新派酸菜魚 年售十萬份

2019-02-18 15:04:32

“酸菜魚”是湘天下餐廳的發家菜。僅此一道菜,一年能賣出10萬份,營業額680多萬,純盈利300萬。此菜如此旺銷,有兩點秘訣:

第一,原料棄用草魚,選用重約2斤半、肉質更鮮嫩的花鰱。
第二,調整烹調步驟:魚肉入酸湯汆至七成熟後裝盤,撒上胡椒麵和蔥花,激入用泡椒醬、十八香、蒜末炸香的高溫香辣油,比傳統做法更容易激髮菜餚的香味,同時,加入了十八香的香辣油濃香撲鼻,也增加了菜餚的鮮香。
原料:花鰱一條約1250克,酸菜絲150克,色拉油、豬油各130克,二湯800克,紅薯澱粉10克。
調料:泡野山椒碎70克,泡姜碎30克,泡椒醬50克,蒜末50克,泡野山椒水50克,胡椒粉5克,十八香粉(十八香是類似十三香的成品香辛調味料,具有香味濃郁持久,增強食慾的效果。每袋40克,售價9元)2克。
製作:1、花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內臟,洗淨控乾水分,將魚肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、5厘米寬、8厘米長的片;魚頭和魚骨改刀成塊備用。
2、魚肉片加適量料酒醃約1分鐘後用清水洗淨酒味,控乾水後加鹽、雞粉攪打至發粘,加紅薯澱粉拌勻備用。
3、淨鍋入色拉油、豬油各70克燒熱,下野山椒碎、泡姜碎、酸菜絲炒香,下入二湯,淋入泡野山椒水,下入改好刀的魚骨、魚頭大火燒開,撇淨浮沫,轉中火煮3分鐘至熟後將魚骨塊和魚頭塊撈起裝入深口盤中,原湯燒開後離火,均勻下入漿好的魚肉燙至魚肉收緊(魚片要離火下入酸湯,防止溜漿或發生粘連,影響賣相),上火燒開,大火煮1分鐘至魚肉七成熟後撈起盛入盤中,原湯燒開,撇淨浮沫,澆在魚肉上,撒上胡椒粉、蔥花。
4、另起鍋下豬油、色拉油各50克燒至七成熱,下泡椒醬、蒜末炸香,撒入十八香粉,起鍋淋在酸菜魚上即可。

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