幾款美味蛋糕

2019-02-18 09:52:05
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標籤:

美食

歌劇院

歐培拉

法國

蛋糕卷

朱古力醬

分類: 西點軍校

所謂“歌劇院”蛋糕,又譯作“歐培拉”(Opera),乃是有著數百年歷史的法國知名甜點。傳統的歐培拉共有六層,包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、兩層咖啡奶油餡和一層朱古力奶油餡,最後還要淋上光可鑑人的鏡面朱古力醬,層層堆疊,香氣馥郁,入口即化。

在這款蛋糕中,“甜”只是為了襯托“香”——杏仁香、咖啡香、奶油香、可可香……而濃郁的上等朱古力與咖啡的香味尤令每個愛好朱古力的人迷戀不已。

為啥叫“歌劇院”嘞?請看——

(此圖翻拍自《法國藍帶糕點製作基礎》)

有人說,它方方正正的形狀像歌劇院的舞台。

也有人說,它層層堆疊的組合像歌劇一幕幕拉開的劇情。

還有人說,它濃郁香甜的味道像歌劇的詠嘆調回味悠長、繞樑不絕。

……

看看配方,在家做未免有點兒麻煩,尤其考驗刀工哈。對新手而言,要做好還是有一定難度的。可是,我們可以降低要求啊!投投機取點兒巧,把它的基本元素搞搞清楚,不就是杏仁、奶油、咖啡、朱古力嘛,捲起來吧!

歌劇院蛋糕卷(30cm×30cm烤盤一盤)

材料:

A:蛋糕體:法式杏仁海綿蛋糕

無鹽黃油20g

杏仁粉60g,糖粉40g,低筋麵粉50g,全蛋2個

蛋白:3個,細砂糖60g

B:內餡:咖啡蛋白奶油餡

無鹽黃油120g

速溶咖啡5g,熱水1小勺

蛋白1個,細砂糖60g,水25g

C:淋面:鏡面朱古力醬

苦甜朱古力100g,牛奶50g,動物性鮮奶油100g,無鹽黃油30g

做法:

1、烤盤鋪好烘焙紙待用。

2、材料A中的黃油隔熱水化開,並保持液體狀態。

3、杏仁粉和糖粉混合過篩。

4、加入一半打散的全蛋拌勻。

5、再加入另一半全蛋拌勻。

6、打到顏色發白、體積變大。

7、材料A的蛋白分三次加入細砂糖,打發到八分發即可(如圖),蛋白霜呈光滑細膩狀態。

8、取1/3蛋白霜加入杏仁蛋糊中,切拌均勻。

9、再倒回蛋白霜中,切拌均勻。

10、分兩次篩入低筋麵粉,每次都切拌均勻。

11、取少許麵糊加入到融化的黃油里,迅速拌勻。

12、倒回麵糊中,切拌均勻。

(切拌是指蛋糕的基本攪拌技法:即從蛋糕麵糊底部向上翻起來攪拌,或像切菜一樣剁一剁,目的是保持麵糊中的氣泡不消泡和麵粉不起筋。千萬不要像拌餃子餡一樣攪拌,否則氣泡全消,烤出來的就是蛋餅。)

13、攪拌好的麵糊應該是細膩光滑濃稠,沒有大的氣泡冒出來,這時基本就可以判斷蛋糕是否能成功了。

14、把麵糊倒入烤盤,用小刮板刮平,入爐前在檯面上輕敲幾下,震出大氣泡。

15、烤箱預熱180℃,上下火烤約15分鐘,至表面金黃,觸之有彈性。出爐後立即移到網架上,趁熱撕去四周的烤紙,放涼。

16、蛋糕上鋪一張蛋糕紙,小心把蛋糕反過來;

17、撕去烤紙,這時蛋糕底面朝上。

18、再鋪一張蛋糕紙在蛋糕上。

19、同樣小心反過來,這時蛋糕的金黃色正面朝上了。

20、用利刀將蛋糕體的一邊切一個斜面,這樣能使捲起來的蛋糕更服帖。

21、相對的另一邊修直。

22、在蛋糕體冷卻的時候,就可以準備夾心餡了。材料B中的黃油軟化備用。

23、將熱水加入到速溶咖啡中。

24、攪拌均勻成濃稠的咖啡液,備用。

25、取材料B中的細砂糖50g,加入25g清水,小火慢慢加熱,中間不需要攪拌。

26、同時在1個蛋白中加入10g糖,用電動打蛋器打到起細泡,待用。

27、糖漿煮到118℃—120℃左右。

(如果沒有這種針式溫度計,也有一個辦法可以測試:準備一碗涼水,待糖漿里的糖全部融化並出現密密的大泡泡時,取一滴糖漿滴入涼水中,如果糖漿化開則表示溫度不夠;如果糖漿入水凝結成一個小球,取出小球,如果能捏扁則溫度正好,如果小球有彈性說明溫度高了,關火冷卻一會兒就好。如果糖漿出現焦糖色,那溫度就大大的高了。)

28、兩手齊用:一手持打蛋器繼續攪打蛋白,另一手將糖漿呈細線狀倒入蛋白,邊倒邊打發。

29、糖漿全部倒完之後,繼續打發至光滑細膩、出現小勾,摸摸盆底,確定已經完全冷卻。

(高溫糖漿打發蛋白,是為了將蛋白燙熟消毒,避免吃到生蛋。糖漿要慢慢倒入,不要把蛋白燙成蛋花湯)

30、取一半蛋白霜放進軟化的黃油中,繼續高速打發至細膩光滑。

31、加入另一半蛋白霜,繼續打發至光滑細膩。

32、兩手齊用:一手持打蛋器繼續打發黃油,另一手同時把濃咖啡液呈細線狀倒入。

33、繼續打發至均勻蓬鬆的咖啡蛋白奶油餡。

34、把2/3奶油餡塗抹在蛋糕體上,用抹刀抹勻。

35、蛋糕體切出的斜面不要抹。

36、藉助擀麵杖,將蛋糕體捲起來,輕推擀麵杖使蛋糕卷更緊密。

37、把剩下的奶油餡均勻塗抹在蛋糕卷上,不平整怎么辦?

38、裁一條蛋糕紙,大約8cm寬,將蛋糕卷的弧面全部包住,從上往下輕輕拉下來。

39、平整了吧。在冰櫃里騰個大地方,放進去冷藏。

40、準備朱古力淋醬:材料C中的牛奶和淡奶油混合加熱至微微沸騰,趁熱倒入苦甜朱古力里,慢慢攪拌均勻。

41、加入軟化的黃油,攪拌均勻。如果這時候朱古力沒有完全融化,還可以隔熱水繼續加熱一下。

42、攪拌成均勻濃稠、且流動性較好的朱古力醬。

43、取出冷藏過的蛋糕卷,確定表面的奶油餡已經完全凝固;將蛋糕卷放在網架上,網架下面鋪上保鮮膜,以備收集多餘的朱古力醬。

44、將朱古力醬均勻淋在蛋糕卷上。

45、等待朱古力略凝固,將蛋糕卷再次入冰櫃冷藏30—60分鐘。並把多餘的朱古力醬收集起來,放進冰櫃冷藏可保存一個星期,乾點兒別的吧。

46、待朱古力完全凝固後,將蛋糕卷修整一下,準備造型。

47、融化一點兒白朱古力,放進保鮮袋的一角,剪開一個小口。

48、在蛋糕卷上造型即可。

我把蛋糕卷切成了兩段,準備做兩個造型。誰知正當我修整手頭的一段時,一個沒注意,另一段蛋糕卷已經被如下這般“造型”了——

還沒等我回過神來,我家牙尖嘴利的小朋友先開口了——

“真沒情調!這叫‘歌劇院’蛋糕哎——”

“要那么多情調幹嘛?好吃就行!你媽手裡那塊兒有情調,你可從哪裡下嘴呢?”

嘿!看出我家誰是甜品控了吧!

再來幾幅圖片——

我對攝影一竅不通,沒想到同樣條件下,不同的相機效果居然這么不一樣!

芹意提示:

1、杏仁海綿蛋糕是法式甜點中最常用的基本蛋糕胚之一,做好了用處很多。其做法類似分蛋海綿,又包含戚風的蛋白打發方法;其口感主要依靠蛋白調節,蛋白少口感就紮實些,蛋白多口感則鬆軟些。我多加了一點兒蛋白。

3、關於夾心餡,可以用等量的蛋黃代替蛋白,做成咖啡蛋黃奶油餡,做法是一樣的。用蛋白熱量低一些,用蛋黃味道更香醇。

2、製作過程看似複雜,主要在於我拍的過細、講得太囉嗦。其實就是一個蛋糕體、一個夾心餡、一個淋面而已,發揮想像力,自由組合吧!

3、製作過程中的注意事項在每個步驟中都有說明,不再重複。

新手烘焙“必殺技”之:朗姆葡萄蛋糕卷(多圖詳解)

“必殺”入選理由:

其一,“味美香甜甜”,老少都喜歡!柔軟細膩的海綿蛋糕,香甜醇厚的香草奶油餡,再加上浸過朗姆酒的脆嫩多汁的葡萄乾散發出的淡淡隱隱的酒香,口感層次分明,讓人驚喜連連。即使不愛甜食的人,偶爾嘗一口,也不禁要說一句“嗯,不錯!”

其二,做法簡單,適合新手。蛋糕卷對蛋的打發要求不是太高,烘烤也相對簡單,基本不會失敗。雖然材料多點一兒,做法繁瑣一點兒,所需也不過是一點點耐心。即使捲成卷的技術差點兒,也不過賣相稍遜,不會影響口味。所謂熟能生巧,多做幾次,技術問題自然解決。

其三,大大提高烘焙的自信心和成就感。無論什麼場合——家庭聚會、生日宴會、結伴出遊……即使帶到辦公室與同事分享,捧出這樣一個蛋糕卷,也必會引來一陣喝彩。

——做吧!

材料(39cm×32cm烤盤一盤)

蛋糕體:

蛋黃糊:蛋黃6個,細砂糖26g

蛋白霜:蛋白7個,細砂糖98g

低筋麵粉75g,無鹽黃油52g

餡料:

蛋黃2個,細砂糖40g,低筋麵粉20g,牛奶200g,香草夾1/2根,無鹽黃油100g

配料:

葡萄乾130g,朗姆酒適量

做法:

步驟一:提前浸泡葡萄乾

1、葡萄乾加朗姆酒浸泡一小時以上,朗姆酒的量能淹沒葡萄乾即可;

2、浸泡後瀝乾;

3、使用前再用廚房紙拭乾多餘水分。

步驟二:準備餡料——簡易的香草奶油餡

1、無鹽黃油提前取出切片,室溫充分軟化;

2、蛋黃加糖攪拌均勻,再加入低筋麵粉攪拌均勻;

3、倒入牛奶,邊倒邊攪拌均勻;

4、香草夾從中間剖開,用刀尖取出香草籽;

5、香草籽和豆莢殼一起加入3中,小火慢慢加熱,邊加熱邊攪拌;

6、加熱至攪拌出現紋路時,離火併充分攪拌均勻;

7、立即放入冰水中,邊攪拌邊冷卻;

8、軟化好的黃油打發,至顏色變白,體積變大,紋路呈羽毛狀;

9、將冷卻好的7,分三次加入8中,每次都攪拌均勻再加下一次,攪拌時從底下往上翻。攪拌均勻後,餡料就備好了。

做好的奶油餡蓋上保鮮膜入冰櫃冷藏,用的時候再打發一下,餡料更容易和蛋糕體貼合。

步驟三:準備蛋糕體——分蛋海綿蛋糕

1、烤盤鋪上耐烘焙油紙,一定要提前準備,不然到時會手忙腳亂;

2、蛋黃加細砂糖,隔熱水打至顏色發白、體積變大的乳化狀;

3、黃油隔熱水融化,就是剛才用過的熱水,溫度不夠的話再稍加熱一下,讓黃油一直保持液體狀;

4、蛋白一次性加入細砂糖,用電動打蛋器打發;

5、也就是八分發吧。打到蛋白不流動,再用低速打一、兩分鐘打破大的氣泡即可,蛋白糊光滑細緻。也可以用戚風蛋糕的三步打發法,但不要打得太硬;

(此時就可以預熱烤箱了,180度預熱)

6、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中,切拌均勻,注意不要劃圈攪拌,要從盆底往上翻拌並像剁菜一樣切拌;

7、將攪拌好的6倒回蛋白霜里;

8、切拌均勻;

9、分三次篩入低筋麵粉,每一次篩入後都要切拌均勻,再加下一次。

10、攪拌好的麵糊;

11、取一部分麵糊加到融化的黃油里;

12、從底下往上翻拌均勻;

13、將12倒回麵糊中;

14、繼續翻拌均勻,確定非常均勻,既沒有乾粉,也沒有沉底的油脂,成細膩光滑濃稠穩定的蛋糕糊。如果此時蛋糕糊很稀,或者不斷有氣泡出現,對不起,烤出來就是蛋餅了!

15、蛋糕糊倒進烤盤,用小刮板刮平表面。入爐前在檯面上輕磕一下,震出大氣泡。

入爐烤制,180度烤大約15分鐘,烤到表面金黃、觸之有彈性即可。

步驟四:做蛋糕卷——外卷法,即卷出的蛋糕卷表面在外面

1、烤好的蛋糕片立即從烤盤中取出,放在烤網上放涼,並乘熱撕去四周的烤紙;

2、表面再鋪上一張烤紙,可以稍微大一點;

3、抓住上下兩張烤紙,慢慢反過來,這時蛋糕金黃色的表面在下面;

4、撕去烤紙;

5、從冰櫃中取出準備好的奶油餡,稍稍打發一下,均勻塗抹在蛋糕體上;

6、均勻撒上葡萄乾,用手輕輕按壓,使葡萄乾與蛋糕體略貼合;

7、使用擀麵杖,放在蛋糕體和烤紙的下面,把烤紙卷在擀麵杖上;

8、順勢提起蛋糕體並壓下,卷出第一卷,同時繼續將烤紙往擀麵杖上卷並推著蛋糕體捲起來;

9、卷好的蛋糕卷。把兩端的烤紙像包糖果一樣扭緊,放進冰櫃冷藏 1小時以上定型。

定型後的蛋糕卷,修去兩端就可以切片了。

享用吧!

芹意叮囑:

1、分蛋海綿蛋糕體口感細膩、有韌性,不容易折斷,非常適合新手做蛋卷;

2、蛋糕體中的糖儘量不要減了,如果糖量太少,蛋糕一卷就會斷;

3、如果蛋糕體烤的太乾,蛋糕也會一卷就斷。

4、餡料和配料可以自由發揮,加糖打發的鮮奶油、加糖打發的黃油等,搭配果醬、鮮果乃至乾果等都是不錯的選擇。

5、如果沒有和我的一樣的烤盤怎么辦?好辦——

(1)分別計算你的烤盤和我的烤盤底面的面積,會吧?——長×寬

(2)假設你的烤盤面積是A,我的烤盤面積是B,那么你的烤盤面積是我的烤盤面積的幾倍呢?——A÷B

(3)假設得數是C,怎么計算你的烤盤使用材料的分量呢?——每樣材料的分量×C,甭管C大於1還是小於1。

(4)雞蛋的數量怎么計算呢?——我用的雞蛋,蛋黃每個大約20g,蛋白每個大約30g。

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