秘制烤牛排 天價買來的秘制配方

2019-03-13 16:22:39

如今,食客對餐飲的需求早已不僅僅是填飽肚子,尤其是一些高檔宴請,山珍海味、燕鮑翅參都無法給他們留下深刻印象,因為他們需要的是吃出情調。

這道菜最初是酒店花近十萬元買來的配方,從西式烤牛排改良而來,為西式做法、中式口味,非常適口。
主料:牛排50根。
註:我們選用的牛排是從美國進口的,進價每千克100元左右,每3根為一包。這種牛排選用的均是每頭牛的第6-8根肋骨,肉質厚且嫩,屬於牛身上的精華。
輔料:牛棒骨10千克,清水30千克,大蔥500克,鮮姜500克。
調料:A料:精鹽500克,雞粉150克,味素150克,料酒1200克,冰糖500克,蜂蜜150克,東古醬油500克。
B醬料:柱候醬750克,海鮮醬750克,蚝油500克,廣東腐乳650克,南乳汁1000克。
C香料包:桂皮50克,香葉20克,丁香10克,肉蔻40克,草果15克,陳皮10克,白芷10克,小茴香50克,白蔻20克,良姜10克,羅漢果50克,八角50克,花椒20克,洗淨後包入香料包。
製作流程: 1、將牛排自然解凍後,每根截成長17厘米、重約550克,用清水浸泡8至10小時,將血污排出,控淨水分備用。
註:這道菜現有兩種上菜形式,按位上時,要將牛排改刀成17厘米長,長度適中、賣相美觀,如果是按例上桌,牛排可以不用截(長約25厘米),只稍微修一下邊角即可,顯得分量比較足。
2、將控淨水的牛排逐根拍勻乾生粉,下入150℃的油鍋中炸至外皮起脆,撈出待用。先炸再滷的目的是使牛排先定型,如果不過油直接滷製,鹵出的牛排沒有稜角、易軟塌。
3、牛棒骨、清水、蔥姜下入湯桶大火燒開,再轉小火熬制6小時,打掉渣子,下入A料、B醬料燒開,下入香料包小火熬30分鐘,最後下入炸好的牛排,大火燒開後加上蓋子,改為微火燜煮150分鐘,煮好後撈出放涼,冷藏備用。燜煮時要調成微火,湯麵不能翻滾,否則鹵出的牛排形狀不完整。
4、走菜時將煮好的牛排取出平放於烤盤內,每塊(位上)上面刷一層金蘭牌烤肉醬(約10克),撒上黑椒碎5克,入上、下火均為150℃的烤箱烤制15分鐘。
5、將烤好的牛排裝盤點綴,帶一碟泰國甜辣醬上桌,配刀叉食用。
特點:色澤棗紅、口味獨特、醇香濃厚。
註:煮製時用極小的火,湯不能滾沸,這樣煮出的牛排剛好熟透而未軟爛,如果用高壓鍋壓制,鹵湯的味道無法充分融入牛肉中,而且肉易發柴。

相關文章
精选文章