【烘焙秘籍】做出不敗的海綿蛋糕!

2019-02-22 13:06:34

朱古力海綿蛋糕與朱古力蛋糕卷相比,口味清新,稱為”法式朱古力蛋糕“更恰當。蛋糕坯蘊含著朱古力淡淡的苦味,搭配鮮奶油,口味很有層次。但製作這款蛋糕時,可可粉中的油脂很容易使打發好的蛋糊消泡,所以要掌握好雞蛋打發的技巧。

海綿蛋糕成敗的關鍵是在於打發雞蛋。如果你的雞蛋沒有打發好,就會出現烘烤出來的蛋糕硬邦邦,完全沒有海綿的口感。在做蛋糕的過程中,掌握好打發雞蛋,就如成功了一半。如果你做的海綿蛋糕總是沒有外面做的鬆軟,很可能就是在打發雞蛋這一塊沒有做好。今天美食傑就以兩款朱古力蛋糕為基礎,跟大家分享打發雞蛋的方法,教你做出不敗的海綿蛋糕!

第一課——用打發的全蛋液做蛋糕!

打發全蛋的技巧

用電打蛋器打發

手動打蛋器打發的速度畢竟有限,很難達到做蛋糕的需要。要注意,不同種類的電打蛋器打蛋頭的形狀,將全蛋液隔水加熱打發,讓砂糖充分溶解。砂糖有助於加快打發速度並保持蛋液的溫度,提高打發效率。

打出強韌的氣泡

放穩攪拌碗,將打蛋頭垂直插入蛋液中。手持打蛋器畫大圈高速打發,轉動幅度以打蛋頭輕觸碗壁,略有聲響為宜。打發全蛋時,每10秒約畫20圈。打發蛋白製作蛋白霜時,每10秒需畫大約30圈,加快速度可以打出更加強韌的泡沫。接下來,將打發範圍集中在攪拌碗中部3/4的區域內,每畫10圈,把攪拌碗逆時針轉動60度。

打出細膩流暢的紋理

盛起蛋糊,蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時,開始調整氣泡,這就是打發全蛋時的操作步驟。將打蛋器調到低速,手持打蛋器在一個位置打發約10秒之後,輕輕逆時針小幅度轉動攪拌碗。在下一個位盆打發10秒,然後繼續逆時針轉動攪拌碗,如此反覆。最後將攪拌碗輕輕轉動1-2圈。這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失,讓泡沫更均勻、細膩,氣泡也會更強韌,不易破裂。

打發好的蛋液如同奶油一般,氣泡豐富、細膩而均勻。而且這些氣泡不易破裂,可以很好地與麵粉混合。麵粉的承托力又可以支撐起氣泡。烤好的蛋糕質地均勻,組織細膩,口感綿潤。用全蛋法做海綿蛋糕要注意這些問題:如果打發好的蛋液氣泡過大,泡沫會非常鬆軟,但容易破裂消泡,很難與麵粉混合均勻;泡沫打發得偏軟做出的蛋糕柔和綿軟,但容易塌陷,變得太緊實。不過對於戚風等蛋糕來說。口感太過均勻反而顯得風味單調。這時就需要尋找竅門,調整打發方法,保留蛋液中的一些大氣泡。

朱古力海綿蛋糕——打發全蛋版

材料

海綿蛋糕坯:雞蛋180克、白砂糖110克、低筋麵粉28克、牛奶30克、可可粉28克

裝飾及內餡:鮮奶油170、細砂糖10g、可可粉3克、蔓越莓15克、椰絲5克、玫瑰花醬10克、朱古力塊

工具

30X30厘米烤盤用量、麵粉篩、橡皮刮刀、打蛋器

準備

1、將墊紙剪成適當大小,鋪好後,墊紙立邊高度約為烤盤深度的2倍。在四角各剪一刀,確保墊紙能蓋住整個烤盤底部和內側。把鋪好墊紙的烤盤疊放在另一個烤盤上備用。

2、混合低筋麵粉和可可粉,過篩兩次。

3、烤箱預熱至200度。

步驟

1、混合蛋液和白砂糖,隔水加熱。用打蛋機打發6分鐘,至泡沫粘稠。牛奶隔水加熱至比皮膚稍暖。與基礎海綿蛋糕相比,糖的用量要少一些,所以蛋糊中的氣泡較大。提起打蛋機,附著在打蛋頭上的蛋糊不會立刻滴落。

2、把打蛋機降到低速打發2分鐘.調整氣泡狀態。與基礎海綿蛋糕相比,蛋糊要打發得更為蓬鬆柔軟。

3、篩入低筋麵粉和可可粉,大幅快速攪拌。按照這種方法攪拌,直至看不到乾粉,這款蛋糕容易消泡,不要攪拌過度。

4、加入1中的牛奶,攪拌60一8O次。牛奶容易流到盤底,所以要從底部大幅翻拌,攪拌均勻即上,儘量減少攪拌次數。

5、將蛋糕糊倒在鋪了墊紙的烤盤中央,用刮板向四角抹開,在沿著烤盤四邊抹開。最後輕輕震一下烤盤,消去表面的大氣泡。

6、放入烤箱中烘烤14-16分鐘,直到蛋糕片表面呈焦黃色。等蛋糕膨脹到最高,稍稍回落後,從烤箱中取出。讓烤盤從距桌面20厘米的位置自由落下,震出內部的熱氣,防止蛋糕出爐後回縮。

7、將蛋糕片帶墊紙一起脫模。放在冷卻架上,冷卻後把蛋糕片翻面,揭下墊紙,蓋在蛋糕片上。

8、用方形慕斯在朱古力表面模按出四個等大的方形。

9、將細砂糖倒入奶油中,連容器一起放入冰水中隔水打至八分發,然後用抹刀抹在蛋糕片上。

10、蓋上一塊正方形蛋糕後,在塗抹一層奶油,然後撒上蔓越莓。

11、蓋上一塊正方形蛋糕後,在塗抹一層奶油,然後撒上椰絲。

12、蓋上一塊正方形蛋糕後,在塗抹一層奶油,然後塗上玫瑰花醬。

13、將最後一塊蛋糕蓋上後,打發加入可可粉的奶油。然後塗抹在整個蛋糕上。最後加上朱古力做裝飾。

提示

切得時候要用加熱過的刀。每切一刀都要先在熱水中燙一下,擦乾再切。

除了打發全蛋,我們製作海綿蛋糕的時候也經常需要將蛋黃和蛋白分別打發!

第二課——蛋白蛋黃分別打發

分清“濕性打發”和“硬性打發”

提起打蛋器,如果是彎勾狀便是濕性發泡;如果呈直立堅挺狀就是硬性發泡,硬性發泡反轉打蛋盆蛋白不會倒流。

一般來說,濕性發泡後再高速打1-2分鐘就是硬性發泡了。打蛋白的時候一定要是無油無水無雜質的盆才行,要不然打發不起來,做出來的蛋糕發不起來,硬邦邦!

打發蛋白全過程

1、將蛋白放在一個無油無水的乾淨容器里,因為蛋白呈鹼性,所以,要在裡面加幾滴檸檬汁、或者白醋,也可以加一點兒塔塔粉,來平衡酸鹼度。

2、用電動打蛋器1檔,打至粗泡。

3、加入1/3白糖,用打蛋器2檔,打至細泡。此時,蛋液明顯變白,體積開始變大。用時約1分鐘。

4、再加入1/3白糖,用打蛋器3檔,繼續打至泡沫更小,蛋液出現紋路。

5、倒入最後1/3白糖,用打蛋器4檔,打至濕性發泡。

濕性發泡的明顯特徵是:將打蛋器拉起,蛋白泡沫的尖端會下垂,呈彎鉤狀。

6、打蛋器提速至5檔,打至硬性發泡。

即:舉起打蛋器時,蛋白泡沫的尖端不會垂下,呈尖角直立狀。

全過程約十五分鐘,千萬不要打過喲!過度打發過度打發蛋白會變乾而沒有光澤,而且還會變成破碎的小團。所以打發蛋白的過程中要注意觀察打發蛋白時每階段的變化,因為從理想到過度的打髮狀態,一不小心就會前功盡棄。除此之外,蛋類一經打發必須儘快使用,因為停留的時間愈久,蛋的膨脹能力就會逐漸消失。所以待其他材料混合好之後,再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白,請儘可能一氣呵成,中途不要有長時間的中斷。

學習了打發蛋白的方法,下面就一起動手做一個蛋黃和蛋白分開打發的朱古力海綿蛋糕吧!

朱古力鮮奶油蛋糕——打發蛋白版

材料

雞蛋5個、低筋麵粉85克、草莓2顆、淡奶油350克、可可粉10克、杏仁2粒、牛奶40克、檸檬半個、植物油40克、白糖100克、朱古力醬適量

步驟

1.分離蛋清和蛋黃;蛋清中加入檸檬汁,分三次加糖,用電動打蛋器攪拌至完全打發(泡沫呈現小直尖的狀態)

2.蛋黃加糖打發至發白,加牛奶和油繼續攪拌均勻

3.篩入低筋麵粉和可可粉,以切拌的方式攪拌均勻,攪拌成無顆粒的雞蛋黃糊

4.取三分之一的蛋白加入到雞蛋黃糊中,充份攪拌均勻;然後加入剩餘的雞蛋白,輕輕的從容器的底部颳起拌均勻

5.拌好的麵糊倒入烤盤中,烤箱預熱,165度,上下火,倒數第二層,烤20分鐘,烤好後立刻把蛋糕從烤箱中取出,晾涼

6.淡奶油中加白砂糖20g用電動打蛋器打發至硬泡,(呈現小直尖的狀態);然後加入10克朱古力醬,攪拌均勻

7.蛋糕切成兩片,一片上抹上奶油,覆蓋上另一片,表面也塗滿奶油,取朱古力醬塗滿蛋糕面

8.最後切塊用草莓、杏仁等裝飾下即可

相關文章
精选文章