38道魚肉年菜製作秘籍!年夜飯必備!

2019-03-16 15:05:56

年年有餘(魚)!

過年最少不了的就是關於魚肉的美食嘛~豆粉們最近學習魚肉做法的熱情也是最高!豆小果放出選魚技巧、做魚絕招……

收了本文,魚肉大菜不發愁啦~

選魚?也是有絕招的

鯉魚一般能長到2斤左右,但1斤半的鯉魚是最鮮嫩的。鯉魚魚腹兩側各有條白線,吃得時候挑出來能減少魚的腥味。

鯽魚體積較小,如今有新培育的鯽魚能長到1斤半以上,但還是1斤左右的鯽魚味道最好。

3斤以上的草魚都是比較好的,但最佳體重還是選4斤左右的。

武昌魚一般能長到2斤,但是1斤半的最鮮美。武昌魚肉鮮嫩,吃起來非常鮮美,燉湯和紅燒都是很好的做法。

青魚是多年生的肉食性魚,肉質比較好,也更鮮美,因此價格比較貴。但不少商家會以草魚來冒充青魚賣,挑選的時候要特別小心,青魚魚背發青黑色,草魚體茶黃色,嘴兩端較青魚鈍。

看完就餓是種病

廚房小白也能搞定的魚

新年做年菜,廚房小白也想露一手嘛。

香辣水煮魚

by 杜鵑花美食

用料

草魚一條

花椒20克 藤椒20克

植物油700克

乾紅辣椒60克

米酒2勺 白酒2勺

鹽2勺半

姜10片

蔥白一段

澱粉1勺 香葉2片

丁香十幾粒 桂皮一段 八角2個

步驟

1.草魚一條,魚的個頭越大越好,個大的魚肉質厚實,片出來的魚片也更完整美觀些喔!

2.草魚宰殺後清洗乾淨,去頭去尾,沿著魚的脊柱骨切開,將魚片切兩片。

3.然後將魚排片下來。

4.片好的魚肉。

5.為了防止魚肉滑動不好片魚片,可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾,這樣魚肉不會來回滑動,片魚片的時候就方便多了。

6.右手持刀左手按壓在魚肉上,輕輕的片下魚片,刀要十分鋒利。小心別切刀手。

7.魚片片得越薄越好,越薄的魚片也越有韌勁,不會輕易斷。

8.片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質,淘洗過的魚片煮好以後湯里雜質少。

9.淘洗乾淨後的魚片放在漏勺里瀝乾水分後,加入2勺米酒,5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白醃製30分鐘。這裡不建議大家放蛋清,加了蛋清後湯會變得渾濁,放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。

10.魚頭和魚排骨剁塊,同樣清洗乾淨無雜質。

11.黃豆芽和萵筍各150克。

12.乾紅辣椒60克。乾紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣,我選用的是微辣的乾紅辣椒,如果您家裡的乾紅辣椒是特辣的那種,就減少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加喔!

13.花椒和藤椒各20克。花椒顏色偏紅,藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這裡花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情添加。

14.植物油700克,放到一個小鍋里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮,小火5-8分鐘慢慢爆香。

15.然後倒入30克乾紅辣椒後關火,讓油的餘溫烹出乾辣椒的香味和辣味就好!

16.關火讓油的溫度慢慢降下來後撈出油里的全部香料扔掉。

17.降溫後的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒,小火爆香。

18.冷水加入魚頭和魚排,水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。

19.黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。

20.將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。

21.煮魚頭和魚排的水下入魚片,不要一次全部將魚片倒入鍋里,開中小火,一片片將魚片下入鍋里。全程不要開大火。

22.煮熟的魚片撈出盛在大碗裡,將煮魚的湯也倒一些在大碗裡。

23.熱油里倒入剩下30克乾紅辣椒後關火,不要辣椒籽。

24.趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上。

紅酒檸檬煎鱈魚

by YOYO食色空間

用料

鱈魚300克

薑片3片

紅酒4勺

檸檬汁2勺

鹽2克

清水半杯

時蔬適量

步驟

1.燒熱鍋熱油,爆香薑片,下入雪魚;

2.每面各煎2分鐘;

3.倒入紅酒、檸檬汁、鹽、清水,煎到湯汁收成一半;

4.起鍋,搭配上新鮮的蔬菜就可以吃了。

剁椒帶魚

by 花桑卓瑪

剁椒本身的香辣味,與很多食材結合,都會賦予不同的味蕾體驗。與帶魚結合,不僅能有效去腥味,還將帶魚的做法變得簡單易做。

用料

帶魚500g

蒸魚豉油1/2茶匙

剁椒醬5茶匙

胡椒粉1/2茶匙

料酒2茶匙

步驟

1.帶魚解凍沖洗乾淨,加入料酒和白鬍椒粉醃製1小時左右;

2.醃好後,放入盤裡,碼放整齊,表層加剁椒醬;

3.放入蒸鍋里,蒸8分鐘左右即可出鍋;

4.出鍋後,倒去盤裡的水,加入蒸魚豉油,拌勻即可

醬燒魚豆腐

by loli布美

用料

魚1條

北豆腐1塊

大蔥3寸段

姜3厚片

大蒜3瓣

六月香豆瓣醬3勺

老抽1茶匙

生抽1茶匙

料酒2茶匙

米醋2茶匙

糖1/3湯匙

香菜2根

步驟

1.買來收拾好的魚,洗淨,切成四段(魚頭、魚尾和中間2段),北豆腐切成1cm厚的片,大蒜切厚片,香菜洗淨切寸段

2.平底鍋中放入油,燒至七成熱後,放入魚段,煎至兩面金黃盛出

3.炒鍋中放入少許步驟2的余油,油熱後先放入蔥姜蒜爆香,隨後放入煎好的魚段,調入料酒、米醋、老抽、生抽、糖和豆瓣醬,加入沒過魚的開水,水再次煮沸後,放入豆腐片,蓋上蓋子燜煮30分鐘左右,打開蓋子大火收濃汁

4.出鍋後撒上香菜段~

鴻運當頭的剁椒魚頭

by 蘇蘇愛美食WH

火辣辣的紅剁椒,覆蓋著白嫩嫩的魚頭,冒著熱騰騰清香四溢的香氣,魚頭的鮮美和剁辣椒的辣溶為一體。

用料

鰱魚頭1個

剁椒100克

大蒜6瓣

姜10克

蚝油1勺

鮮紅辣椒3個

醋1勺

料酒2勺

大蔥1段

小蔥1根

步驟

1.把鰱魚洗淨去鰓去黑膜,切下魚頭部分,再從魚唇正中切開。

2.把蚝油倒在小碗裡,倒入料酒。

3.再倒入白醋拌勻,然後塗抹在魚頭兩面。

4.蔥姜切片墊盤子底,放上塗好汁的魚頭,再把剩下的汁淋在表面,醃製一個小時。

5.分別將剩下的姜和大蒜切碎備用。

6.鍋里熱油,燒至120-150℃時,先放入薑末和蒜末炒香。

7.再倒入自製紅剁辣椒(也可以用瓶裝的剁辣椒代替),加入鹽翻炒。

8.放入白糖,小火炒至出辣味,把剁椒醬盛出撒在魚頭上。

9.蒸鍋水燒開後,放上魚頭,大火蒸15分鐘取出,撒上香蔥碎和紅辣椒圈。

10.另起鍋熱油,冒青煙的時候離火,數三個數,澆在魚上即可。

桂魚排骨

by baixiong

用料

桂魚適量

花香藕適量

鹽少許

料酒適量

步驟

1.將桂魚留頭、尾,魚肉剁成泥,加入配料、調料,製成魚餡。

2.藕切成粗條,拍乾澱粉待用。

3.魚頭、尾洗淨醃入味,拍乾粉下入油鍋炸成熟色微黃,撈起瀝油,放在盆的兩頭。

4.再將魚餡包在藕條上,沾上麵包糠,入油鍋炸熟,色微黃,取出瀝油,裝盤,帶花椒鹽蕃茄汁佐食。

清蒸鱸魚

by 舞之靈1027

用料

鱸魚600g

香蔥

薑絲

蒸魚豉油

啤酒

步驟

1.鱸魚去鱗去內臟清洗乾淨(這步我請商家代勞了),然後在背部2邊各劃一刀深至將近1/2

2.澆上啤酒、抹點鹽醃製15分鐘

3.蔥洗淨切細長絲待用,姜切絲

4.醃製好的鱸魚肚子內塞入薑絲,魚身擺上蔥段

5.燒開水,入鍋蒸8分鐘左右

6.取出,將汁倒掉,然後將蔥也去除,淋上蒸魚豉油、重新撒上蔥段,澆熱油即可。

紅燒帶魚

by 籟籟

用料

冰鮮帶魚2條

青蒜2根

紅辣椒碎適量

花椒粒1茶匙

生薑1塊

獨蒜1個

冰糖碎1小勺

鹽適量

生抽適量

老抽適量

白酒(二鍋頭)適量

乾澱粉適量

陳醋適量

步驟

1.將清理乾淨的帶魚放入大碗中,生薑切絲放入,撒入1/2花椒粒,倒入1勺白酒(二鍋頭)拌勻,將帶魚醃製15分鐘左右;

2.將醃製後的帶魚用廚用紙拭乾水分,小盤中準備好乾澱粉,將魚塊逐一薄薄地拍上一層乾澱粉;

3.將煎鍋燒熱注油,油量下多些,油溫起來後將帶魚塊排入鍋中,小火煎至雙面金黃焦香後盛出;

4.就青蒜洗淨斜切段狀,獨蒜去皮切片;就著鍋內的余油,將蒜白段、蒜片、1/2花椒粒,紅椒碎下鍋煸香;

5.將帶魚倒入鍋中翻炒幾下,噴入半勺白酒,調入生抽、老抽、陳醋,添加清水(或高湯)略平於食材面,將冰糖碎撒入鍋中,大火煮開鍋;

6.將鍋中材料及調料混合掂勻,轉小火加蓋燜燒至透味(約10分鐘),揭蓋轉大火收汁,試下味酌情添加精鹽,起鍋前撒入青蒜葉翻炒兩下即可。

鯽魚玉米湯——熬出奶白鯽魚湯的秘方

by 蘇蘇愛美食WH

有個閨密竟然認為,奶白鯽魚湯是湯里加了牛奶才做出來的,我咧個天啊,真不用啊,只要方法正確鯽魚必須要燉出奶白湯來的!今天我就把我家祖傳的熬鯽魚湯的秘方拿出來,哈哈,保證你能燉出鮮美奶白的魚湯來。

用料

鯽魚4條

鮮玉米 1根

大姜

大蒜

料酒適量

香蔥

步驟

1.將鯽魚去內臟去鱗洗乾淨用廚房紙吸乾水,玉米洗淨切小段。(鰓和肚裡的黑膜一定要去掉)

2.姜、蔥、蒜洗淨切好備用,湯鍋里放清水開始煮。(秘方在這:湯鍋和炒鍋一定要一起燒,兩個鍋的溫度幾乎一致,這樣煮出奶白湯的關鍵)

3.同時,炒鍋內加入油燒熱後放入鯽魚,煎至略黃時翻面,兩面煎好後再淋入一點兒料酒煮開。

4.湯鍋里的水沸騰了,將炒鍋里的魚和湯一起倒入湯鍋,放姜、蔥、蒜和鹽。

5.放入玉米燒開後轉小火煮1小時即可。

在越來越多人去餐廳吃年飯的現在,我們堅持在家吃飯。

奔波了一整年,只有家的味道最讓人想念。

今年,我們不去外面吃外食,也不讓父母下廚做飯!

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