烹飪技巧:炒菜時如何用鹽最健康美味

2019-04-24 03:44:50

都說菜起鍋時加鹽最好,這個是不是適用於所有情況呢?其實,烹調用鹽講究很多,是炒菜前加鹽好,還是炒菜同時加鹽好,乃至炒菜出鍋前加鹽好?我在此應該具體分析一下。

炒肉菜,快熟了才放鹽。加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。

炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的胺基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

炒素菜,翻炒幾下就放鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味素。

炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

炒菜前加鹽。

如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素;對動物油來說,先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。

炒菜同時加鹽。

做菜同時放鹽,主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹製動物性肉類時,鹽可以與胺基酸類成分形成胺基酸鈉鹽,即味素的成分,能使滋味鮮美,此時的鹽是增鮮的。不過,此時用來增鮮的鹽用量一定要少,起到畫龍點睛的作用即可,鹽量過多會使肉質不佳。

炒菜出鍋前加鹽。

如果我們炒菜用的油是其他植物油,不存在黃麴黴毒素的問題,應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失,又能有滋味。

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