家庭純手工製作宰辣椒醬和花椒油的熬制方法

2019-02-25 05:38:16

(註:原文來自霧都方姐兩個月前的QQ日記,現在把它分享給新浪朋友們)

前幾天去農貿市場看到好幾家商販在出售紅彤彤的二荊條辣椒,看來製作辣椒醬、豆瓣醬的時節又到了,去年做的兩壇豆瓣醬剛吃完一壇,剩下的一壇省省用的話今年也該夠用了,暗自慶幸今年還可忙裡偷閒一下,飯間偶然提及此事,哪知家裡某人是極力反對,大有不依不饒之勢,咬文嚼字聲稱剩下的那壇是豆瓣醬,其實辣椒醬和豆瓣醬的做法基本相同,只是少了有關毛豆瓣的處理及曬缸程式,提議今年宰辣椒里不允許加豆瓣,任務已經下達,而且理由充足,為了不讓家裡某人因辣椒醬而吃飯不香,只好遵命完成任務,同時也想把我製作中的心得體會和朋友們一起分享、、、

一,辣椒醬有油制和水制兩種,油制是用花椒油和辣椒製成,顏色鮮紅,上面浮著一層花椒油,容易保管;水制是用水和辣椒製成,顏色鮮紅,不易保管,相對來說油制的還是好些,我喜歡製作用花椒油製成的辣椒醬,在常溫下也可保存幾年不會有問題,吃麵的時候放一點,做菜的時候調一勺,很香很開胃的、、、

1,我購買的是新鮮的二荊條辣椒,如果你嫌不夠辣還可以加點辣得你跳的小米辣的辣椒混合,這兩種辣椒都是做辣椒醬和豆瓣醬的主要材料,(根據自己家人的口味對二荊條和小米辣的比例進行調整),把買回家的辣椒剪去蒂把,(今天老媽閒著沒事也加入到製作行列了)多淘洗幾次,裝在簸箕里晾乾水汽、、、

2,晾乾後的辣椒可直接用刀宰剁碎(也可用料理機攪碎),我把自家閒置的小型多功能手動攪碎機派上了用場,感覺省力省時些,喜歡細膩的就碎碎的,喜歡糙的就粗一點,個人觀點還是稍粗一點外觀漂亮些、、、

3,準備好要添加到辣椒醬的材料,一般10斤辣椒2斤鹽的比例,宰剁碎的辣椒要儘快加入鹽,不然容易反酸,白酒1--2斤、如果白酒只放1斤也可加適量啤酒、五香粉或十三香適量、糯米酒1斤,以上材料和宰剁碎的辣椒一同攪拌均勻裝入罈罈罐罐蓋上蓋子,密封發酵至1周后加入用純菜籽油和花椒熬製成的花椒油再進行攪拌,(熬制花椒油的方法下面看圖說明),為了口感千萬不要吝惜油喲,10斤辣椒醬最少也要放入4---5斤油,再密封半個月就可以享用了、、、、

(下面圖片壇中里的辣椒醬還沒有加入油喔)

4, 順便發張去年沒用完的豆瓣醬圖片,紅透油亮得誘人滴、、、、

二,花椒油的熬制方法也有幾種,在近幾年熬制花椒油的過程中也總結出了一些小經驗,在購買花椒的時候要選擇顆粒飽滿,外表色澤鮮艷,並有多數疣狀突起的油點,內表面淡黃色,光滑。內果與外果皮常與基部分離,氣香,味麻辣而持久的就是好花椒,
1,選用新鮮花椒,千萬別曬,用剪刀剪去多餘的枝節,打理乾淨附在花椒粒上面的雜質,看花椒的清潔度決定淘不淘洗,如果顆粒上有髒物就要進行淘洗,淘洗過的花椒一定要徹底晾乾水份才可以下一步的操作,否則高溫中的油遇到有水的花椒就要暴濺油,容易引發事故,,花椒乾淨的話就免去淘洗這一環節、、、
熬制花椒油最好選擇到榨油坊購買純菜籽油,花椒油熬制出來才濃香,鍋燒熱倒入油,一般榨油坊的純菜籽油表面會有一層泡沫狀,稍熬制一會加入幾片老薑,可除去生油腥味,中火慢慢熬制到泡沫完全散去時關火、、、、

2,關火之後的油溫現在還很高,這時特別提醒大家,千萬不能把需要熬制的花椒全部倒入鍋中,不然油就會猛漲溢出,只能一小把一小把地把花椒輕輕下入鍋中,慢煎2分鐘之後再開中小火繼續熬制、、、

3,熬制到花椒顏色微黃,聞到麻香味濃,油質清澤透亮關火,等到全部冷卻後用廚房過濾工具把花椒打撈乾淨,花椒油裝瓶待用或直接加入辣椒醬和豆瓣醬中、、、、

4,哆嗦兩句,油和花椒的比例,用來混合辣椒醬和豆瓣醬的話10斤油3斤花椒,起非常好的增香作用,專門用來拌食或調味用10斤油4斤花椒很合適了、、、

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