家常開胃菜的做法大全(4)【廚屋飄香】

2019-02-27 13:26:42

家常開胃菜的做法大全

玉嬋詩韻網摘

水煮魚

原料:草魚1200克、黃豆芽150克

香料油:油250ml、香葉2片、香菜20克、蔥白60克、芹菜80克、大料2個、桂皮1小塊、洋蔥80克

醃料:鹽2克、料酒10ml、胡椒粉1克、澱粉10克、蛋清1個、薑片10克、蔥50克

調味料:花椒40克、乾辣椒段80克、蒜5瓣、料酒50ml、豆瓣醬20克、清水500ml

製作過程:

1.魚洗淨後把魚頭切下,把魚肉從魚骨上切下來,再片成薄薄的魚片,魚頭和魚骨也切成合適的大小。

2.魚肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、薑片、蔥段、澱粉和鹽醃製20分鐘。

3.炒鍋倒入油,直接加入香料油的所有材料,開火小火加熱炸至菜變成金黃色,將蔬菜和調料撈出,油倒入容器備用。

4.把乾辣椒剪成兩段,和花椒分別用開水焯1分鐘,撈出瀝乾水分,將辣椒剁成末備用。

5.炒鍋內倒入適量油燒熱,然後放入蔥姜和郫縣豆瓣醬,再加入一半煮過的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒。

6.然後往鍋內倒入約500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在鍋中,然後放入魚頭和魚骨,沸騰後再放入魚片燙2分鐘,並放入剩下的蔥段,即可關火。

7.黃豆芽焯燙斷生,撈出放入容器,將燙好的魚片連同一部分湯汁倒在黃豆芽上面,撒上剩餘的一半煮過的花椒和剁碎的煮辣椒末。

8.用炒鍋將100ml的香料油再次燒熱,澆入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。

溫馨提醒:

1.水煮魚選用草魚、鯉魚、鯰魚等都可以,儘量選擇兩三斤的比較合適,太大的魚不容易入味,太小的片不出多少魚肉。

2.關於麻辣的比例基本是一份的花椒兩份的乾辣椒,對辣有不同喜好的可以自行調整。

3.因為黃豆芽不容易熟,所以如果選用黃豆芽,需要提前燙一下。

蒜苗回鍋肉

準備原料:

豬後腿肉500克、生薑1塊、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1湯匙、菜籽油適量、大蔥3段

準備調料:

黃酒2茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、花椒10粒、雞粉1茶匙、醬油1/2湯匙匙

製作過程:

1、將淨鍋燒熱,用手拿住瘦肉部分,使豬皮貼著鍋底,燒成表皮金黃時取出,在水下刮洗乾淨。

2、取淨鍋,注入大約能淹住肉的清水,加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。

3、把豬肉放入鍋里煮,至筷子可以穿透時,撈出,立即放入冰櫃急凍室,凍3至5分鐘。

4、將生薑切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段。

5、將豆瓣和豆豉剁細。

6、把豬肉從急凍室取出,趁外冷里熱的時候,切成薄片。

7、炒鍋內放入油,將肉片下入鍋里,下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片捲成窩型。

8、把肉推到鍋沿,放入生薑和大蒜炒香。

9、下入甜麵醬,醬油、雞粉炒到均勻入味,視情況看是否調入鹽。

10、下入青蒜段,炒至斷生即可。

做回鍋肉,隨自己喜好搭配配菜,但儘量不要讓配菜搶了主料的量,那樣就只能算是某某炒肉,而不是回鍋肉。另外,應該注意一些基本點,比如選肉,宜用肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉,退其次再用五花肉。如果有條件,儘量將生豬皮用明火燒黃,再用熱水浸泡,刮洗乾淨,以此來除去皮上的異味,亦或是放在很熱的乾淨鍋里烙烙也成。煮肉時,一定要滾水下鍋,封住肉里的水分,成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前,最好是在水裡放入姜蔥、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮製。倘若使用菜籽油,能與肉片搭配出更好的效果。

心得分享:

1、回鍋一定要滾水下鍋,才能封住裡面的水分,成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前,最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮製。

3、炒的時候,若用菜籽油,能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉,就用五花肉。

回鍋魚

準備材料:

草魚650克、番茄醬2湯匙(地捫茄汁)、味極鮮醬油2湯匙、長紅泡椒3個、乾澱粉適量

花生油適量、水澱粉2湯匙、生薑1塊、大蒜2粒、香蔥2根、鹽適量、料酒2茶匙

製作過程:

1.將魚去頭,剖腹(可讓店家代勞),去掉肚子裡的黑膜和內臟,洗淨後橫切成段。

2.將生薑切成姜沫,香蔥白和蔥綠分別切成段,大蒜切成沫,紅泡椒切碎。

3.把魚放入容器,加料酒、一小部分姜沫、蔥白、適量鹽醃製10分鐘。

4.讓每個魚塊都均勻沾上乾澱粉。

5.平底鍋燒熱,倒入比平時煎蛋多些的油,將魚塊以中小火,慢煎成兩面金黃色後撈出。

6.起炒鍋,放入1湯匙花生油,油熱後,中小火,加入泡椒、生薑、大蒜沫炒香。

7.放入番茄醬炒上色。

8.在碗裡加40ml左右的水、水澱粉、醬油調成汁後倒入鍋內。

9.繼續中小火讓汁水熬至亮色透明狀。

10.加入煎好的魚塊,輕輕翻動,或推鍋至魚塊均勻掛汁後,加入蔥綠翻動兩下,即成。

心得分享:

1.味汁的鹹度要根據您醬油決定,辣椒的量可依照口味增減。太小的孩子吃時,媽媽應注意拈去魚刺。

2.味汁的水過多,會導致魚魚不脆,如果喜歡錶面滑滑的口感也是可以的。但是過少就不能使魚塊均勻掛汁了。

3.剩下的魚頭可以用來煮個豆腐湯啊神馬滴,一點都不浪費。

乾燒鯽魚

準備調料:

鯽魚400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜絲15克、香蔥2根、大蒜2粒、生薑1小塊

準備調料:

鹽適量、料酒2茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、白鬍椒粉半茶匙、雞粉1茶匙、白糖0.5茶匙、醬油1湯匙

製作過程:

1.將宰殺好的鯽魚洗淨肚子裡的黑膜及異物,加1茶匙料酒、白鬍椒粉、幾根薑絲和蔥白、適量鹽醃製十分鐘。

2.把香蔥白和綠分別切成蔥花,紅油豆瓣剁細,生薑和大蒜切成沫。

3.五花肉切成小肉丁,榨菜和香菇切成小丁。

4.平底鍋內放少許花生油,把魚放入煎至兩面金黃後取出。

5.炒鍋內放油,油燒熟後,加入肉丁炒出油後,烹入1茶匙料酒。

6.加入紅油豆瓣、生薑大蒜沫炒香亮油。

7.放香菇丁、榨菜丁炒香。

8.調入醬油、白糖、雞粉炒勻。

9.放魚,然後往鍋里注入以沒過魚身一半少許開水,以小火慢燒,記得中途小心翻面。

10.待魚汁水收乾時加入蔥綠,將魚裝盤,將鍋里食材澆在魚身上,即成。

心得分享:

各類調料,可根據您魚的大小適當增減。

鯽魚不要選得太大,不易煎,如果家裡鍋小還容易變形。

醬爆香乾

準備原料:

香乾200g,芹菜50g,鮮香菇2朵,紅椒30g,蔥姜適量

準備調料:

鹽適量,辣椒醬10g,生抽10g,白糖1g,雞精少許

製作過程:

1.鍋內入水燒開放入洗淨的芹菜焯燙2分鐘撈出過涼水。

2.在放入香菇煮上2分鐘撈出瀝乾水分。

3.將所有食材分別切丁。

4.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜末。

5.加入辣椒醬爆出香味。

6.再倒入香乾丁翻炒。

7.加入生抽、白糖、鹽。

8.在加入香菇翻炒片刻。

9.加入芹菜和紅椒、少許雞精翻炒均勻即可裝盤。

溫馨提醒:

1.辣椒醬要先爆出香味,在放入食材翻炒,香味更加濃郁。

2.芹菜焯燙的時候可在水中加點鹽,在迅速過涼,可保證芹菜碧綠口感清脆。

3.辣椒醬是一種家庭常用的調味品,鮮鹹,香辣味醇厚,即可當小菜又能用於菜餚的烹飪調味。

麻婆豆腐

準備原料:

豆腐500g,豬肉40g,姜適量,蔥適量

準備調料:

生抽10ml,白糖1g,郫縣豆瓣醬15g,豆豉醬10g,鹽適量,水澱粉適量,花椒粉2g

製作過程:

1.豬肉切碎。

2.豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘,瀝乾水分。

3.蔥姜切碎,郫縣豆瓣醬剁細。

4.炒鍋倒入少許油放入蔥薑末爆香。

5.倒入肉末翻炒變色。

6.然後加入郫縣豆瓣醬,和豆豉翻炒出香味。

7.加入豆腐和適量清水,再加入生抽,白糖。

8.將豆腐燒制5分鐘後加入花椒粉。

9.淋入水澱粉勾芡。

10.鍋鏟推動豆腐湯汁濃稠即可裝盤上桌食用。

心得分享:

豆腐用淡鹽水浸泡5-10分鐘,及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。

魚羊五丁鮮

準備主料:

龍利魚200克、羊腿肉100克、萵筍80克、白玉菇30克、紅辣椒2個、蒜5瓣、姜3克、青蒜2根、乾辣椒隨意。

準備調料:

A料:米酒1大勺、鹽少量、蛋青1大勺、澱粉1小勺。

B料:米酒1大勺、生抽1小勺、澱粉1小勺、植物油1小勺。

C料:植物油2大勺、黃醬1大勺、生抽1大勺、鹽、雞精、香油1小勺。

製作過程:

1:龍俐魚切成丁,加入A料拌勻醃製。

2:羊肉切丁,加入B料拌勻醃製。

3:將萵筍、青蒜、白玉菇切丁。

4:將紅辣椒、蒜、姜、乾紅椒切丁。

5:小鍋入水燒開,放入魚丁後關火,浸1分鐘左右撈出。

6:鍋入C料植物油燒熱,下入乾紅椒、蒜和姜炒香,再入羊肉丁炒斷生。

7:加入魚丁、白玉菇丁,下入黃醬、生抽、鹽翻炒片刻。

8:加入萵筍炒勻。

9:最後加入青蒜丁、紅辣椒丁、雞精大火炒勻,淋入香油,即可出鍋。

溫馨提醒:

每種食材的大小儘量一致,這樣比較美觀。

魚丁滑熟要用熱水浸熟,這樣可以保證口感滑嫩些。

入食材的順序也要根據熟制的程度加入。這個菜本身是快手菜,所以事先的準備工作要做好。

酸甜番茄肉條

準備原料:

豬瘦肉一塊,蛋清一個,鹽少許,姜粉、白鬍椒粉各少許。

番茄醬汁:

番茄醬三匙,水五匙,糖三匙,白醋一匙,水澱粉(一匙澱粉加一匙水化開)

製作步驟:

1.將豬肉切成長約5厘米,寬一厘米的條,用蛋清、鹽,白鬍椒粉、姜粉,抓勻醃製十分鐘。

2.醃好的肉條,用乾澱粉拌均勻,抖落附在上面的澱粉,入八成熱油里,迅速炸定型,撈出來,復炸一次。

3.炒鍋里放一匙油,燒至四成熱左右,倒入事先調好的番茄醬汁,中小火煮至醬汁起泡變得較濃稠時,倒入炸過的肉條翻勻即可出盤。

心得分享:

1.豬肉一定要選嫩的,炸出來才會有外焦里嫩的感覺;

2.復炸一次是為了使肉更焦脆;

3.番茄醬汁我說的只是大致的比例,可以根據自己的口味做調整,水放多些也沒關係,頂多多煮一會兒,如果調的太稠了入到鍋里就凝到一塊可能就沒辦法跟肉拌勻了;

4.我說的匙是我們平時喝湯的瓷匙。

鐵板紅燒茄子

準備原料:(1-2人/份)

長茄子2根,青椒30g,紅椒30g,蒜末10g

準備調料:

鹽適量,黃豆醬15g,番茄醬10g,生抽10ml,白糖2g,水澱粉適量,香油適量

製作過程:

1.茄子洗淨切條加少許鹽醃製10分鐘。

2.鍋中入油燒熱後倒入茄子炸制茄子變軟微黃即可撈出瀝乾油。

3.鐵板加少許香油。

4.將炸好的茄子放入鐵板中放置爐上用小火加熱。

5.蔥姜蒜切末,青紅椒切菱形塊。

6.炒鍋倒少許油爆香蔥姜蒜末。

7.加入黃豆醬炒香。

8.在加入番茄醬繼續炒至出香味。

9.加適量的清水、生抽、白糖、青紅椒翻炒。

10.淋入水澱粉勾薄芡。

11.淋入香油攪拌均勻即成紅燒汁。

12.然後把汁澆入鐵板即可上桌。

溫馨提醒:

1.茄子加少許鹽醃製片刻,再炸至及可使茄子入味也可是茄子不易變色。

2.我沒有再加鹽,因為調味料和醬料都很有味了,也可隨著自己口味調整。

3.如果沒有鐵板,就把茄子炸好備用,然後再把所有的調味料放入碗中調好,最後和炸好的茄子一起翻炒均勻就可。味道一樣很好。

4.茄子的吃法,葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯,都能烹調出美味可口的菜餚。

五味黃瓜條

這款開胃爽口冷盤-五味黃瓜條是先把黃瓜條醃製除水後,再涼拌,最後用辣椒和花椒炸油熱潑。雖說過節或宴席上都是大菜,但是也不能清一色的硬頭貨,上幾道開胃的、爽口的、解膩的小菜也是必不可少的。

準備食材:

黃瓜2根、乾紅辣椒絲、花椒適量、鹽、白糖、生抽、香醋、植物油少許

製作過程:

1、將黃瓜洗淨,切條,用少許鹽拌勻,醃製半小時;

2、然後將醃製好的黃瓜瀝乾水分;

3、加入白糖、生抽和香醋拌勻;

4、花椒粒洗淨晾乾;

5、起油鍋,放入花椒和乾紅辣椒用小火炸香;

6、趁熱澆在拌好的黃瓜條上,吃時拌勻即可。

烹製心得:

1、黃瓜先醃製,再涼拌,口感更加爽脆;

2、炸辣椒和花椒的時候,一定要用小火,不要炸煳了;

3、拌好的黃瓜冷藏下,風味更佳。

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