適用於視力低下、視物昏花之人,如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。
6、聰耳藥膳:適用於老年耳聾、耳鳴,以及各種原因所導致的聽力減退之人,如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。
7、延年益壽藥膳:適用於老年平素調養,強身健體,養生防病之人,如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。
(二)美容美髮類
1、增白祛斑藥膳:適用於皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人,如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等,以美容增白。
2、潤膚美顏藥膳:適用於老年皮膚老化、鬆弛,面色無華之人,具有美容抗衰功效,如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。
3、減肥瘦身藥膳:適用於肥胖之人,如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。
4、烏髮生髮藥膳:適用於脫髮、白髮以及頭髮稀少之人,如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏髮蜜膏等。
5、固齒藥膳:適用於老年體虛、牙齒鬆動、掉牙之人,如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。
(三)祛邪治病類
1、解表藥膳:具有發汗、解肌透邪的功效,適用於感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。
2、清熱藥膳:具有清熱解毒、生津止渴的功效,適用於機體熱毒內蘊,或餘熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。
3、祛寒藥膳:具有溫陽散寒的功效,適用於機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生薑羊肉湯、五加皮酒等。
4、消導藥膳:具有健脾開胃、消食化積的功效,適用於消化不良、食積內停,腹脹等症。如山楂糕、五香檳榔等。
5、通便藥膳:具有潤暢通暢的功效,適用於大便乾燥之症。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。
6、利水藥膳:具有利水祛濕、通利小便的功效,適用於尿少浮腫、小便不利等症。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等。
7、活血藥膳:具有活血化瘀,消腫止痛之功,適用於瘀血內停,跌打損傷等症。如益母草膏、當歸雞等。
8、理氣藥膳:具有行氣、理氣、止痛功效,適用於肝氣鬱結,脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。
9、祛痰藥膳:具有祛痰止咳之功,適用於咳嗽痰多,喉中痰鳴等症。如梨膏糖、瓜蔞餅等。
10、止咳藥膳:具有宣肺止咳之功,適用於咳嗽等症。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。
11、平喘藥膳:具有止咳平喘之功,適用於哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。
12、熄風藥膳:具有平肝、熄風定驚之功,適用於肝經風熱,或虛風內動之症。如菊花茶、天麻魚頭等。
13、安神藥膳:具有養血補心、鎮靜安神的功效,適用於失眠多夢、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸棗仁湯等。
14、排毒藥膳:具有調節機體狀況,改善機體功能,排出體內毒素的作用,適用機體不適,痤瘡等平素火毒易盛之症。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。
(四)疾病康復類
第六節 藥膳食品的烹調方法
一、燉:有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口,把容器放入鍋中,武火燉3小時即可;不隔水燉為直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火燉至酥爛。
二、熬:先在鍋內加底油燒熱後, 放入主料稍炒,再加湯及調味品,後用文火煮爛。
三、燴 :將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
四、氽:將湯和水用武火煮沸,投下藥料及食料,加入調味料即可。
五、燜:先在鍋內放油,將食物和藥物同時放入,炒成半成品,加姜、蔥、花椒、湯及調味品,蓋鍋蓋,用文火燜爛。
六、燒:將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒,進行調味調色,待顏色轉深放入調味品及湯(或水),用文火燒酥爛後,武火收湯稍加明油即可。
七、蒸:就是將食物與藥物拌好調料後,放入碗中,利用水蒸氣加熱烹熟的方法。
八、煮:將原料放入鍋內,加適量湯或水,先用武火燒開,改文火燒熟即可。
九、鹵:先調好白鹵或紅鹵,然後將原料加工,放入滷汁中,用文火煮爛,使滲透滷汁至酥爛。
十、炸:將油用武火燒至七八成熟,再將原料下鍋,注意翻動,防過熱燒焦,通常炸至橘黃色即可。
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藥膳是中醫學的一個重要組成部分,是中華民族歷經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科,是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產。
幾千年來,中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辨證關係,它包括食療,即用飲食調理達到養生防病治病作用,以及藥膳,即用食物與藥物配伍製成膳食達到養生防治疾病的作用,本文所提到的藥膳即包括食療內容。中醫學在長期的醫療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經驗,形成了獨特的理論體系,因而藥膳學是中醫學的重要組成部分。積極推行中醫藥膳食療保健,不僅為我國人民的健康長壽做出了重要貢獻,而且對於促進世界衛生保健醫學的發展,也具有深遠意義。
根據史實與現存資料,藥膳的源流可分成以下幾個階段。
蒙昧時期(遠古)
1.《孟子》上說:“食、色,性也”,是說人類的本能。
“民以食為天”這是一句古話,則指人類為了生存、繁衍後代,就必須“填飽肚子”的重要性,以維持身體新陳代謝的需要。
2.原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物,完全依賴於大自然的賜予。吃的食物種類很多,不可避免的誤食不合適的食物,而引起不良反應。
《韓非子?五蠹》說過:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病。”
《淮南子?修務訓》也說:“古者民,茹草飲水,采樹木之實,食蠃之肉,時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民,確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。
3.經過長期的生活實踐,人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食;哪些有害而不宜食用。《淮南子?修務訓》說是:“神農……嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒”,生動地說明了先民在尋找食物過程中,避開有毒的,攝取無毒食物的情況。同時,人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,有些食物吃後具有強身健體的作用。於是,許多即可果腹,又可療疾的食物被人們所重視,這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。質言之,人類在發現食物的同時,也就包含了食療藥膳的出現。所謂“藥食同源”,應理解為源於同一發現過程,並不是食即是藥,藥即是食。
4.原始人利用自然野火到人工製造火(燧人鑽木取火),由於“火上燔肉,石上燔谷”,使人獲得更豐富的營養,使食品更符合衛生要求,提高了人體素質和增強了抗病能力,對於人類保健具有積極的保健意義,火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施,都是生活中不自覺的行動,根本沒有食療藥膳的概念,所以稱為蒙昧時期。儘管處於蒙昧狀態,卻是艱難而漫長的一步,是人類發展史上重要的一步。
萌芽時期(夏—春秋)
據文獻記載,我國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法,如商代伊尹制湯液,他的烹調技術高明,擔任湯王的廚師。
從甲骨文記載看,有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物,已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中,已發現有陶製的酒器。酒是飲料並具有明顯的醫療作用,後人認為它有“邪氣時至,服之萬全”的作用。由於它是有機溶劑,能溶解出更多的有效成分,所做成藥酒,後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。
相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。《詩經?風?七月》所謂“為此春酒,以介壽眉”,是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代,伊尹制湯液,著《湯液經》,以烹調之法療疾。
《呂氏春秋?本味篇》載有:“陽朴之姜,招搖之桂”,姜和桂都是辛溫之品,有抵禦風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液,既是食品,又可是湯藥,說明商代已有樸素的飲食療法,這已經具有食療藥膳的雛型了。
周代,人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮?天官》所載的四種醫中,食醫居於疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經明確了飲食與健康的密切關係。
春秋末期的教育家孔子,對飲食衛生提出具體要求,如《論語?鄉黨》中寫到:“食不厭精,膾不厭細,食 魚餒而肉敗不食,色惡不食”等提法,都是從保健的目的出發的。通過講究飲食,以防止疾病的發生,保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發展,已經進入到萌芽階段。
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奠基時期(戰國—漢)
經過長期實踐所積累的經驗,使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期,終於有了有關食療的理論,標誌著食療的飛躍發展,具體的體現在《黃帝內經》的有關章節,書中提出系統的食療學理論,對我國的食養、食療和藥膳的實踐產生了深遠的影響。
1 飲食營養的重要作用:若飲食合宜,則可健康,“是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如實則筋骨以精。謹道如法,長有天命”。《靈樞?五味》首先提出飲食對於人體健康的重要意義:“谷始入於胃,其精微者,先出於胃之兩焦,以溉五臟,別出兩行營衛之道”。《靈樞?營衛生會》說:“人受氣於谷,谷入於胃,以傳於肺,五臟六腑皆以受氣。”說明飲食營養對人體健康重要意義。在病理情況下,即或藉助藥物治療時,也要注重飲食以調治疾病,這是這一時期提出的食療原則。
2 使用藥物治療疾病,要適可而止,使用藥物不可過分,以免身體受損。當用飲食方法調理使之痊癒。正如《素問?髒氣法時論》所說:“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。”就是要求將多種動、植物食物互相配合,綜合運用,取長補短,從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用,最終達到治癒的目的。
3 食物的性味:《內經》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼;五味是酸、苦、甘、辛、鹹。根據不同性質的疾病,選用不同性質的食物,有針對性的進行調養治療。在五味中,“辛甘發散為陽,酸苦涌泄為陰,鹹味涌泄為陰,淡味滲泄為陽”。食物也分為陰陽兩大類,按治病的要求,選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待,中藥的性味理論對於食療藥膳有著重要的指導作用。
4 五味對五臟各有所偏:在五行學說的積極引導下,先民發現食物與藥物一樣,對人體內臟各有所偏。《素問?至真要大論》說:“夫五味入胃,各歸所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,鹹先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內臟的親和力,在調治內臟疾病應有所區別,《內經》根據五行生剋的理論,分析內臟疾患時,利用不同性味飲食調治的複雜性。在這一階段,根據上述的食療理論,人們把食物的宜忌進行分類。如《素問?髒氣法時論》所說:“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、棗、葵。心色赤,宜食酸,小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白,宜食苦,麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃,宜食鹹,大豆、豕肉、粟、藿皆鹹。腎色黑,宜食辛,黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內經》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞?五味》指出:“五味入於口也,各有所走,各有所病”、“酸走筋,多食之令人癃;鹹走血,多食之令人渴;辛走氣,多食之令人洞心;苦走骨,多食之令人變嘔;甘走肉。多食之令人 心”《素問?五臟生成篇》並指出過食五味之害為:“多食鹹,則脈泣而變色;多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急而爪枯;多食酸,則肉胝月芻而唇揭;多食甘,則骨痛而發落。”儘管這些說法含有機械套用五行生剋學說之嫌,但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝,如過食偏嗜都不利於身體健康的哲理,這確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫學帛書,相傳是戰國前的醫學著作,書中談到了飲料保健的方法,特彆強調了酒和韭的延年益壽和滋補強身的作用,其中云:“酒者,五穀之精氣也,其入中散流,其入理也,徹而周”,韭“春三月食之,疴疾不昌”(《十問》)。
成書於漢代的《神農本草經》是我國最早的一部藥物學專著,共收載藥物365種,其中載藥用食物50種左右,如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、乾薑、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等,包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”,並記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。說明當時對於一些食物的藥用價值已經給予重視和肯定。至於藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載,如《後漢書?列女傳》中有“母親調藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載,可謂藥膳一詞之肇端,下之以往,多有沿用。
東漢著名大醫學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關內容,《金匱要略》著有“食禁”專篇,列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產後腹痛的當歸生薑羊肉湯,以及桂枝湯、百合雞子黃湯等,這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說:“所食之味,有與病相宜,有與身為害,若得宜則益體,害則成疾”,他對食物療法在治療過程中的重要作用,已經說得相當明確了。
這一時期有關食療藥膳專著面世,據《漢書?藝文志》、梁代《七錄》記載,如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》,可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視,可惜這些專著都已佚失。
漢代以前的食療,是理論奠基期,對於食療藥膳學的發展,具有重要影響與指導作用。
形成時期(晉—唐)
魏晉以來,食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘後備急方》,載有很多食療方劑,如生梨汁治嗽;蜜水送炙鱉甲散催乳;小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病;小豆汁治療腹水;用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時,便也酒煮豉服之”把食療套用到預防疾病方面。 南北朝時期,陶弘景著有《本草經集注》,是我國藥物學發展史上的第二個里程碑,記載大量的藥用食物,諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。並較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。
唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標誌著食療學已經是一門獨立學問,成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌,食物氣味、歸經以外,還著重論述食療在醫藥中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資血氣。若能用食平疴,釋情遣疾者,可謂良工。”提出能否正確套用食療藥膳治病作為衡量醫者技術水平的重要標準之一。並強調:“夫為醫者,當須先調曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然後命藥。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策,可見他對食療的重視,把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種,其中果實類29種、菜蔬類50種,穀米類27種,鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。
唐代出現了我國現存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》,作者陣詵。該書早佚,但其內容被後代有關著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物、植物和礦物),對於藥的性味、產地、鑑別、調製都做了敘述。每種藥之下,列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別。上述說明當時已經廣泛套用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為我國民間常用食療方劑,在實際生活中普遍套用。唐代中另一重要著作《外台秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關於食物禁忌敘述尤其詳細,對大多數病症下的治療都列出明確的禁忌,包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外,隋唐時還有一些食療專著,既有理論,又有實踐的食療藥膳專著,終於使食療藥膳成為一門獨立的學科,並為食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。
全面發展時期(宋—清)
北宋王朝幾位統治者,對醫學的發展頗為重視,採取了一些積極的措施,如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中,食療學作為一門獨立專科,得到了足夠的注意。如《太平聖惠方》及《聖濟總錄》兩部書中,都專設“食治門”,即食療學的專篇,載方160首,大約用來治療28種病種,包括中風、骨蒸癆,三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等),成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。《聖濟總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式,且製作方法也較詳。
元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》,是我國最早的一部營養學專著,它超越了藥膳食療的舊概念,從營養的觀點出發,強調正常人加強飲食衛生,營養調攝以預防疾病。他在書中強調:“夫安樂之道,在乎保養……故善養性者,先飢而食,食勿令飽,先渴而飲,飲勿令過,食慾數而少,不欲頓而多。”在令書三卷內容中,首列“聚珍異饌”,作為正常人調攝,強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發,提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的製作,包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至於食療藥譜,治療各門類疾病的方劑也很多,如桃仁粥,桃仁三兩去皮尖和入煮粥,治療咳嗽胸滿喘急;黑牛髓煎,用黑牛髓半斤,生地黃汁半斤,白沙蜜半斤共熬為膏,治療腎弱、骨敗,瘦弱等,都是典型的藥膳。其它如香圓煎,枸杞茶,荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類,介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫食療藥膳學發展史上的一個里程碑,它不僅標誌著中國食療藥膳的成熟和高度發展水平,同時它還有兩個突出的特點,一是主要反映北方地區的飲食習慣,比較符合北方居民的需要;二是民族特色十分突出,為了當時統治階級蒙古貴族的需要,書中收入很多民族食物,如果品中的八檐仁、必思答;料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時我國食療藥膳總的水平。此外,還有吳瑞的《日用本草》,婁居中的《食治通說》,鄭樵的《食鑒》等,都從不同側面論述了食療與藥膳,並提高到相當的高度來對待。
明清時期是中醫食療藥膳進入更加全面發展的階段,幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關係。如明代偉大的醫藥學家李時珍的《本草綱目》,書中除數以百計的可供藥用食物外,還有相當多的食療藥膳方,其中卷三、四“百病主治藥”中,對一百幾十門病證的治療,提供了數百個藥膳食療方,諸如用酒煮食烏雞治風虛;用懷香、赤小豆、豆製品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦;各種米粥治脾胃症等等都是典型藥膳。明代還有一些特殊的本草著作,如朱棣的《救荒本草》,書中所載雖大多非日常的蔬菜水果,但可供荒年救飢拯災之用,有很高的實用價值。這些都表明食療營養學發展到了一個嶄新階段。
對食療藥膳的製作,也有新的發展,如徐春甫《古今醫統》90卷中,載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的製作法,多符合營養學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》,記載了適合老年人的飲食極為詳盡,如粥類38種,湯類共32種。清代曹慈山的《老老恆言》尤其注意老年的套用藥膳防病養生,對老年人食粥論述最詳,提出“粥能益人,老年尤宜”,並將藥粥分為三品,上品“氣味輕清,香美適口”,中品“少遜”,下品“重濁”,主張:“老年有竟日食粥,不汁頓,飢即食,亦能體強健,亨大壽”。書中提出上品粥36種,如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等;中品粥27種,如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥;下品粥37種,如地黃粥、羊肝粥等等,都是後代常用老年滋補,健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。
明代時期食療藥膳著作達30種以上,其中有的是重點論述本草的,如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《食物本草》等;還有從飲食調理、藥膳製作的觀點出發撰成的食譜營養學專著,其中較為著名的如賈銘《飲食須知》,宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,有的至今在臨證中仍有較大的實用價值,是中醫寶貴遺產中的珍品。
此階段的食療學還有一個突出特點,就是提倡素食的思想得到進一步發展,受到重視。《內徑》中載有:“膏粱之變,足生大疔”,人們早已注意到偏嗜偏食,尤其是高脂的危害,過食油膩已經引起醫家們的注意和關注,因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出:“五穀乃天生養人之物”,“諸菜皆地產陰物,所以養陰,固宜食之……蔬有疏通之義焉,食之,則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化,也大大推進了養生學的發展。
綜上所述,中國食療藥膳學內容豐富,源遠流長。當今,套用現代科技發展藥膳學這門科學,更好地為中國人民和世界人民的健康服務,在醫療保健事業上做出更大的貢獻。
解放以後,特別是改革開放以來,藥膳學也隨著中醫藥事業的不斷提高而進入了全面發展的新時期。中國經濟在迅猛發展和提高,人民生活水平也在逐步提高,人們的防病意識不斷提高,中國藥膳對疾病的輔助治療作用更加顯示出其特有的優勢。運用其防病治病的療效優勢,已廣泛被國內外醫學界和家庭所重視。
現代藥膳的發展是在總結古人經驗的礎基上,得以進一步完善,其運用更加附合中醫理論的發展,並注意吸取現代科學理論的研究和套用,具備其理論化、科學化的發展方向。其發展特點更具有多樣化。其一,總結套用前人的經驗而不泥於古,以中醫理論為指導,從中醫的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導來配製用膳,長期以來,已形成了一套較為系統的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經理論,強調“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、鹹入腎”;提倡辨證用藥,因人施膳,因時施膳。其二,注重中藥與飲食相結合,藥膳除了具有鮮明的中醫特色外,還具有食品的一般特點,強調色、香、味、形,注重營養價值,因此一份好的藥膳,應是既對人體的養生防病具有積極作用,對人體具有良好的營養作用,又要激起人們的食慾,給人以餘味無窮的昧力。其三,現代藥膳的技術操作與特殊套用上,也“八仙過海,各顯其能”,由於藥膳是一種特殊的食品,故在烹製方法上也有其特點,除了一般的食品烹製方法外,還要根據中藥炮製理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯,蟲草汽鍋雞,廣春堂的銀杏雞丁,吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等,都各具其特色而馳名。
綜觀建國以來有關藥膳、食療專著的出版面世,種類已達50餘種以上,如較具影響的當局屬人民衛生出版社於八十齣版的《中華臨床藥膳食療學》,還有如科學技術文獻出版社的中華藥膳食譜系列叢書,中華藥膳防治疾病系列叢書等,為宏揚中國藥膳飲食文化,都做出了大量工作,為推動養生藥膳醫療保健事業,作出了積極貢獻。尤其近十餘年來,在人類回歸自然的呼聲下,藥膳這種寓治養於食的天然食品,倍受青睞,藥膳餐館如雨後春筍,紛紛面世,各種搞高性和普及性藥膳書籍不斷付梓,專門的藥膳機構成立,藥膳已開始由中國走向世界,藥膳正在向工業化、現代化發展。
----------- 結尾 發展史
藥膳發源於我國傳統的飲食和中醫食療文化,藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(簡言之,藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。)它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。
因此,藥膳既不同於一般的中藥方劑,又有別於普通的飲食,是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身體得到滋補,疾病得到治療。因而,中國傳統藥膳的製作和套用,不但是一門科學,更可以說是一門藝術。
藥膳食品,不是一般的營養食品,是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配,經過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭於藥,喜於食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。宋代,陳直在《養老奉親書》中說:“緣老人之性,皆厭於藥,而喜於食。”“貴不傷其臟腑也。”其實,哪裡是老人厭於藥啊,中青年、兒童也都厭於藥的。
“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出:“夫為醫者,當須先洞曉疾源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然後命藥”,將食療列為醫治疾病諸法之首。“食能排邪而安臟腑,悅脾爽志以資氣血”,食養即可調整脾胃功能,使氣血生化有源,泉源不竭,精血充盈,人的機體功能自然健康不衰。
人類的祖先為了生存的需要,不得不在自然界到處覓食;久而久之,也就發現了某些動物、植物不但可以作為食物充飢,而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基於這樣一種情況,中國的傳統醫學才說“藥食同源”。現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物。現代民族學也發現一些處在原始時代的民族會製作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以說起源於人類的原始時代。當然,這種原始的藥膳雛形,還不能說是真正的藥膳,那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現在人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之後的文明時代。那么真正意義的藥膳在我國究竟起源於何時,又是如何發展演變的呢?? 我國自文字出現以後,甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見於《後漢書·列女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明,至少在一千多年前,我國已出現藥膳其名。而在藥膳一詞出現之前,我國的古代典籍中,已出現了有關製作和套用藥膳的記載。《周禮》中記載了“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫所從事的工作與現代營養醫生的工作類似,同時書中還涉及了其他一些有關食療的內容。《周禮·天官》中還記載了疾醫主張用“五味、五穀、五藥養其病”;瘍醫則主張“以酸養骨,以辛養筋,以鹹養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅”等。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載表明,我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,並出現了從事藥膳製作和套用的專職人員。成書於戰國時期的《黃帝內經》載有:“凡欲診病,必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。並說:“人以五穀為本”,“天食人以五氣,地食人以五味”,“五味入口,藏於腸胃”,“毒藥攻邪,五穀為養,五果為助,五畜為益,五蔬為充,氣味合而服之,以補精益氣”。與《黃帝內經》成書時間相近的《山海經》中也提到了一些食物的藥用價值:“櫪木之實,食之不老”。上述醫籍的記載,說明在先秦時期中國的食療理論已具雛形。《黃帝內經》中共有13首方劑,其中有8首屬於藥食並用的方劑,如烏 骨丸,由茜草、烏 、麻雀蛋、鮑魚製成。其製作方法是將前三種食物研末為丸,以鮑魚湯送服。主要用於治療血枯病。說明這時藥膳的製作與套用也較成熟。
秦漢時期藥膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種,其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生薑、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等,都是具有藥性的食物,常作為配製藥膳的原料。漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論,在治療上除了用藥還採用了大量的飲食調養方法來配合,如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生薑羊肉湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急症的先例,而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,但仍不系統,為我國藥膳食療學的理論奠基時期。
晉唐時期為藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發展,出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘後備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發展起到了承前啟後的作用。
唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇,至此食療已開始成為專門學科,其中共收載藥用食物164種,分為果實、菜蔬、穀米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出:“食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療,先以食療;既食療不愈,後乃用藥耳”;並認為“若能用食平疴,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也”。孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是我國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食後的副作用,以及其獨特的加工、烹調方法。這時還有醫博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》,都是在晉唐時期出現的專門論述食療功效的專著,將食療、藥膳作為專門的學科進行詳細的論述。
宋元時期為食療藥膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平聖惠方》專設“食治門”,記載藥膳方劑160首,可以治療28種病症,且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現。元朝的統治者也重視醫藥理論,提倡蒙、漢醫的進一步結合和吸收外域醫學的成果,由飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養學專著,收載食物203種,除了談到對疾病的治療,首次從營養學的觀點出發,強調了正常人應加強飲食、營養的攝取,用以預防疾病,並詳細記載了飲食衛生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現,頗有見解。
明清時期是中醫食療藥膳學進入更加完善的階段,幾乎所有關於本草的著作都注意到了本草與食療學的關係,對於藥膳的烹調和製作也達到了極高的水平,且大多符合營養學的要求。明代的醫學巨著《本草綱目》給中醫食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果3部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救飢食用的植物414種,並將其詳細描圖,講述其產地、名稱、性味及烹調方法。此外還有徐春甫的《古今醫統》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》;其中較為著名的是賈銘的《飲食須知》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,它們至今在臨床及生活中仍有較大的實用價值。這一時期的食療學還有一個突出的特點,提倡素食的思想得到進一步的發展,如黃雲鵠所著的《粥譜》、曹庭棟的《老老恆言》均重視素食,這對於食療、養生學的發展均有幫助。中國藥膳起遠古至現今,源遠流長;自宮廷到民間,廣為傳播。據有的學者統計,自漢初到明末,有關藥膳的著作已有300多部。而今有關食療藥膳的著作更是色彩紛呈,套用空前廣泛,以至出現了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中,藥膳也得到了空前的普及,並在國外也享有盛譽,備受青睞。藥膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容。今天,它已成為一門獨具特色的科學、藝術和文化走進千家萬戶,傳遍世界各地。
注重整體,辯證施食
所謂“注重整體”、“辯證施食”,即在運用藥膳時,首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本證型;然後再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者,若證屬胃寒者,宜服良附粥;證屬胃陰虛者,則服玉石梅楂飲等。
防治兼宜,效果顯著
藥膳既可治病,又可強身防病,這是有別於藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品,但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研製而成的“八珍食品”,含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥,幼兒食用30天后食慾增加者占97%,生長發育也有改善;再如,萊陽梨香菇補精,是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物製成,中老年慢性閂病患者服後不僅能顯著改善各種症狀,而且可使高脂血症者血脂下降,並可使免疫功能得到改善。
良藥可口,服食方便
由於中藥湯劑多有苦味,故民間有“良藥苦口”之說。有些人,特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由於注意了藥物性味的選擇,並通過與食物的調配及精細的烹調,仍可製成美味可口的藥膳,故謂“良藥可口,服食方便”。
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