炒飯的幾個小秘訣

2019-02-20 14:51:22

油量

正確的油量

剛洗完的冷鍋,在炒飯之前都需熱油來「養鍋」,正確的油量應該是熱鍋之後,先倒入適量沙拉油,輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層沙拉油後,再將多餘的沙拉油倒掉,最後再重新倒入新的冷沙拉油,這是因第一次加熱的油,油溫太高,直接炒飯易燒焦,因此需倒除過熱的油,再加入冷油熱至約80°C。另外,將沙拉油均勻分布於鍋面,可使導熱更快,炒出來的飯粒口感更好。

油量過多會出油

炒飯前加入份量太多的油,若沒有將多餘的沙拉油倒除,會使油不易熱,飯粒也因無法吸收太多的油量,所以容易炒出太過油膩的炒飯,尤其是冷了之後炒飯出油情形更是嚴重。若開始不小心加太多的油,記得將部分倒出鍋外,或是試入多一些的飯量一起炒。

油量不足易黏鍋

油量太少或不足易黏鍋,尤其是炒蛋最明顯,倒入沙拉油後需搖動鍋子,也是相同道理,避免炒飯時沾到沒有油的鍋邊造成黏鍋,鍋子覆蓋上沙拉油,才會有防止沾黏的作用。

火力

中式炒飯用大火

在米飯下鍋前要把油弄熱,可是從米飯下鍋後,油溫就會急速下降,為了要確保油溫持續保持在很熱的程度,需要開大火。傳熱速度快,飯粒較容易炒透,可是只要火一大,翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了,所以搭配快炒是很重要的,口感才會美味。

西式炒飯轉小火

西式炒飯是以生米下去製作,先將材料與飯炒勻,再用燜煮的方式將飯慢慢煮至熟,因此燜煮時火力一定要轉小火,且不定時翻開攪拌並加入高湯,才不會因為火力太大造成底部燒焦黏鍋。

速度

快炒口感佳

炒飯的蛋應該要現打現炒,儘量不要讓蛋液擱置太久或打得太發, 因為這些都會影響到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的東西,所以炒蛋時動作一定要快,大約炒至五分熟時,看見蛋液呈現略為凝固狀就可以趕快加入飯續炒,才不會讓炒飯中的蛋過老或口感不佳。

慢炒易焦黑

炒飯開大火,若是慢慢炒,很快就燒焦了,因此一定要快速翻炒,千完別在鍋中加了材料後還東摸西摸,這么一來食物全燒焦。

鍋溫

正確的溫度

鍋子和油一定要燒熱,利用高溫炒出來的飯才不會黏鍋,而且高溫炒出來的飯較容易讓米粒呈鬆散狀。

鍋溫過熱易燒焦

但是加熱也有一定的程度,若是鍋子燒到冒煙,那可就太熱囉,這樣食物一放入鍋中,可是會立刻燒焦的,所以當鍋子冒出大量白煙時,就表示鍋溫太過高熱,記得將鍋子先沖水降溫,再重新開火熱過。

鍋溫不足易黏鍋

鍋熱加油後,若火力不足溫度會急速下降,炒蛋就容易黏鍋。溫度不足或是火太小,炒料都需要炒比較久才會熟,無法如同大火快炒般能逼出食物的香味,因此相形之下就不好吃,炒飯一定要用大火,快速炒勻炒熟,勿在鍋中翻炒太久喪失水分。

炒飯好吃其他要點

煮飯的技巧—燜飯與翻鬆

使用粒粒飽實、口感一致的白米飯才能炒出好看又好吃的炒飯。當煮飯開關跳起時,先不要急著開蓋,讓米飯留在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻,這樣就能讓整鍋米飯濕度均勻、口感一致了。此外,煮飯前在鍋中滴少許沙拉油,也可以讓米飯更晶亮不黏喔!

冰過的剩飯最好炒

剛煮好的熱白飯比較黏軟,建議放涼後會比較好炒,而對於料理新手來說,想要輕鬆把飯粒炒得鬆散,使用冰過的剩飯最適合。從冰櫃取出的剩飯,若是飯粒互相黏結變硬了,只要把飯放在篩網上用冷水沖濕,飯粒就會自動散開,瀝乾就可以下鍋炒。

配料切細絲或小丁

炒飯就是要大火快炒,所以作為配料的食材宜切成細絲或小丁,比較快熟又容易入味,也更容易釋放出食材的好味道,與飯粒融合在一起。

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