糖酥餅、炸套環、炸油餅、炸(麻葉) 的製作方法

2019-03-11 00:57:37

1.和面: 先用一半開水,再用一半溫水:
2.面和好了,放一邊醒一下:
3.醒面的同時,炒油酥:用適量油,燒到七成熱時,下麵粉,小火炒成糊狀;
4. 油酥炒好了,面也醒好了,將面扞成較薄的一大張(約兩三毫米厚),再將炒好的油酥均勻倒上去:
5.將面卷好,切成均勻的幾塊(大約每塊可以做個燒餅大小的樣子):
6. 將每個麵團兩邊捏住封好,再朝中間捏,有點象包包子,封好口後,底(有口的一面)朝下輕輕扞扞(或壓扁),再用手托住,根據個人喜好包入紅糖(dark brown sugar)或白糖,就象包包子一樣.再輕輕按扁,然後入油鍋小火煎至金黃有點鼓(說明裡面的糖流湯了)就好了(中間要勤翻面).

炸套環----炸油餅----炸(麻葉)

配料比例:麵粉一斤,油一兩,雞蛋三個,白糖三兩,小蘇打少許。

1.把麵粉加入油、雞蛋、小蘇打和少量溫水和好、揉均勻。

2.把揉好的麵團擀成半分厚的長方形大片,刷油後改成二寸寬的長條,用刀改成五分寬的塊,在小塊中間順切一刀口。

3.由頭翻起從刀口處套過來。

4.即下鍋炸制,炸成金黃色即熟。

炸油餅

炸一些食物是老一輩過年前必須要做的功課,到現在我都覺得,如果年前沒炸點什麼,就一點年味都沒有,炸油餅和麻葉在我們家被叫成“大餜子”和“焦葉子”~~

炸油餅的做法:

所需材料:麵粉1500克 乾酵母30克 白糖150克 溫水600~700克 食用鹼9克

強調說明:麵粉用普通麵粉就可以,白糖的量可以根據自己的喜好增加,我用的量出來的成品只是有點淡淡的甜味,不喜歡甜味的可以不放糖,喜歡鹹味的可以不放糖而適量的放少許鹽,面要和的稍軟一些,因為麵粉的吸水量不同,所以放水的時候要分幾次放,以免水多面稀了,因為使用酵母粉發的面,也可以不放鹼,不過放了鹼以後的麵食會有獨特的面香味~~

具體做法:

1.將乾酵母,白糖放入麵粉中拌勻

2.倒入水,邊倒便用筷子攪拌,將麵粉都攪成面絮狀,再揉成光滑的麵團

****剛和好的麵團可能不是很光滑,沒關係,只要蓋上餳10分鐘,水份完全滲透到面里了,再揉就會光滑了

3.將揉好的麵團蓋上放在溫暖處發酵(我把麵團放在盆子裡蓋上,放在了有熱水的蒸鍋里蓋上,沒想到1個小時就發的很大)到面里全是蜂窩眼

4.為了有面香味,我又將10克食用鹼用少許溫水化開放入到發好的面里(因為是用酵母發的面,也可以不用放鹼)

5.將放了鹼水的麵團用邊揉邊用拳頭揣的方法將鹼揉勻(面色均勻,而不是一塊黃一塊白就可以了),鹼用的量合不合適,只要揪下一小塊面聞一下,沒有酸味只有面香味就是合適了,如果覺得實在沒把握,可以省略放鹼這道工序

6.將揉好的麵團再餳10分鐘,這時的麵團非常的柔軟(綿軟了炸出來的油餅才好吃)

7.將鍋里倒入大量的油燒到7成熱(油一定要多一些),可以試一下油溫,揪一小塊面扔到油里,如果能立刻浮到油麵上,說明油溫此時正好

8.將麵團揉長切成30克一個個的面劑子,輕輕揉圓

(不能用麵粉做補面,可以將手上和面板上抹少許油來防粘,如果是用補面,那么炸油餅的會變渾濁)

9.用擀麵杖擀成橢圓形的餅,不用太薄,大約不到1厘米那樣的厚度,用到在中間豎著劃兩刀

10.拎起兩手輕輕拽一下(這樣又長了一些,薄了一些)放進油鍋中

11.放進去立刻就會飄上來,然後用中火將兩面炸成金黃色即可,要注意翻面

12.炸有名最好兩個人配合,一個做麵餅往鍋里放,一個用長筷子翻面看著炸油餅

13.鍋里一次可以先後放三個一起炸,因為不是同時放進去的,所以成熟的也有先後,所以一定要注意觀察

14.炸好的油餅豎著放在容器中,這樣利於控出裡面多餘的油份

15.可以冷藏或冷凍存放,可以保存好長時間,吃的時候用蒸鍋蒸一下

炸蔴葉

炸麻葉的做法:以前也做過,使用擀麵杖擀出來的薄片,這次我用的壓面機,就是我壓餛飩皮的壓面機,真是省事省力而且薄厚均勻

所需材料:麵粉1000克 白糖200克 芝麻100克 清水350~400克

強調說明:白糖放這些,我覺得甜味正好,如果喜歡吃甜的可以在加一些,芝麻也可以多放一些,麵團一定要和得硬一些,所以加水的時候要邊揉邊加,不喜歡吃甜的,可以不放糖放10克鹽

具體做法:

1.將麵粉白糖芝麻都放入同一個盆中拌勻

2.慢慢的加水合成稍微光滑的麵團

3.將麵團蓋上餳20分鐘

4.將麵團分塊擀成芝麻粒厚的大薄片(我用的壓面機)

5.然後切成4~5厘米寬的菱形片,將切好的菱形片抖開互相不要粘連的太厲害

6.油燒熱(油一定要多)放入一些切好的菱形片(不用一片片放,大量的往裡倒就行,飄上來用筷子以攪就都分開了)

*****可以將一塊面片扔到油鍋里是溫度,立刻能飄上來,說明油溫正合適

7.用大火將面片兩面炸成金黃色撈出,涼後既是酥脆香甜的麻葉了

一定要用大火,用小火,油都浸在麻葉里了,既不好看又不好吃,炸的時候一定要注意翻動讓兩面都上色均勻

8.放在涼的地方保存,可以保存半個月左右

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