豆腐腦用葡萄糖酸內酯的做法

2019-03-08 06:57:56

豆漿的濃度為:黃豆.水的比例為1:15(不能比這更稀)

500g豆汁:1.3g內脂,用一點點水,把內脂溶解,當然稍微多一點也沒什麼。

煮開的豆漿瞬間倒入,蓋蓋保溫,別移動位置,豆漿隔水加熱,或蒸,豆漿溫度達

到80-90℃左右保持15-20分鐘以後拿出即可。

葡萄糖酸內酯豆腐簡易製作方法

配料:大豆100克,水500克,葡萄糖酸內酯(豆腐王)(2克)。

泡豆:用淨水浸泡至大豆飽滿,天熱應換水。

磨水:磨水用水按上述比例,豆渣可磨二遍。

煮漿:煮沸煮透二分鐘,涼數分鐘。

點漿:豆漿溫度降至80-90度時,將內酯用少量涼水溶解,即沖入熱漿,攪勻即可(亦可用二個容器耒回沖二次)。

凝固:最佳凝固溫度為80-90度,靜止15分鐘,天冷應注意保溫。

家庭豆腐腦製作方法

(1)浸豆 將大豆洗淨,加水浸泡。浸泡時間一般冬天為16~20小時,春秋天為8~12小時,夏天為5~6小時。氣溫在0℃以下時,浸泡用水中應加些熱水;氣溫在35℃左右時,要勤換水,瀝起時要用清水沖除酸味。鑑定浸豆是否適度,可將黃豆扭成兩瓣,以豆瓣內側基本呈平面而尚留一線低凹為宜。浸好後,用手挫去豆皮,用水漂去豆皮(這可以讓豆腐渣好吃)。

(2)磨漿 浸泡好的黃豆放入豆漿機內,將其粉碎。只要機器不再發出轟響時,即可拔去電源,將豆漿倒入另一小鍋。如果人口多,或者想多做些,再將浸好的豆放入豆漿機內,多次粉碎。按我的體會,一次放入用二兩乾豆泡好的豆,加入2斤水。想多做了,以此類推,多操作幾次。

(3)過濾 是提高成品質量的前提。通過過濾,將蛋白質和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當。過濾中要洗渣一次,將豆漿瀝盡。在整個製漿過程中,用水量為乾豆量的10~11倍,得豆漿7~8倍。

(4)煮漿 濾好的豆漿應儘快放入鍋內煮漿,以防酸敗。煮漿通常用敞口大鍋。豆漿要煮開,沸騰2~5分鐘。煮漿過程中不得加入生水生漿,以免破壞凝膠態。應揚湯止沸,或適當減小火力,以防止溢鍋和糊鍋。

(5)點漿是決定豆製品得率和質量的關鍵。第一是點漿溫度。一定要保持在85度最好。第二是凝固劑。如是“β一葡萄糖酸內脂”。按豆漿量1000克2克內脂做豆腐腦(如用此比例,也可做成豆腐,只是太嫩);按豆漿量1000克2.5克做豆腐(軟硬比較適中)。如果是以石膏為凝固劑做豆腐,按每100克乾豆用石膏3.5~4.0克。點漿用的石膏應研磨成粉,用洗漿水製成懸浮液。點漿時,無論是用“β一葡萄糖酸內脂”,還是用石膏作凝固劑,皆採用沖漿法,即用部分熟豆漿和“內脂”(或石膏水,沉在底部的腳子不用)兌在一起,沖入熟漿內(要有一定高度,起碼要有30公分,要形成一定的衝擊力),使蛋白質凝固。點漿後要加蓋保溫,靜置20~25分鐘,待析出物形成豆腐腦、析出的豆腐水不混濁後即成為成品豆腐腦。按我經驗,每100克大豆,可做很濃的兩大碗(2市斤)豆腐腦。

(6)做豆腐 待豆腐腦溫度為70℃左右,即可上包壓制豆腐。將豆腐腦倒入鋪有包布的匣套內(下面必須能漏水)。包布要選擇孔隙較大、結實的布料。在家庭可選用口罩布,上包時先用溫水洗一下,再倒入豆腐腦,包嚴,按照製品的規格加壓成型,或放置一段時間即成美味的豆腐。按我的經驗,每100克大豆,可做200克豆腐。另有一小碗豆腐渣。

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