16款紅燒肉菜品,讓顧客對你的餐廳念念不忘!

2019-02-26 20:39:09


煳辣紅燒肉

製法:

1.把豬五花肉切成塊,入鍋汆水後再放高壓鍋里,摻入清水並放蔥段、姜塊、鹽和料酒,上火把肉塊壓熟後,撈出來切成小塊控水。

2.往五花肉塊的表面抹一層醬油,待下入六成熱的油鍋炸上色後,撈出來備用。

3.鍋里留少許的油燒熱,先下乾辣椒段炒香,再把五花肉塊和蒜苗段放進去,邊炒邊調入鹽和味素,炒香便可裝盤上桌。

2

海味紅燒肉

“海味紅燒肉”這道菜,特意在燒肉的時候加入了墨魚和牛肝菌,由此讓成菜的味道更加鮮香。

1. 把整塊的豬五花肉洗淨,連同紅曲米一併放開水鍋里,待小火煮至肉塊熟透時,撈出來晾涼並切成小塊,需要時隨用隨取。

2. 往鍋里摻清水燒開,把紅燒肉塊倒進去並加入少量紅曲米,煮3分鐘便撈出來控水。

3. 淨鍋里放色拉油,燒至五成熱即把紅燒肉塊倒進去,炸約2分鐘至肉塊表皮呈棗紅色時,撈出來待用。

4. 炒鍋里入色拉油燒熱,先投入蔥段、薑片和小乾辣椒炸香,再把紅燒肉塊連同香料(八角、山柰、草果、靈草、小茴香、桂皮、丁香、陳皮、香葉)和蚝油下鍋,炒2分鐘以後摻入二湯,另把泡發好的乾墨魚和水發牛肝菌放進去,加入白糖、雞粉、鹽、醬油等調好味,再轉入湯鍋小火煨45分鐘。

5. 把五花肉塊撈出來碼碗內,在其周圍塞滿牛肝菌和墨魚,然後端起來翻扣在砂鍋里,再把汆熟的上海青擺在五花肉的四周,最後將原湯汁倒鍋里燒開並勾芡,起鍋淋紅燒肉上面而成菜。

3

刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區的一種野生水果,富含多種營養素,尤其是維C的含量極高。刺梨乾,則是由刺梨鮮果曬制或烘乾而成。此果乾除了可直接食用和泡酒外,還可用來製作菜餚,比如加進紅燒肉里同烹,會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料:豬五花肉塊500克 刺梨乾片30克 乾辣椒節、薑片、蔥節各10克 紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味素、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許

製法:

1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時,撈出來切成塊。

2.淨鍋上火放油,先下薑片、蔥節、乾辣椒節和豬五花肉塊,爆炒出油後烹料酒,摻入煮肉的原湯,另外加放鹽、紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨乾,待慢火煨至熟透時,放雞精、味素並推勻,見其收汁後再裝砂煲里上桌。

4

成都拉菲紅燒肉

這道菜其實借鑑了川式鹹燒白的做法,只不過有所改良,因為在給豬肉醃味時,另外加了碎米芽菜和大頭菜,由此讓煲出來的紅燒肉還略帶一股鹹燒白的香味。此外,因為在燒肉過程中加入了火腿片、醪糟和紅酒,所以讓成菜的味道變得十分豐富。

原料:

豬硬肋五花肉1500克 碎米芽菜800克 金華火腿片200克 大蔥段100克 薑片50克 醪糟100克 大紅浙醋50毫升 糖色50毫升 拉菲紅酒30毫升 鹽、味素、雞粉、色拉油各適量

製法:

1.先把五花肉放開水鍋里煮5分鐘,除去血污再撈出來待用。

2.取數根竹籤,往豬肉皮上戳無數個細眼,便於後續醃漬時入味。

3.在豬肉的表面抹一層大紅浙醋,然後下到六成熱的油鍋里浸炸,炸至肉皮起泡時,撈出來放托盤內,上面蓋一個托盤,另外用砧板壓住,以讓肉塊變得平整。

4.把壓過的五花肉切成大約5厘米見方的塊。

5.炒鍋燒熱後,放入碎米芽菜先乾炒5分鐘,直到炒乾水並散發出香味時,倒出來待用。

6.取大砂煲,先放大蔥段和薑片墊底,再把肉塊皮朝上碼在裡邊,撒入炒好的碎米芽菜、火腿片和大頭菜片,另外調入精鹽、味素、雞粉、醪糟、糖色和拉菲紅酒,醃漬30分鐘待用。

7.往砂煲注入適量的鮮湯,燒開後改小火煲約3小時,見砂煲里的湯汁將乾時,便可取出來裝盤。

製作提示:

1.製作時加入碎米芽菜和大頭菜片,目的是借兩種原料的香味給五花肉增香。

2.一定要小火煲煮,並且時間要夠3小時,這樣才能讓輔料的香味“鑽”進五花肉裡邊。

5

千張紅燒肉

原料:豬五花肉400克 淮揚千張300克 乾辣椒節、香料、薑片、蔥節、鹽、白糖、老抽、料酒、味素、鮮湯、色拉油各適量

製法:

1.把豬五花肉燒皮並刮洗乾淨後,切成塊下入油鍋,煸炒至出油才加薑片、蔥節、料酒、香料、乾辣椒節、老抽、鹽、白糖和鮮湯,改以小火長時間地燒製成紅燒肉。另把千張打成結,入沸水鍋里汆一水便撈出。

2.臨出菜時,把燒好的紅燒肉與千張結另入鍋,一起燒入味便起鍋裝盤,即成。

6

雜菌紅燒肉

這是在紅燒肉的基礎上演變而來,不僅加入了杏鮑菇和香菇作為輔料,而且還用了火鍋底料和木姜油來調味,因此,做出來的紅燒肉入口感覺回味悠長。

把豬五花肉切成大塊後,在沸水鍋里汆至斷生,撈出來沖洗淨,再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊,與水發香菇塊一起在熱油鍋里過油後,倒出瀝油待用。

臨走菜時,取淨鍋放油,先下適量的火鍋底料炒香,再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯,煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節,另外加鹽和味素,燒至入味,收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。

7

焦糖八寶紅燒肉

鍋里入色拉油,燒至四成熱便投入香葉、八角、花椒和桂皮炒香,隨後把豬三線五花肉塊下鍋煸炒,邊炒邊加入老薑、料酒和鹽。炒至五花肉吐油時,加入焦糖色和清水(水量須一次加夠),燒開後改小火併加蓋燜燒1.5小時(中途需攪動以防煳鍋)。待五花肉軟熟時,揀去香料並轉中火收汁,起鍋裝盤。

另往盆里放入八寶料——核桃仁、黑花生米、杏仁、開心果仁(以上四樣需事先炒至香脆),以及白芝麻、黑芝麻(炒熟)、葡萄乾、枸杞乾,拌勻了倒在焦糖紅燒肉的表面,即成。

8

霸王紅燒肉

這裡將紅燒肉經過改良,加入了麻花節、乾辣椒節和花椒同烹,成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,非常適合四川人的口味。

製法:

把五花肉治淨,切成4厘米大小的塊,下鍋煸去部分油脂,再按烹製紅燒肉的方法製作成菜。

淨鍋放油燒熱,把紅燒肉塊裹上脆皮粉,入鍋炸至皮脆,倒出瀝油。

鍋留底油,下入乾辣椒節、花椒炒香,倒入炸好的紅燒肉和麻花節,加少許鹽炒勻,即可裝盤。

9

鮑魚紅燒肉

原料:鮮鮑魚400克豬五花肉400克花椰菜3朵薑片、蔥節、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味素、色拉油各適量

製法:

1.把鮮鮑魚逐個取肉治淨,然後分別在表面剞十字花刀,待用。把豬五花肉切成塊,另把花椰菜投入加有油鹽的沸水鍋,焯斷生便撈出。

2.淨鍋上火放油,下豬五花肉塊煸炒至吐油時,加冰糖和老抽炒出色,再加入海鮮醬、薑片、蔥節稍炒勻,摻水後加糖色、蚝油、胡椒粉、鹽和味素,待小火煨至肉塊軟熟時,放入鮑魚一同煨入味,起鍋裝盤,擺上汆熟的花椰菜便成菜。

10

百年紅燒肉

此菜為位上菜。先把帶皮豬五花肉切成方塊,放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟後,再下入熱油鍋里炸至表面棕紅,撈出來瀝油。

鍋入油燒熱,投入姜蔥爆香,然後倒入紹興女兒紅,並放入五花肉塊、八角和桂皮,調入鹽、味素和冰糖。加蓋開小火煨至軟熟且汁水將乾時,淋少許醋提香。最後出鍋裝入墊有炒熟的青酸菜碗裡,即成。

11

宮保紅燒肉

這道融合菜式,把看似不相干的烹飪技法與菜餚嫁接了起來。

取三線五花肉治淨後,按傳統方法燒成紅燒肉。

淨鍋放油,先下乾辣椒節、花椒和蒜片炒香,再倒入紅燒肉塊,隨即烹入酸甜風味的宮保汁,炒香後撒油酥腰果和大蔥顆,炒勻即可裝缽。

12

鍋巴紅燒肉

鍋巴入油鍋炸酥香,撈出來後裝盤待用。

把豬五花肉切成塊,先放入米湯鍋里煮八分鐘,再撈出來控乾水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻,把肉塊放進去和勻,再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。

鍋入鮮湯燒開,下蔥段、姜段、糖色和適量鹽,放入肉塊煨透便倒出來。

鍋入少許油燒熱,下乾辣椒節、青椒圈、蒜片炒香,然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊,再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味,最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

13

青豆紅燒肉

原料:帶皮豬五花肉1 塊(約500 克) 青豆300克 杏鮑菇100克 小米辣圈70克 姜塊、蔥結、花椒、料酒、香葉、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、鹽、鮮湯、色拉油各適量

製法:

1.把帶皮五花肉放到加有姜塊、蔥結、花椒和料酒的清水鍋里,煮至斷生便撈出。

2.稍微晾涼後,切成塊並拌上糖色(或老抽)。

3.淨鍋入色拉油,燒至七成熱便下入上色的五花肉塊,炸至表皮色金黃並且起泡收縮時,撈入溫水盆里浸泡1小時,倒出來瀝水待用。

4.往鍋里放少許油燒至五成熱,先投入香葉、八角、桂皮、小茴香等炒香,放入杏鮑菇塊並改大火煸炒1分鐘,再把五花肉塊放進去並摻入鮮湯(水量要一次加夠),隨後往鍋里放糖色、冰糖、鹽和料酒,改小火燒約1小時。

5.往鍋里加入青豆,改中火繼續燜至青豆軟熟且收汁,起鍋裝盤,撒些小米辣圈即成。

14

水煮紅燒肉

原料:帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味素、火鍋底料、豆瓣、自製刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水澱粉、菜油各適量

製法:

1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟並上色,撈出來切成塊後,下入熱油鍋里炸乾水分,待用。

2.鍋留底油,放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,摻少量清水燒沸後,再下入炸過的五花肉塊,調入鹽、料酒、糖色、雞精和味素略燒,然後倒入高壓鍋里加蓋壓熟,待用。

3.淨鍋放菜油燒熱,下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香,摻適量的清水燒沸後,調入鹽、味素和雞精,放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生,撈入窩盤裡墊底,再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味後,用水澱粉勾二流芡,然後裝在窩盤內,並撒入刀口辣椒,最後澆上燒得滾燙的熱油激香,即成。

特點:色澤紅亮,煳辣味濃,肉質糯。

15

客家紅燒肉

製法:

1.把帶皮豬五花肉切成塊,下油鍋煸至出油時,加入黃糖、八角、山柰、香葉、料酒、白酒、薑片和蔥段一起炒上色,等放鹽和味素調好味時,倒入砂鍋並蓋上蓋子,隨後用微火燜2小時。

2.把水發木耳和茶樹菇放入加了鹽的鮮湯鍋煨入味,撈出來瀝水後,倒入裝紅燒肉的砂煲里燜幾分鐘,便可出鍋裝盤上桌。

關鍵:燜制時不能加水,但火力須越小越好,這樣做出來的紅燒肉皮軟糯,無油膩感,味道也更鮮香。

16

包子紅燒肉

把豬五花肉切成2厘米大小的塊,入油鍋煸炒香後,加入豆瓣、鹽、雞精、白糖、少許香料和清水,提前燒製成紅燒肉。另取麵粉納盆,加少許酵母、泡打粉和清水揉勻成發酵麵團。

將燒好的紅燒肉用鋁箔紙包起來,再在外邊包上發酵麵團呈包子形狀,入籠蒸熟取出,再入烤箱烤至色金黃,上桌後用刀劃開,即可食用。

相關文章
精选文章