川菜中的“真功夫”各類蒸菜的技能與技巧

2019-04-02 10:40:05

川菜中的“真功夫”各類蒸菜的技能與技巧

2015-12-28 汪世容 中國成都川菜雜誌社

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編前話:蒸,既是一種非常普通的烹飪方法,又是一種很講技巧的烹飪技藝。掌握了蒸的基本技能,只能說是會做蒸菜了;若要做好蒸菜,還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說:“熟能生巧”,這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能,並在“熟”的基礎上,再“生”出“巧”來。

一、選料

選料是蒸菜廚師的基本功之一。

蒸菜選料十分廣泛,如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來製做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料,這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用範圍,如粉蒸類多選用豬牛肉,清蒸多選用魚類,目前很多創新菜大多採用複合原材料,或半成品。同時,蒸菜的選料還要注意其新鮮度,即色彩要鮮艷、氣味要純正,另外還要求原料有完整的形態和良好的質地。因此要求:熟悉原料的種類、產地、上市季節和質量鑑定、保管等特性;了解原料的組織結構、組成成分、風味等自然屬性;掌握原料在烹飪中的運用規律及烹調加工特點。

選料技巧舉例:識別注水豬肉——指壓後的凹陷若恢復緩慢,能見汁液從切面流出,有血腥味,則表明肉中注有水分;識別劣質麵粉——抓一把麵粉看能否攥成團,若能攥成團則為過期麵粉;識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤,若光滑無光澤則是陳蛋;識別優質澱粉——抓一把攥緊鬆散不成團則為好的澱粉;等等。

二、刀工

蒸菜的型對成菜十分重要,要求廚師的刀工要過得硬。

各種原料需要根據不同的成菜要求,使用不同的刀具,運用不同的刀法,加工成一定的形狀後才能精心加工蒸製,以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。基本要求:不論是絲、片、條、塊,或是大塊、整形,做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連;速蒸或不易成熟和不易入味的原料,多切絲、片、條和塊,並且要細、薄、小。

三、調味

蒸菜大多為一次成味,蒸菜廚師需要有紮實的調味基本功。

調味是蒸菜製作中的一道重要工序,是根據不同的原輔料、口味、蒸法,而進行的準確、適當、相宜的調製過程,主要在加熱前完成,而且要一次調準,因為菜餚在蒸製過程中,不便再行調味,而蒸好後的蒸菜多直接翻扣於盤中食用,也不好再補充味道了。

小巧門:清蒸和粉蒸菜的原料,在上蒸加熱前要醃製入味,但這時的調味須比正常味稍淡一些,因為受熱後菜餚的味更易體現;清蒸類的菜餚不宜用辛香味重的調料,以免破壞原料本身的鮮香味;含脂肪少的原料,如河鮮、海鮮等,採用傳統包網油或抹適量色拉油、橄欖油後再蒸製,可增加菜餚入口時的滋潤和保持完整的形態;若是蒸好後的菜餚味道不夠,可將汁倒入鍋中,調好味並勾薄芡後再淋在菜上,可補充其味道和增加其光澤,增加風味特色。

四、裝盤與翻盤

裝盤與翻盤,有的也稱定碗與翻盤,這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。

蒸菜的裝盤很有講究,具有一定的技術性和藝術性,不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗,上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的,如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底,上面放入適量的輔料,待蒸好後再翻扣在另一盤中,這時所呈現的形狀效果,才是該蒸菜最終要達到的目的。

小巧門:直接用原器皿上桌的菜餚,蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好,一次成型;若蒸好後需再扣入另外盤中的菜餚,用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上,迅速連碗一齊翻轉過來,再將碗輕輕拿掉即可。

五、爐功

許多蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工,或蒸好後需要在爐子上再次調味或

再次烹調。例如:鹹燒白在蒸之前,肉需要過油走紅,芽菜也需要炒制;扣碗酥肉在蒸之前,酥肉需要在油鍋中炸制;白汁雞糕蒸好後,需要掛炒制的鹹鮮白汁;回鍋粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好後進行的再次烹調,等等。基本要求:了解和控制不同原料在爐子上進行初加工、再次調味和再次烹調時的加熱時間和成熟度;掌握不同加熱和再次調味、再次烹調對原料或菜餚的影響,即不同原料或菜餚進行初加工或再次調味、再次烹調後的變化。

小巧門:過油時如油溫太高,可將油鍋端離火口或注入冷油;如油溫太低,要隨即停止

攪動,暫停下料,並加大火力;再次調味時,顏色以蒸菜的本色為好,勾芡以二流芡為好。

六、蒸具選用

蒸具對蒸菜成菜至關重要,由於蒸具的密合和透氣效果,直接決定了蒸具內氣壓的高低,而成菜效果主要決定於氣壓的高低,因此應引起廚師高度的注意:

傳統蒸具:如竹製蒸籠,或木製蒸具,其透氣性好,並帶有竹(木)製品特有的香味,最適合做蒸菜。

現代鋁鋼蒸具:一般蒸籠,密閉扣緊,不漏氣;蒸箱透氣性好,能充分利用散熱,密合效果也很好,適合大批量製作各種蒸製類的菜餚。

七、入籠擺放

蒸菜在籠中的擺放也有很多講究和技巧,如:湯水少的要放在上面,湯水多的放在下面;色澤淺的要放在上面,色澤重的放在下面;不易成熟的要放在上面,易成熟的放在下面,等等。

八、水溫調製

蒸是一種用蒸汽傳熱的烹飪方法,水溫的調製對蒸菜有重要影響。

小技巧:水滾後再將原料放入籠中,這樣既可省時間,也可縮短原料的受熱時間,還能保留更多的營養素;蒸鍋內要一直裝滿水,如果水太少的話,蒸汽量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦,甚至導致原料竄味;中途如需加水,須加沸水,溫度才不會下降,才能避免回籠水影響菜餚。

九、火候控制

“火種搶寶”的原意雖然不是專門指蒸菜火候的,但火候也是製作蒸菜的關鍵因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸製,如魚、肉等,火小了會導致原料色澤不鮮艷、口感呆板,使新鮮原料只有不新鮮原料的效果。但是,一些精細原料,如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高麗糊的,則需要用中火或小火蒸製,以免變形或表面出現凹狀,影響菜餚美觀。

十、時間掌握

蒸菜特別是清蒸類的菜餚,蒸製時間少一分則不足,多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸製時間而造成的客人退菜或不買單,特別是一些比較高檔的原料,如多寶魚、龍蝦、蟹等,會給餐廳造成直接損失,因此,掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。

小技巧:質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜,用旺火速蒸,6-15分鐘不等,斷生即可;質地較老、體形大而又需要酥爛的菜,用旺火長時間蒸製,1-4小時不等;不同品種的原料要根據原料的形狀、組織等來確定蒸製時間,如草魚的蒸製時間在7分鐘左右,但江團由於組織較緊密,蒸製的時間則要稍長一些。

十一、避免多汁:

蒸菜的汁過多會嚴重影響成菜效果,因此在製作中要特別注意。

小技巧:原料洗淨後,將表面的水分抹乾,然後再調味;中途不能閃火,以免水蒸氣掉在菜餚上,增加菜汁;如果用的是鋁鋼蒸籠或蒸箱,將菜餚用保鮮膜封好,並不能出現皺褶,可使水蒸氣流走。

瓜船粉蒸肉

味型:鹹鮮味

主料:豬五花肉500克

輔料:南瓜300克

調料:蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味素5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

製作方法:

1、五花肉去淨殘毛洗淨,切成長8cm、寬3cm長片,把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味素、雞精和成坯料,定碗蒸,3小時至肉粑軟。

2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。

3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時,將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小蔥淋熱油,擺上荷葉餅即成。

出口誤區:肉質蒸製火侯欠佳,口感油膩。

特點:口感軟糯,風味濃郁。

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